Tomates en conserva

Estamos tan acostumbrados a tener tomates todo el año en las tiendas -buenos en verano y malísimos en invierno- que se nos olvida que hace años, las cosas se comían "de temporada" porque no había otro remedio, es decir, que no existía ni un solo calabacín o judía verde o pimiento o tomate fuera de los meses propios de producción de cada planta.
Lo bueno es que estas plantitas, cuando su temporada es buena, dan frutos a tutiplén y estos pueden conservarse y almacenarse hasta el próximo año.

Los tomates pueden conservarse de varias maneras. La más fácil es secándolos al sol. Otra es en salmuera, aunque su sabor cambia ostensiblemente. Por último, pueden conservarse al baño maría.
Esta manera sirve tanto para el tomate fresco como cocinado (en forma de salsa, de pisto, etc).
El de la foto es tomate fresco, y aunque parezca mentira, sabe exactamente igual que el natural (sólo le falta el olor a verdín).

Conservarlo es muy fácil y con unos resultados buenísimos. Si teneis huerta en casa, no lo dudeis, envasad los excedentes y disfrutad de ellos en el largo invierno.

En la red encontraréis muchas maneras de hacer el vacío al baño maría y algunas de ellas os parecerán contradictorias (que si el agua cubre hasta aquí o hasta allá, que si no hay que ajustar las tapas durante el baño, etc). Yo aquí os expongo el método que usamos en casa y con el que nunca hemos tenido ningún problema.

Tomates envasados

-Tomates maduros pero tersos
-tarros de cristal con tapa de metal
-Cacerola u olla grande

1. Se pelan los tomates. Para ello la forma más fácil es haciéndoles una cruz con un cuchillo, no muy profunda, en la base. se pone agua al fuego y cuando esté hirviendo, sumergir los tomates un minuto. Sacarlos y enfriarlos en agua fresquita.

2. Poner los tarros destapados con sus tapas en una cacerola con agua a hervir. En el momento que eche a hervir, dejar 15 minutos. Pasado este tiempo, apartar del fuego y dejar enfríar un poco para que podamos sacarlos del agua sin tocarlos nunca por dentro.

3. Dejar secar los tarros sobre un paño limpio. Mientras, trocear los tomates recogiendo su jugo. Sin tocar los tarros por dentro, rellenarlos con los tomates y su jugo apretando bien el contenido con una cuchara (hervida también)para que no queden burbujas. Cerrar con las tapas.

4. Poner los tarros en la cacerola y llenar de agua justo hasta debajo de las tapas. Hervir 60 minutos.

5. Esta operación es la que hace el vacío y por tanto la que conservará los alimentos: Una vez apartada la cacerola del fuego, añadir poco a poco agua fría para bajar la temperatura, pero
con cuidado para que no haya un cambio brusco de temperatura y revienten los frascos.

6. Cuando los hayamos enfriado completamente en el mínimo tiempo, almacenarlos en un sitio oscuro y seco.


A la hora de hacer conservas al vacío con el baño maría hay que ser muy escrupuloso con la limpieza, la razón de ello es el botulismo. Esta enfermedad es producida por un germen muy común en la naturaleza y que produce una toxina muy tóxica. Este germen no sobrevive en medios ácidos (conservas de tomate, piña, naranja, etc) al igual que muere con el calor.
Para evitar este germen también se puede añadir un acidificante a nuestras conservas como el ácido cítrico (de venta en farmacias) para aquellos productos con un ph mayor de 4'5 (es decir, ph básicos o poco ácidos). El inconveniente: modifica el sabor de la conserva.
También hay que hervir antes tarros y tapas y asegurarnos que estas cierran bien, y que no muestran ningún deterioro.
Sabremos que se ha hecho el vacío en los botes cuando observamos que el centro de las tapas queda hundido. Del mismo modo, al abrirlas, debe costarnos hacerlo (la tapa ofrece resistencia y se abre con un "plop") igual que las conservas compradas.
Con este método se puede envasar cualquier alimento con líquido: salsa de tomate casera, pisto de verduras, legumbres estofdas, escabeches, etc.
Y recordad que las conservas que menos problemas presentan con el botulismo son las de alimentos ácidos y las de alimentos cocinados, porque al calentarlos hasta la ebullición este posible germen no sobrevive.

Esta entrada la "debía" desde hace tiempo, lo único que me daba yu-yu publicarla por eso del botulismo, ya que cualquier experto que la lea puede que se lleve las manos a la cabeza ante cualquier posible error que pudiera haber en esta entrada. Si ese es el caso, espero que me lo comuniquen para poder enmendarme a mí misma la plana.

