Caldillo

El caldillo es la receta de los labradores por antonomasia; sus ingredientes procedían de las huertas familiares y ese era precisamente el secreto de su delicioso sabor: productos frescos de temporada cogidos directamente de las matas y cocinados con lumbre de sarmientos.
Se solía comer en vendimias y la mayor parte de las veces no incorporaba ningún tipo de carne ni ingrediente animal, ya que era un plato bastante humilde y de poca fiesta pero mucho trabajo.

A mi me encanta. De hecho, lo único bueno de las vendimias (20 días trabajando como una mula de 8 de la mañana a 7 de la tarde en la viña) eran los almuerzos (siempre a las 10 de la mañana) y las comidas, con su caldillo con pollo recién hecho y oliendo a leña y a gloria.
Me gusta(ba) tanto, que no me importaba comerlo todos los días (mi hermana que lo odia cordialmente, sabiendo siempre que era sota, caballo y rey, no podía evitar el gruñido diario de "jo, otra vez caldillo"); aparte de su rico sabor, he de decir que es un plato de cuchara reconfortante a pesar de que en algunas jornadas de vendimia las temperaturas sean las de un veranillo de San Miguel "sahariano". De vez en cuando, lo sustituíamos por arroz caldoso: los mismos ingredientes pero con arroz en lugar de patata.

Os pongo la receta que se ha hecho siempre en mi familia, , es decir, con pollo aunque también se puede hacer con magro de cerdo o cualquier otro ingrediente que nos apetezca.

Caldillo (4 personas)

-1/2 pollo en trozos pequeños
-1 puñado de judías verdes -1 pimiento verde o entreverado
-1/2 cebolla pequeña
-2 patatas medianas
-1 tomate bien rojo
-4 dientes de ajo
-1 punta de pimentón dulce
-2-3 ramas de hierbabuena (imprescindible!!)
-aceite de oliva virgen español
-agua

Se ponen en una sartén o cacerola amplia y algo honda 10 cucharadas de aceite de oliva. Se salan los trozos de pollo y se sofríen en el aceite a fuego medio-fuerte hasta que estén doraditos pero aún crudos por dentro (5-10 minutos).
Se corta la cebolla, el pimiento y las judías en trozos grandes (del tamaño de la cuchara con que se comerá) y se pelan los ajos. Se añade todo esto al pollo y se sofríe otros 10 minutos.
Se pelan las patatas y se hacen trozos del tamaño de un bocado. Se sofríen con el pollo y las verduras hasta que se doren un poco.
Se añade agua hasta que lo cubra todo y se pone el tomate lavado y entero con piel en el centro de la sartén o cazuela junto con la hierbabuena. Desde que eche a hervir, se deja media hora (más si nos gusta la patata deshecha) a fuego medio. En el último momento, romper el tomate aplastándolo contra el fondo o las paredes de la cazuela para que de color. Si es necesario se prueba para ver si hay que rectificar de sal el conjunto.

Debe estar caldoso, pero no en exceso para que no quede deslavazado. Si la patata es harinosa, se deshará algo, engordando el caldo, aunque hay gente que prefiere usar patatas más duras para que el caldo quede líquido y la patata entera.
A la hora de servir, se retira la hierbabuena y el tomate si no hay nadie a quien le guste éste último (que suele dar "vinagre", es decir, acidez a las personas de estómago flojo).

Tradicionalmente se comía directamente del perol sin usar platos. Cada comensal con su cuchara y su trozo de pan donde apoyarla se sentaba en el suelo o en asientos bajos alrededor de éste, poniendo un paño o servilleta en las rodillas para limpiarse (de ahí la acepción quinta de rodilla en la RAE).
Las buenas maneras dictan que cada cual come de su rodal, sin cogerle a nadie una tajada que parezca mejor o más sabrosa que las que le han tocado en su sitio. De la misma manera, es imperdonable y de mala educación "escarbar" en el perol o darle vueltas a los trozos y elegir el que más nos guste (atención, esto también valdría para cuando tomamos raciones en los bares...)
Tampoco es muy "polite" mojar sopas de pan en el caldo, ya que parte de la miga puede quedarse en el perol y darle un aspecto desagradable (por no decir que el pan que se usa haciendo las veces de plato se come a pequeños bocados acompañando la comida y es susceptible de contener alguna babilla...). Como mucho, se moja en nuestro rodal, procurando no dejar restos, y si no, nos esperamos a que la gente haya terminado para rebañar a gusto el perol.

