Rosquillas de San Blas

Mi desayuno preferido es la leche tibia y las rosquillas de San Blas, pero tengo que racionármelas porque no he localizado ningún sitio en Madrid donde las vendan, y donde las compro, Alcázar de San Juan, no suelo ir todos los meses.

Harta de no poder desayunar todos los días que quiera estas rosquillas, que se preparaban tradicionalmente el 3 de febrero en muchos sitios de España para agasajar al santo protector de gargantas, he decidido buscar la receta y ponerme manos en la masa...

Aquí podeis ver a las criaturillas antes de ser metidas al horno:


Y aquí, el milagro obrado: ¡¡¡¡las rosquillas de anís de San Blas!!!





Rosquillas de San Blas

-2 huevos
-100gr de azúcar blanquilla
-200ml de aceite de oliva virgen extra frito y frío
-ralladura de 1 limón mediano
-100ml de anís
-1 sobre de levadura de panadero de Vahiné (4.2g)
-1 sobre doble de gasificante (gaseosa del Tigre)
-3 cucharadas de semillas de anís verde
-500g de harina de trigo

Para freír el aceite: se pone en una sartén a fuego medio hasta que comience a humear ligeramente. Se retira y se deja enfriar a temperatura ambiente.

Cuando el aceite esté frío, en un bol se baten los dos huevos, se le añade la levadura y se bate hasta que se disuelva bien. Se añade entonces el azúcar, la ralladura de limón, el licor, el gasificante, el anís en grano y el aceite. Se bate bien hasta que todos los ingredientes estén integrados y se incorpora poco a poco la harina (dependiendo del tipo de ésta, podrá admitir menos, por lo que es mejor poner 400g e ir añadiendo según necesite la masa)

Se saca del bol y en una superficie enharinada se amasa 5 minutos hasta que sea una masa ligeramente grasa y blanda que al estirarse no se contraiga. Se deja reposar tapada durante media hora.

Se precalienta el horno a 170ºC. Con las manos cogemos trozos de masa y moldeamos los rosquillos, se cubren en su superficie con azúcar y se depositan sobre la bandeja del horno. En 15 minutos justos, estarán listos.

Duelos y quebrantos

Sólo un plato tan rico podía tener un nombre tan bonito, ¿verdad? Además es sencillísimo de hacer y de los que aprovechan los restillos que puedas tener por el frigo. Eso sí, no hay que pasarse con la dosis, porque es una comida "diseñada" para reponer las fuerzas perdidas trabajando en el campo (arando, cavando huertas, quitando bajeros, podando olivos...)
Los ingredientes de esta bomba calórica (va por ti, Pedrito) son los que habitualmente podías encontrar en una despensa manchega: huevo frescos de las gallinas del corral familiar, sesos (aunque en muchas recetas no los incluyen, yo siempre los pongo porque soy fan de esta víscera) y productos caseros de la matanza del cerdo: Jamón y/o tocino curado, panceta, chorizo, etc.

Duelos y quebrantos (para 2 personas de buen comer)

-1 seso
-1 chorizo hermoso o 2 medianos
-1 tira de panceta gruesa
-100g de jamón serrano
-3-4 huevos frescos
-sal
-aceite de oliva virgen

Quitar la corteza a la panceta, cortarla en trozos de 3 cm de grosor y freírlos en muy poco aceite de oliva con sal, a fuego suave, hasta que estén dorados y crujientes por fuera y jugosos por dentro.
Mientras, lavar los sesos y cortarlos en pequeños trozos, limpiándolos de venas.
Cuando la panceta esté hecha, sacarla de la sartén, desechar la grasa que haya soltado, y poner en ella los chorizos cortadas en rodajas no muy finas.
Cuando el chorizo esté, retirarlo de la sartén y reservarlo junto con la panceta.
Desechar de nuevo la grasa del chorizo y freír los sesos en un chorrito de aceite de oliva con un poco de sal.
Cortar el jamón en trozos de unos 5cm y batir los huevos sin añadirles sal, puesto que el jamón aportará la suya.
Cuando los sesos ya estén fritos (5-10 minutos), añadirles la panceta, el chorizo, el jamón y los huevos. Remover el revuelto mientras cuaja y sacarlo del fuego cuando esté hecho pero jugoso.
Servir y comer con pan tierno.