Para cualquier duda, podeis consultar esta página del gobierno de la Rioja y esta otra de Consumer donde nos dice cómo hacer conservas de alimentos crudos y ya cocinados.

Queso frito/Quesomiel

Esta receta la he sacado del libro "La cocina del Quijote" de Lorenzo Díaz (Alianza Editorial), y que a su vez éste toma prestada de "La Gastronomía de Guadalajara" de Antonio Aragonés Subero.

Para los que seáis tan amantes del queso como servidora, que es una "ratumana" (mitad ratón y mitad humana), este plato tan sencillito os va a encandilar.

Su origen está en el aprovechamiento de los restos viejos y duros de queso manchego. Se
acompañaba con pan tostado o frito en las brasas del fuego y se comía tal cual o con miel.

Yo lo he hecho con un delicioso queso manchego curado "Lominchar" (de Corral de Almaguer) que tengo en aceite de oliva con romero y con otro de oveja de Zamora.

Como veis por el color, uno de ellos tiene sus primaveras bien cumplidas...

Ponemos los quesos en una sartén untada con aceite de oliva a fuego bajo. Removemos de vez en cuando para que se vayan calentando homogéneamente.
El queso comenzará a fundirse y a soltar su grasita:


Cuando se funda del todo y antes de que empiece a dorarse demasiado y a perder elasticidad, lo escurrimos bien, separándolo de la grasa que haya soltado.


Tostamos pan y ponemos el queso sobre la tostada, untándolo un poco aunque no se dejará demasiado, ya que la textura de un queso curado y fundido de estas características no es cremosa (así que no espereis una fondue)


Si os gusta el contraste de sabores dulces-salados os aconsejo que le pongais una buena miel...y pa dentro antes de que se enfríe!!!


Y ahora, un interesantísimo y sesudo estudio sobre el problema de los ratones, o lo que es lo mismo ¿Qué hace que un hombre quiera ser un ratón?

UK rules!!

O lo que es lo mismo ¡¡La Gran Bretaña mola!!
El demonio de lo inglés me lo han metido en el cuerpo Ibán y Bea a base de dar envidia en sus blogs con cosillas allende el Canal de la Mancha. Y claro, como servidora es altamente sugestionable...

Hoy en mi curro son las "Jornadas Gastronómicas", que consisten en que cada cual traiga algo preparado de casa (o de la tienda). Como mi centro de trabajo está en eso de la inmersión lingüística en inglés he decidido aprovechar la coyuntura para preparar un pastel de carne (o "Pork Pie") y un pudding de guisantes (o "Pea Pudding").
Éste último salió como para enlucir paredes (yeso verde, vamos) y lo he dejado en casa castigado "reflexionando " a ver si cambia de actitud y se vuelve algo más suave en sus formas ;-)
Sin embargo, el pastel de carne aparentemente ha salido estupendo (aún no lo he probado) pero tiene un aspecto y olor de muerte.
Ayer, al sacarlo del horno y llevarlo al alfeizar de la ventana para que se enfriase, se vivió un momento emocionantísimo en mi cocina: mientras caminaba con él en las manos, parecía que las sábanas tendidas del patio interior entonasen entre susurros el "God save the Queen"...hasta tuve que contener una lagrimilla y todo.


HORAS MÁS TARDE...

Bueno, ya hemos probado el pastel de carne y ha salido delicioso. El corte era estupendo, igual que la textura y el sabor. Aquí os pongo unas fotillos para que la veais con detalle:
Recién cortada:


Mostrando sus encantos:


Foto de detalle:


Y aquí podeis ver cómo se elabora (en inglés).

Cocina fácil para Diana: Palmeritas saladas

Estas palmeritas son facilísimas de hacer, entran por los ojos y siempre gustan. Si hay reunión de esas de llevar algo, con esta receta triunfarás seguro y todo el mundo te preguntará por ella...Sentirse una gran chef por un día estará en tu mano gracias a una simple lámina de hojaldre del súper!!!

Palmeritas saladas

-1 lámina de hojaldre (congelado o fresco)
-"Olivada", es decir, paté de aceitunas Tarradellas (a 0'95€ el tarro oiga!)
- 50 g de queso con saborcito y curado (manchego, parmesano, etc)
- Pimentón dulce o picante
- 1 Hierba aromática (albahaca o tomillo u orégano o etc)

Si el hojaldre es congelado lo ponemos a descongelar según nos digan las instrucciones del paquete (si va doblado, hay que desplegarlo antes de que la masa esté demasiado blanda o se pegarán a sí mismos las dobleces).
Una vez esté descongelado, untamos sobre el hojaldre una capa de olivada:

Espolvoreamos con un poco de pimentón, con la hierba elegida (el orégano siempre produce la reacción en cadena "esto sabe a pizza" que asegura triunfo inmediato y salida a hombros) y el queso rallado.
Presionamos un poco con el dorso de una cuchara para que los ingredientes se peguen bien unos a otros y a la base.
Comenzamos a enrollar un lado del hojaldre sin apretar mucho (hay que dejar espacio para que se hinche en el horno).