En el caldillo de la foto yo usé pollo de corral de casa, lo que hizo que el caldo fuera más oscuro. Esta carne al ser más dura necesita mayor cocción, por lo que al añadir el agua aún no puse las patatas en la cazuela. Dejé cocer el pollo una hora y a continuación las añadí dejándolas cocer media hora.


En casa también se hace una variante con bacalao en lugar de pollo. Se tuesta una cola de bacalao en la lumbre, se raspa bien y se lava para eliminar la sal. Si hay chirlas o voladores o cualquier otro bicho marino, se añaden también y queda un caldillo "marinero" de rechupete.

Sabores literarios

Este último mes ha sido muy generoso en cuanto libros relacionados con la gastronomía.

Si os gusta la literatura gastronómica, podeis optar por las novelas y ensayos publicados por RBA y que han optado al premio Sent Soví. Uno de los que compré y leí es "Gordo", premiado en el año 2005, aunque es un libro que tampoco me ha parecido para tirar cohetes...aún así este es un "filón" que hay que explotar.

"La paciencia de la araña" corresponde a la serie de novelas del inspector Montalbano. Aunque se supone que es novela negra, es también un reflejo de la mentalidad y sociedad siciliana mostrado con un sentido del humor brillante. Además, cada vez que llega la hora de la comida o cena del inspector, los lectores nos relamemos los bigotes con la descripción de los platos de la cocina siciliana que el protagonista se mete entre pecho y espalda como buen gastrónomo que es. Si teneis oportunidad de leer algún libro de la serie, no lo dudeis. Son divertidos, adictivos y algo más que novela negra.

Y por último, "Portugal", un libro de recetas del país vecino. Sólo me costó 2 eurillos y realmente vale su precio en oro porque conocer la gastronomía portuguesa ha sido todo un descubrimiento para mi. En la próxima entrega de "Cocina fácil para Diana" os mostraré alguna de estas riquísimas recetas.

Cocina fácil para Diana: Empanadillas orientales.

El lunes pasado Lidl hizo un especial recetas asiáticas y me hice con algunos ingredientes para probar qué tal eran.
Compré salsa Teriyaki, aunque luego vi que en los ingredientes que no llevaba ni mirin ni sake, por lo que realmente era una salsa de soja aromatizada con especias, ajo, etc.
También compré salsa de soja japonesa e indonesia; ésta última la he probado hoy con las empanadillas y ha sido un poco decepcionante ya que era demasiado salada (y suele pasar que cuanta más sal, menos calidad).
Aún así, se le puede sacar provecho a ambas para esta receta de empanadillas orientales o wan tun (o won ton) fritas.

En Madrid es bastante fácil encontrar la masa de estas empanadillas en cualquier tienda de productos chinos. Yo la compro en una de chucherías y comida oriental que hay detrás de Plaza España, en la calle San Bernardino, frente a los ascensores del metro, donde la venden congelada.
Son obleas cuadradas y amarillas muy flexibles y resistentes, que al freírse quedan llenas de burbujitas y ultracrujientes. Si no las encontrais, podeis probar a hacerla como en esta receta. Y si no, cualquier masa de empanadillas (aunque la de La Cocinera tiene un sabor bastante más acusado que las chinas).

En cuanto al relleno, hay mil distintos y con infinidad de ingredientes. Yo os pongo el que hice este fin de semana, que era muy sencillo y que resultó ser un éxito total de público y crítico.

Empanadillas orientales fritas (para 40)

-10 salchichas frescas de cerdo que tengan más magro que grasa
-5 champiñones frescos limpios
-1 pimiento italiano verde
-2 dientes de ajo medianos
-1 cucharadita de aceite de sésamo (opcional)
-1/2 cebolleta
-5 cucharadas de salsa de soja (o la Teriyaki del Lidl)
-aceite de oliva español para freír (o de girasol)
-40 obleas de wan tun para freír