Cuando lleguemos al centro paramos y enrollamos el otro extremo:

Si el hojaldre estuviera muy blandito por el calor de la cocina y de manipularlo, lo envolvemos y lo dejamos 20 minutos en el frigo para que endurezca.
Elegimos un cuchillo con hoja de sierra bien afilado y vamos cortando rodajas de 1 dedo de grosor con mucho cuidado.
Cada rodaja la ponemos sobre una hoja de papel de horno o de aluminio ligeramente engrasado dejando algo de separación:


Se pueden pincelar con huevo batido, pero si os va a sobrar y no podeis reutilizar el sobrante, pasad de ello porque ¡¡¡no se tira nada!!!
Como veis, no quedan muy aparentes (incluso algunas tienen mirada un pelín psicópata), pero cuando las metais al horno 15-20 minutos a 200ºC, se obrará el milagro:

Según el tiempo que las tengamos en el horno variará la consistencia del hojaldre; con 15 minutos quedarán tiernitas por dentro mientras que con 20 minutos quedarán crujientes por dentro y por fuera, aunque claro, cada horno es un mundo....También es importante sacarlas de la bandeja cuando aún estén calentitas y ponerlas sobre una rejilla para que se enfríen sin ablandarse.

Las palmeritas saladas se pueden hacer con lo que queramos, siempre y cuando los ingredientes permitan enrollar el hojaldre y no sean demasiado líquidos; dan además mucho más juego que los "saladitos" de siempre (por eso de la novedad y por su aspecto tan chulo).

Os doy unas cuantas sugerencias para rellenarlas:
- De pesto y queso
- De paté y queso
- De romesco
- De paté y salsa brava
- De cabrales
- De especias y salsa de tomate (una ligera capa que haga de "pegamento")
- De queso y ajo en polvo con orégano (con un pelín de aceite de oliva amalgamamos los tres ingredientes)
- De alioli
- De... lo que querais!!!

Caldereta de cordero

Siempre que hojeeis un libro de cocina manchega encontrareis alguna receta de caldereta. Aunque claro, hay tantas recetas de ésta como gente que la prepara.
El secreto del sabor de la caldereta, aparte de sus ingredientes, es la leña, ya sean sarmientos, cepas o ramas de olivo secas, puesto que le dan un aroma y punto de cocción que dificilmente da una cocina de gas o vitro.

Caldereta (6-8 personas)

-4 kg de carne de cordero sin deshuesar
-2-3 cabezas de ajos
-3 pimientos chorrones (pimientos rojos secos)
-1/2 guindilla
-1'5 l de vino blanco
-1'5 l de agua
-aceite de oliva
-10 granos de pimienta negra
-sal
- 2-3 hojas de laurel

La carne de cordero puede ser de pierna, paletilla o chuletas (como normalmente es un plato festivo y para bastantes personas, se pone el cordero entero excepto cabeza y asadura). Deben ser trozos que se coman en dos o tres bocados y acompañadas de su hueso. Si es lechal las chuletas irán cortadas de dos en dos. Si tuviera sebo o grasa, la eliminamos dejando las tajadas lo más magras posibles.
Separamos los dientes de ajo y sin pelar, los partimos por la mitad.
Quitamos es tallo y las semillas de los pimientos rojos.
En un perol donde quepa holgadamente la carne cubrimos el fondo con aceite de oliva. Ponemos la carne, los ajos, los pimientos secos, la guindilla, el laurel, la pimienta y la sal.
Cubrimos con el agua y el vino blanco.

Removemos para que se repartan bien los ingredientes y ponemos en la lumbre.

En el caso de la foto, los sarmientos hacen que haya llama viva, mientras que las cepas hacen rescoldos grandes que mantienen el fuego siempre encendido.
Si el cordero no es lechal, el calor debe ser constante y no demasiado fuerte, por lo que habrá que vigilar la llama y la leña que metamos al fuego, para que en ningún momento pare de hervir o lo haga en demasía.
Si el cordero es lechal (como el de la foto) la carne tardará menos en estar tierna, por lo que la lumbre deberá ser algo más fuerte que en un cordero mayor.

Una vez que se pone el perol al fuego no hay que remover la carne para que no se deshagan ni los ajos ni la carne.
Cuando el líquido haya reducido a la mitad frotaremos los pimientos contra las paredes del perol para que "suelten " su carne . También probaremos de sal por si hay que añadir algo más.

Sabemos que la caldereta está cuando el líquido de cocción se haya evaporado casi del todo, los ajos parezcan caramelizados y de los pimientos queden solo las pieles y la salsa tenga un bonito color marrón. También sabremos que está lista al probar una tajada, que estará tierna, jugosa, con sabor y se desprenderá del hueso sin necesidad de un cuchillo.

Tradicionalmente, la caldereta, una vez que se saca del fuego, se come directamente del perol sobre el suelo. La gente se sienta alrededor de él y cada cual pincha su tajada, la apoya en el pan y la come. La miga recoge la salsa y hace de "plato comestible".
En casa solemos pasarla a una cazuela y llevarla a la mesa, aunque no se reparte en los platos para que no se enfríe, sino que se va pinchando una a una.
Las tajadas más jugosas son las de hueso, sobre todo los jarretes de la pierna y la paletilla. Las chuletitas también quedan muy jugosas aunque tienen más grasa.

Como veis en la foto, a pesar de que el cordero no se ha frito en ningún momento, adquiere un color dorado y sabor riquísimo ya que la salsa se reduce a su mínima expresión, de modo que queda espesa, casi gelatinosa, y trabada sin necesidad de harina.
Justo antes de comerla, si es en el perol, lo agitamos de las asas para que se impregnen homogéneamente de la salsa las tajadas de arriba (no debe haber más de dos capas de carne a la hora de cocinarla). Para hacer lo mismo en caso de que la caldereta se pase a una cazuela, depositar en el fondo de ésta las tajadas de arriba del perol.

Cocina fácil para Diana: Alcachofas con jamón

Hoy en honor al Santo apurador de las rebajas, os traigo un ramo de ...alcachofas!!!
La alcachofa es una flor comestible, de color violeta, parecida a la del cardo, que se consume cuando aún es un tierno capullo (con perdón).
Para disfrutarla hay que ir desvistiéndola con paciencia hasta encontrar una criaturilla frágil de carnes blancas y suaves. Pero claro, con las prisas de ahora, "uno rapidito" con las alcachofas naturales es muy difícil. Para facilitarnos las cosas y ahorrarnos tiempo, la industria alimenticia ha creado un remedio enlatatado denominado corazones de alcachofa en conserva, que se parece tanto al original como un huevo a una castaña...
Las alcachofas de lata saben a cualquier cosa menos a las frescas (os pueden gustar o no, pero no saben para nada parecido). Las de tarro de cristal, pssssssse, saben un poquito menos a acidulante, pero tampoco. Y por último, las congeladas son el mejor sustituto de las frescas aunque claro, les falta algo del sabor "genuíno"
Ahh, y por si alguien a estas alturas aún no sabe cómo es una alcachofa (como le pasó al reportero de España Directo que se dedica a la parte de cocina del programa) ahí va la imagen:

La forma más fácil de prepararlas es cortándoles con un buen cuchillo de sierra la parte superior de las hojas y el extremo del tallo. A continuación las ponemos en una cacerola con sal y abundante perejil (para que no ennegrezcan; es igual de antioxidante que el limón, pero no aporta sabor ácido al hervido) y las cocemos.
Si os gustan al dente, a los 20 minutos de empezar a hervir las apartamos. Si os gustan blanditas, las cocemos durante 40 minutos (si es en olla express los tiempos se reducen, claro).
Una vez que estén cocidas las dejamos templar y reservamos 1 vaso de agua de la cocción.
A continuación quitamos la parte externa del tallo (hay gente que lo elimina del todo, pero a mi me parece delicioso) y las hojas externas que sean duras, hasta llegar a las tiernitas y comestibles.
Si vemos que la parte superior de las hojas de la alcachofa está dura, pero la inferior no, podemos recortarles un poco las puntas:

De este modo ya tenemos unas deliciosas alcachofas para preparar como más nos gusten.

Alcachofas con jamón (para dos personas)

- 8 alcachofas cocidas
- 2 dientes de ajo
- 50 g de jamón serrano
- aceite de oliva
- perejil
- agua de cocer las alcachofas

En una sartén ponemos 5-6 cucharadas de aceite de oliva. Picamos los ajos y los sofreímos a fuego lento hasta que empiecen a coger color. Cortamos el jamón en trocito pequeños, lo añadimos a la sartén y removemos un minuto. A continuación añadimos las alcachofas cortadas en cuartos y mezclamos bien, sin romperlas mucho, con el ajo y el jamón ayudándonos con una cuchara o espátula de madera.