Se le quitan a las salchichas la tripa y se mezcla bien su carne con la salsa de soja y el aceite de sésamo.
Se pone en el accesorio picador de la batidora la cebolla, el pimiento, los ajos y los champiñones y se pican muy pequeño (pero sin hacer una papilla). También se puede picar con el cuchillo si se tiene paciencia.
En una sartén se ponen cuatro cucharadas de aceite de oliva y se sofríe el picado anterior a fuego suave durante 8-10 minutos. Una vez hecho, se saca de la sartén para que se entibie.
Una vez frío, se junta con la carne y se mezcla muy bien.
Se separan las obleas de masa y se pincelan los bordes con agua para que luego se peguen bien. Se pone una cucharadita de relleno en el centro y se dobla la empanadilla por la mitad en forma de triángulo. Se presionan bien los bordes para cerrarla, y si se desea se "agurruñan" un poco, como los de la foto.
Se pone abundante aceite de oliva español (o de girasol) en una sartén honda y se fríen las empanadillas a fuego fuerte (pero sin que humee demasiado para que no se queme).
Cuando estén doradas sacan del fuego y se escurren en papel de cocina.
Se sirven con salsa de soja en un cuenco para mojar, o cualquier otra salsa que se prefiera.



Como veis en las fotos, quedan muuuuuuuuuuy crujientes por fuera y os puedo asegurar que por dentro están jugosas y sabrosísimas.
No he añadido sal ya que como os dije, la salsa de soja que usé era bastantes salada. Probad primero la que vais a usar vosotros en esta receta, para saber si teneis que ponerle sal o no al relleno.

Desayunos saludables (para golosos)

Desde hace tiempo el Ministerio de Sanidad y Consumo lleva a cabo una campaña contra la obesidad infantil que hace especial hincapié en la necesidad de un buen desayuno para sentar las bases de una vida saludable.
Si nos paramos a pensar si la nuestra lo es y analizamos lo que comemos: cantidad de verduras, frutas, alimentos frescos diarios, etc la mayoría de las veces seguro que olvidamos analizar el desayuno. ¿Qué tomamos en la primera comida del día? Un café y unas galletas, o magdalenas o cualquier otro dulce industrial?
¿Habeis leído los ingredientes de vuestros desayunos industriales? ¿Cuantos de ellos no se usan a nivel doméstico? Es decir, si yo hago un bizcocho casero, éste lleva huevos, harina, azúcar y aceite de oliva o girasol. Sin embargo, los que compramos llevan otras cosas más, como impronunciables productos químicos conservantes, colorantes y saborizantes, indeterminados "aceites vegetales" que pueden ser de ínfima calidad o azúcares refinados en cantidades exageradas.

Pues bien, para aquellos que somos golosos y nos gusta desayunar algo de repostería propongo hacerla en casa. Argumentos a favor son:
- Resulta mucho más rica, saludable y barata.
- No se tarda nada en prepararla: en una horilla podemos tener en el horno cualquier delicia para desayunarla durante la semana.
- Podemos controlar no sólo la cantidad de grasas y azúcares que vamos a ingerir cada día, sino también la calidad de ellas .

Argumentos en contra:
- Ninguno!!!

Para un desayuno saludable el ministerio recomienda:
- un lácteo
- una fruta o su zumo
- un cereal (preferiblemente pan, pero también copos de cereales, galletas, magdalenas, bizcochos, etc)
- una grasa de complemento (preferentemente aceite de oliva)
- mermeladas, miel y, en ocasiones, jamón u otro tipo de fiambre.

Como veis en la foto, el mío se compone de:
- Un lácteo: taza de leche
- Fruta: zumo de naranja natural (no hay excusa para no hacérnoslo cada mañana. Lo he cronometrado y se tarda en exprimir dos o tres naranjas y enjuagar el exprimidor la friolera de 2 minutos y 40 segundos)
También podemos comer una fruta fresca lavada y con piel (bueno, si es una naranja o un melón, no ;-) ya que el inconveniente que tienen los zumos es que gran parte de las vitaminas y fibras naturales se quedan en la piel y en la pulpa.
Si en el desayuno o a mitad de la mañana nos es imposible tomar un zumo natural o una fruta podemos optar por la frutas secas como ciruelas, uvas pasas, orejones, dátiles, higos, etc que a pesar de que han perdido gran parte de la vitamina C mantienen sin embargo muchas otras propiedades de la fruta fresca (Atención: algunas veces las frutas secas llevan aceite vegetal como conservante, así que evitad las marcas que hacen esto)
-Cereal y grasa: rosquillos de anís o pastas de avena y coco o bizcocho de yogur y calabaza (se supone que hay que elegir uno de los tres y tomar una ración mesurada).
Si los elaboramos con harinas integrales estaremos introduciendo en nuestra dieta los grandes beneficios nutricionales que poseen los carbohidratos complejos y la fibra, a la vez que si usamos azúcares integrales también nos estaremos beneficiando de los minerales y algunas vitaminas (A, B1, B2 y B5, C, D y E) que se pierden en el proceso de refinado del azúcar blanquilla.
En cuanto al uso de grasas, hay que optar preferentemente por el aceite de oliva, aunque no se nos debe olvidar controlar las cantidades para no pasarnos con ellas.