Las dejamos 5-8 minutos a fuego suave para que se calienten e impregnen de los sabores de la sartén.
Pasado este tiempo, añadimos 1-2 dedos del vaso de agua que reservamos de la cocción de las alcachofas (esta última acción es prescindible, aunque sirve para "desglasar" los jugos de la sartén, con lo que el resultado final será mucho más sabroso). Dejamos evaporar la mitad de este "caldo", espolvoreamos con un poco de perejil y servimos.

A este plato también puede añadírsele patata cocida y en trozos para hacer que cunda más. Sólo habría que incorporarla a la sartén junto con las alcachofas y remover para que se impregne de todos los sabores, lo cual hace divinamente como chica obediente que es. De hecho, yo siempre dudo si ponerle patata (de buena calidad y no demasiado harinosa) o no al plato...

Por último, contaros que mucha gente a la que las alcachofas no le hacían ni fu ni fa, al probarlas así preparadas, se convirtieron en fervientes admiradoras de esta flor.

Hasta luego, corazones...

Tengo un premio!!

Ana, del blog "A las tres de la tarde" me ha concedido el premio "Arte y pico". Estas son sus bases:

1)Debes elegir a 5 blogs que consideres sean merecedores de este premio por su creatividad, diseño, material interesante y aporte a la comunidad bloguera sin importar su idioma.

2)Cada premio otorgado debe tener el nombre de su autor y el enlace a su blog para que todos lo visiten.

3)Cada premiado, debe exhibir el premio y colocar el nombre y enlace al blog de la persona que la ha premiado.

4)Premiado y premiador deben exhibir el enlace de Arte y pico para que todos sepan el origen de este premio.

5)Exhibir estas reglas.

Ni que decir tiene que este premio-cadena tiene como misión que unos blogs se den a conocer en otros y así poder interactuar, compartir recetas y conocimientos y formar una gran comunidad bloguera.

Dicho esto, quiero conceder este premio "Arte y pico" a:

"Plataforma por la dignidad del tupper". Un blog muy simpático que promueve el sano hábito de comer en casa fuera de casa, o lo que es lo mismo, de llevarse una fiambrera al curro. ¡¡Bravo por vuestra iniciativa, tupperistas!!

"Intercultura y cocina", un blog también interesantísimo y didáctico que nos acerca a nuestras casas la comida y la cultura de sitios lejanos pero a la vez presentes en nuestro país. Un blog que si tuviera hijos me encantaría que leyeran.

A Sara y su "Tastaolletes", que me conquistó con su post del jueves lardero o dijous gras y con esas recetas tan caseras y amorosas que hace siempre.

A "La cocina del cielo" que siempre nos ofrece buenas recetas y una labor de documentación impresionante sobre la historia de estas platos y de la gastronomía en general.

Y por último "El blog de Calata" que trata sobre fotografía y muestra, entre otras, bellas imágenes de la Mancha y de gran calidad.

Ana, gracias por el premio, y lo que es más importante, por acordarte de mi.

Migas

No hay plato más humilde, y rico a la vez, que las migas. Es una comida de pastores que aprovecha los restos de pan duro y se acompaña con uvas o cuando hay más suerte, con torreznos, pimientos, sardinas (fritas o saladas) o chorizos.
A mi como más me gustan son con torreznos y con uvas, por el contraste de la jugosidad y dulzura de la fruta y lo crujiente y salado del pan y la panceta.

El mejor pan para hacerlas es el candeal, sobre todo el que tiene bastante miga, para que nos queden jugosas por dentro y doraditas por fuera, aunque éstas de la foto están hechas con el cutre-pan madrileño que hace que haya que vigilarlas un poco más en la sartén porque su corteza puede quedar correosa.

Hay dos formas de prepararlas: si el pan tiene dos o tres días, se "desmiga" cortándolo en trozos regulares de dos centímetros y se moja sin llegar a empaparlo del todo. De esta forma las migas tardarán menos en cocinarse. Si el pan está duro, durísimo, se pone a remojo sin partir, se empapa bien, se le quita el exceso de agua en un escurreverduras, presionándolo como si fuera una esponja, y se desmiga entonces; de esta segunda manera las migas tardarán más tiempo en la sartén pero quedarán más jugosas.