Y por fin, después de tanta palabrería, las recetas:


Pastas de avena y coco (para 50-60 pastas)


-150ml de leche
-200ml de aceite de oliva frito y frío
-2 huevos
-4 cucharadas de melaza (miel de caña)
-50g de coco seco
-200g de copos de avena
-450g de harina integral de trigo + 50 g para amasar
-200g de azúcar blanquilla + 50g para decorar
-1 cucharadita de sal
-1 sobre doble de gasificante
-10g de levadura de repostería

Molemos los copos de avena no demasiado fina. La ponemos en un recipiente grande tipo ensaladera con el coco rallado.
Tamizar sobre ella la harina (se separarán las partes más grandes del salvado, pero lo incorporamos también) con la sal, la levadura y el gasificante.
Batimos los huevos con la leche, el aceite, melaza y el azúcar.
Mezclamos los ingredientes sólidos con los líquidos y los mezclamos con una cuchara.
Si la mezcla es consistente pero muy pegajosa, espolvoreamos una superficie plana con los otros 50g de harina y ponemos la masa sobre ella.
Sin amasar demasiado para que las pastas no resulten luego correosas vamos girándola y volteándola sobre la harina hasta hacer una bola blanda pero que apenas se pegue a las manos. Cogemos pellizcos de masa del tamaño de una nuez, los redondeamos y los aplastamos dejandolos de 1 cm de grosor.
Ponemos los otros 50 g de azúcar en un plato llano y pasamos ligeramente por él la superficie de las pastasy las vamos poniendo sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal.
Las pinchamos con un tenedor y las metemos en tandas al horno precalentado a 190ºC durante 12 minutos.
Cuando estén listas, las sacamos y ponemos sobre una rejilla a enfríar.
Una vez enfriadas del todo, las guardamos en un recipiente hermético (una lata de metal o tupper) donde aguantan muy bien durante 2-3 semanas.


Rosquillos de San Blas integrales


-2 huevos
-200gr de azúcar moreno + 50g para decorar
-200ml de aceite de oliva virgen extra frito y frío
-100ml de zumo de naranja
-10 g de levadura de repostería
-1 sobre doble de gasificante (gaseosa del Tigre)
-3 cucharadas de semillas de anís verde
-500g de harina de trigo integral

Batimos los huevos con el azúcar, el aceite y el zumo de naranja. Mezclamos 450g de harina con la levadura, las semillas de anís y el gasificante. Reservamos 50 g de harina para incorporarla poco a poco.
Mezclamos los ingredientes secos con los húmedos con una cuchara.
Espolvoreamos una superficie lisa con la harina restante y ponemos la masa sobre ella si está demasiado pegajosa hasta hacer una bola blanda que no se pegue a los dedos. Cogemos porciones de masa dándole forma de rosquillos.
Ponemos los 50 g restantes de azúcar moreno en un plato llano y pasamos la superficie de los rosquillos por él.
Los vamos poniendo sobre una placa de horno forrada con papel vegetal.
Metemos en el horno precalentado a 190ºC durante 12 minutos.
Cuando estén listos, los sacamos y ponemos sobre una rejilla a enfríar. Una vez enfriados del todo, los guardamos en un recipiente hermético (una lata de metal o un tupper).

Bizcocho de yogur y calabaza:


Seguimos las intrucciones de esta receta, pero usando harina integral de trigo, sustituyendo el azúcar blanco por 2'5 yogures de azúcar moreno y añadiendo a la masa una taza de calabaza fresca rallada muy finamente. Debido a la humedad de ésta el bizcocho quizá necesite algo más de 30 minutos de cocción.