Migas

- 100 g de pan seco por persona
- 1/2 tira de panceta por persona
- aceite de oliva
- 1-2 dientes de ajo por persona
- sal
- uvas

Se remoja y desmiga el pan de uno de los modos citados anteriormente.
Se corta la panceta en trozos de 2 cm. Se pone un poquito de aceite en una sartén amplia y se fríen con algo de sal estos trozos hasta que estén crujientes y dorados por fuera pero jugosos por dentro. Si vemos que no vamos a estar un par de días por el campo llevando al ganado a pastar ;-) retiramos de la sartén la grasa que soltará la panceta al freírla y ponemos aceite de oliva limpio...
Sacamos y reservamos los torreznillos de panceta.
Aplastamos un poco los ajos sin pelar y los ponemos a freír en la misma sartén. Cuando ya estén los ajos los retiramos y reservamos con los torreznos.
Por cada 100g de pan pondremos 3-4 cucharadas de aceite, ya que las migas no deben de quedar aceitosas, aunque deben llevar suficiente aceite para que se doren uniformemente.
Ponemos en la sartén las migas y removemos bien para que se impregnen del aceite. Lo absorberán rápidamente y quedarán secas, pero no añadiremos más grasa. Tampoco hace falta ponerles sal porque el pan ya lo lleva, aunque es cuestión de probarlas y para ver como nos gustan más.
A fuego medio iremos removiendo de poco en poco para que vayan dorándose uniformemente. Tendrán este aspecto:

Conforme vayamos removiendo, comenzarán a tostarse y a reducir de volumen, aunque no veremos ni rastro del aceite que pusimos:


Es muy importante que no se nos quemen (atención al fuego,si es necesario bajamos un poco la llama), así que lo mejor es hacerlas un día que nos apetezca estar dentro de la cocina un horita más o menos...removiendo y separándolas con una espátula de madera. Cuando las veamos así, es que ya les queda poco:

Las migas están cuando se han soltado del todo y ya no aparecen pegajosas. Deben estar doradas por fuera y jugosas por dentro, pero nunca correosas o demasiado crujientes porque al sacarlas de la sartén y enfriarse se endurecerán demasiado (y parecerá que estamos comiendo kikos con cuchara). Este es el aspecto que tendrán tras 50-60 minutos:

Habrá algunas migas pequeñas y crujientes y otras más gorditas, con aspecto de bola, que serán las más jugosas. En este punto, añadimos los ajos y los torreznos para que cojan calor, removiendo bien. Las sacamos del fuego y servimos con las uvas. Se comen con cuchara.


Otro acompañamiento puede ser este:

- Chorizos fritos o asados, o
- Pimientos verdes fritos, o
- Pimientos rojos secos fritos (cuando el aceite esté caliente se pasa unos segundos por cada lado el pimiento seco y listo), o
- Sardinas fritas o saladas (estas combinan también muy bien con las uvas)

Cocina fácil para Diana: Empanada de carne (de cocido)

Para hacer esta empanada no nos vamos a complicar demasiado, y aún así, saldrá deliciosa. Aparte de la carne del cocido, y como en mi casa siempre se ha usado exclusivamente morcillo, gallina y jamón, yo suelo ponerle unos taquitos de chorizo tipo cantimpalo, aunque cualquier otro servirá para darle más gracia a esta empanada. También usaremos cualquier hortaliza que deseemos, como la típica combinación cebolla-pimiento-tomate, u otra que nos guste más (sobre todo si tenemos en el frigo ingredientes que empiezan a languidecer: berenjena, calabacín, champis, trigueros, setas, etc)

Ingredientes:

- 1 paquete de masa de hojaldre o de masa quebrada extendida (2 láminas)
- carne de cocido: ternera, gallina o pollo y jamón, si es tierno
- 1/2 cebolla o 1 cebolleta fresca
- 200g de salsa de tomate frito
- 50g de chorizo en trocitos
- 1 pimiento verde italiano (de los finos y alargados) o una lata de pimientos del piquillo
- hortalizas que nos pidan una 2ª oportunidad desde el fondo del cajón del frigorífico (en el caso de la empanada de la foto fueron unos champis y una berenjena pequeña)
- aceite de oliva
- sal

Sacamos las láminas de masa del congelador, las separamos y la ponemos a descongelar.

Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.

Mientras, en una satén amplia se ponen unas 4-5 cucharadas de aceite. Se cortan la cebolla y el pimiento fresco en trozos de unos 4 cm y se sofríen en el aceite con una pizca de sal a fuego suave durante 5 minutos.
Pasado este tiempo, añadimos a la sartén los champis en láminas y la berenjena cortada en cubos pequeños o en láminas. Sofreímos 10 minutos más. (Si usamos berenjena, esta absorberá al principio el aceite de la sartén, pero no hace falta añadir más, porque luego lo irá soltando y veremos como el sofrito vuelve a sus ser).
Si en lugar de pimiento fresco usamos piquillos en conserva, añadirlos a la sartén en este punto.

Cortar la carne del cocido en trozos no muy pequeños y ponerlos en una ensaladera junto con el chorizo.
Apartar el sofrito del fuego y escurrirle todo el aceite que podamos y reservarlo, porque lo usaremos para abrillantar la empanada.
Mezclar la carne, el chorizo y el sofrito con tanta salsa de tomate como queramos.
Pincelar una hoja de papel de aluminio o de horno con aceite. Ponerla sobre la bandeja que vaya al horno o una superficie rígida pero flexible (como un mantel individual de plástico duro, que luego nos facilitará depositar la empanada sobre la bandeja del horno sin que se nos rompa). Disponer sobre el papel engrasado una lámina de masa. Cubrirla con el relleno de carne dejando libre 1-2 dedos del borde. Así:

Pincelamos este borde con un poquito de agua. Cubrimos con la otra lámina de masa y presionamos todo alrededor con los dedos o un tenedor para sellarla bien.
Pincelamos la superficie con el aceite que nos sobró del sofrito y hacemos con la punta de un cuchillo afilado un agujero o cruz en el centro de la empanada, para que salga por ahí el vapor de dentro y evitar de esta manera que reviente o se rompa con el calor del horno.
Meter al horno durante 25 minutos y ¡lista una riquísima y jugosa empanada!

Menú de boda (II): Cocido con albóndigas

Hace como cincuenta años (y más), cuando en los pueblos de la Mancha no se había generalizado el uso de cámaras frigoríficas, las bodas se celebraban en invierno para asegurarse de que los abundantes alimentos del convite no se echaran a perder y nadie resultara intoxicado.

El menú de boda consistía en lo siguiente: de desayuno, chocolate a la taza (hecho con agua) y soletillas. Para comer, cocido con albóndigas y finalmente, para cenar, cordero frito con tomate.
Este cocido de boda prescindía de las verduras, que era la humilde comida de todos los días, y se hacía básicamente con garbanzos, jamón, gallina, pichones de paloma y carne de oveja (que aunque parezca mentira, es de gran calidad y sabor, siempre que sea de hembra). En las bodas primero se tomaba el caldo y luego la carne, las albóndigas y los garbanzos.

Sin embargo, el cocido de diario llevaba menos carne debido a su alto precio, y más verdura, que se obtenía de las huertas familiares, dependiendo éstas de la temporada: en otoño e invierno, calabaza, nabo o repollo mientras que en primavera y verano, calabacín, habichuelos (judías verdes), almuelles o acelgas. Además podía prescindirse de las albóndigas, puesto que con éstas el cocido lleva más tiempo de trabajo y dinero.
Se tomaba en dos vuelcos o partes, primero el caldo o la sopa de fideos (con o sin picadillo) y luego los garbanzos con las carnes, las albóndigas y las verduras.

Estas albóndigas pueden hacerse con las mismas carnes del cocido y con sólo con la miga del pan candeal duro para que no salgan apelmazadas (los "cortezones" de este pan se tomaban con el caldo, que los rehidrata y ablanda).

Cocido con albóndigas de boda

- gallina
- pierna o paletilla con hueso de oveja (o ternera)
- huesos y algo de tocino de jamón
- pichones de paloma
- garbanzos remojados la noche anterior
-dientes de ajo para aromatizar el caldo (opcional)

Para las albóndigas

- panceta de cerdo
- jamón serrano
- carne de pierna o paletilla
- huevos
- miga de pan candeal duro rallada
- perejil
- sal
- ajo
- harina

En una olla amplia se ponen los ingredientes para el cocido, excepto el ajo, a cocer en agua y algo de sal (no mucha ya que el jamón ya lleva). Cuando rompa a hervir se desespuma bien el líquido de cocción para que luego no nos de un caldo turbio. Se reduce el fuego al mínimo para que cueza a fuego lento durante al menos tres horas.

Para las albóndigas (que se añadirán al cocido cuando éste ya lleve tres horas de cocción):

Picamos la panceta, el jamón y la carne a mano en trozos menudos. Hacemos lo mismo con el perejil y el ajo. Batimos los huevos y los mezclamos con lo picado anteriormente y un poco de sal. Vamos añadiendo la miga de pan duro hasta hacer una mezcla blanda que aún no deje formar las albóndigas.
Dejamos reposar un poco la mezcla para que el pan se rehidrate y la mezcla se endurezca un poco.
Para "bailar" las albóndigas, ponemos harina en un vaso o taza bajos, cubriendo el fondo y las paredes y presionamos con el dorso de una cuchara para compactarla. Con un tenedor cogemos una pequeña porción de masa de albóndigas (que debe estar aún lo suficientemente blanda como para no poder hacerlas con las manos) y la ponemos dentro del vaso.
Movemos en movimientos circulares hasta que la albóndiga esté redondeada y toda cubierta de harina.


Debe ser pequeña, casi que pueda comerse de un bocado o dos a lo sumo. Una vez que esté hecha, se saca del vaso, se pone en la palma de la mano y se sopla para quitar el exceso de harina (soplad siempre en la misma dirección, porque se nos pondrá la cocina como si hubiera pasado Pocholo por ella)


(Nota: mi mano es muy pequeña, de ahí que la albóndiga se vea más grande de lo que es.)

Se van echando las albóndigas a la olla del cocido sin que pare el hervor (subir un poco la llama si es necesario) y se dejan cocer al menos otra hora.

Antes de apartarlo del fuego, partir unos dientes de ajo por la mitad y añadir a la olla dejándolos cocinar unos minutos. Separa entonces el caldo y servirlo en primer lugar (bien desengrasado)

Luego servir el resto...


Y aunque se supone que era un cocido de boda, no pude evitar ponerle verdura...


Cuando el progreso llego a los pueblos de la Mancha, las bodas dejaron de celebrarse en las casas para hacerse en los salones. El menú comenzó a modificarse, de ahí que del cocido se pasara a la sopa de picadillo y de ésta, a lo que se ofrece actualmente en los salones de boda manchegos.

Desolación

Es lo que sentimos en casa.
Los mismos gamberros que rompieron en nuestra huerta el avellano hace unos días, han vuelto hoy y han acabado con el peral, el melocotonero, el albaricoquero, el nogal, los rosales y algunas parras.
Eran chavales de 16 años que se aburren y que no tiene nada mejor que hacer que destrozar las cosas de los demás.
Y encima alardean de que como son menores no les pueden hacer nada.
Qué impotencia y qué asco.

HEMC #19 Bizcocho de mermelada y coco crujiente

El tema de este mes del HEMC me encanta, y no porque sea especialmente golosa (bueno, un poco si) sino porque el bizcocho casero me parece uno de los grandes inventos de la cocina: barato, mucho más saludable que cualquier bollería que compremos en las tiendas, ideal para los desayunos, para hacer en un pis-pas en una emergencia de esas de quedar bien, para niños y mayores... en fin, que os voy a contar sobre sus virtudes.
La siguiente receta, como vereis, es muy sencilla. Es un bizcocho que incorpora mermelada en la masa (en este caso, de mango con trozos de piña), lo que aparte de dulzor, le da un punto de sabor frutal muy rico y va cubierto con una especie de "crumble" de coco que lo hace crujiente y algo diferente a los bizcochos tradicionales.
Es una receta americana (de Anne Wilson), por los tanto las medidas van en tazas. Como 1 taza = 250ml, mediremos los ingredientes con el vaso graduado de la batidora, por ejemplo. Si necesitamos 1 y 3/4 tazas de harina, llenaremos el vaso hasta la marca de 440ml aprox.

Bizcocho de mermelada y coco crujiente

- 1 y 3/4 tazas de harina de repostería
- 125g de mantequilla (se puede sustituir por el mismo peso de aceite vegetal)
- 3/4 taza de azúcar blanca
- 2 huevos ligeramente batidos
- 1/3 taza de mermelada
- 1/4 taza de yogur (medio yogur de 125ml)
- 1 cucharadita de levadura (la receta no lleva, pero me daba miedo que quedara demasiado mazacote)
Para el crujiente:
- 1/2 taza generosa de azúcar moreno
- 1/2 taza de harina
- 1/2 taza de coco rallado
- 90g de mantequilla

Calentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo.
Fundimos la mantequilla con el azúcar.
Mientras, mezclamos los huevos con el yogur (yo lo puse de coco) y la mermelada.
Tamizamos la harina (y la levadura, en mi caso) y hacemos un agujero en el centro. Mezclamos bien la mantequilla y el azúcar con los huevos, el yogur y mermelada e incorporamos la mezcla al agujero hecho en la harina.
Con una cuchara de madera removemos hasta que todo esté mezclado pero sin batir en exceso.
Engrasar un molde de más de 1'5 l y enharinarlo. Verter la mezcla en él y distribuirla uniformemente (si es necesario, damos unos golpes secos sobre el suelo con el molde lleno para igualarlo).
Para el crujiente:
Mezclar el azúcar moreno, el coco y la harina. Añadirle la mantequilla muy fría cortada en dados y desmenuzarla con los dedos hasta que quede con aspecto de migas gruesas. Repartirlas sobre la masa de bizcocho del molde.
Introducir en el horno y dejar cocer 40 minutos (o hasta que pinchándolo con una brocheta salga limpia).
Una vez hecho y doradito, dejarlo reposar 5 minutos, luego se desmolda y lo ponemos a enfríar sobre una rejilla.

Este bizcocho está de muerte: jugoso, sabroso y aromático.
Si además de coco le ponemos nueces en trozos, quedará más crujiente todavía y con una muy buena combinación de sabores.
Os pongo un primer plano de este bellezón...