Como dije, es una bomba energética, pero deliciosa. Acompañando los duelos y quebrantos con una buena ensalada verde o una cremita de verduras, y desechando la pringue (grasa) de la sartén de la panceta y el chorizo, es una comida que nuestras venas y arterias pueden permitirse de vez en cuando, ¿no?

Crema fácil de alcachofas (que no sólo de manchegadas viven los manchegos)

Razones que tuve para hacer (años ha) mi primera crema de alcachofas congeladas:
1- Me pirran las alcachofas frescas (pero no los engendros acidulados que venden en lata o tarro bajo el mismo nombre)
2- Me pirran las cremas de verduras naturales (pero no los engendros industriales...etc)
3.1- No tengo ganas de ponerme a pelar alcachofas
3.2- No es temporada de alcachofas

Con estas tres premisas, la solución era echar mano del congelador y ver qué tal. El resultado fue el de la foto, ya que las alcachofas congeladas no se oscurecen.

Crema fácil de alcachofas:

-1 bolsa de alcachofas congeladas de 400g
-2 dientes de ajos pelados
-100g de jamón serrano cortado fino
-750 ml de agua
-aceite de oliva virgen extra
-sal
-pimientas variadas
-perejil
-2 quesitos o 3 cucharadas de leche evaporada o 3 de nata para cocinar o ná de ná

Poner en una cacerola un chorro de aceite de oliva (3-5 cucharadas) y freír ligeramente el jamón. Sacar y reservar.
Aplastar los ajos y pocharlos a fuego lento en el aceite del jamón, cuando estén confitados, añadir las alcachofas sin descongelar. Salar y añadir el agua. En el momento que rompa a hervir, cocer 20 minutos a fuego lento.
Pasado este tiempo añadir los quesitos y triturar con la batidora. Pasar la crema por el chino o por un colador para evitar las posibles fibras de la alcachofa. Probar de sal y rectificar si es necesario.
Para servir, espolvorear con un poco de perejil y molinillo de pimientas variadas y adornar con el jamón que habíamos reservado.

A mi me gustan las cremas claras (y el chocolate espeso) por lo que añado 750ml de agua para esa cantidad de alcachofas. Si os gusta más densa podeis reducir la cantidad de líquido, añadir más alcachofas o espesarla con harina de maíz o arroz.

Ajo bolo

Ahora que ha llegado el fresquete invernal se agradecen los platos de cuchara (excepto en mi casa, que me tienen la calefacción central a 30ºC y lo único que apetece es un bikini y piña colada)

El ajo bolo era una receta muy sencilla para los días de invierno de la gente del campo. Aprovecha los productos que se cultivaban en las huertas de cada familia y que se almacenaban cuidadosamente para ser utilizados durante los meses de frío, como pimientos rojos y tomates secados al sol, y otros más otoñales, como calabazas y nabos.

El ajo bolo podía incorporar chorizo o bacalao, aunque lo común era comerlo "viudo", es decir, sin las alegrías de las proteínas animales. Es un tipo de guiso hervido en el que los ingredientes no se toman "al dente", sino después de hervirlos lenta y largamente, hasta que el caldo se traba con parte de la patata y la calabaza que pueda deshacerse.

Ingredientes para el Ajo Bolo con bacalao (4 personas)

-2-3 nabos medianos
-2 zanahorias (opcional)
-2-3 patatas grandes
-300g de calabaza limpia
-200g de bacalao desalado desmigado
-2 dientes de ajo
-1 cáscara de tomate (tomate secado al sol)
-1 pimiento chorrón (pimiento rojo dulce seco)
-1 cuchara de cominos
-1 chorro de aceite de oliva virgen extra

Se ponen en una cacerola las patatas y los nabos cortados en "bolos" (cachelos) junto con las zanahorias en rodajas, el tomate, el pimiento y una pizca de sal. Se cubre con agua y se lleva a ebullición.
Se deja hervir a fuego suave durante 25 minutos y se le añade entonces el bacalao y la calabaza en trozos del tamaño de los otros ingredientes y se deja hervir otros 20 minutos.
En un mortero se pone algo más de sal con los cominos y se muelen, se les añaden también los ajos y se majan hasta hacer una papilla.
Se incorpora a la cacerola junto con un chorro de aceite, se remueve bien y se deja hervir sólo 5 minutos haciendo caso al dicho de que "ajo hervido, ajo perdido". Se prueba de sal por si hay que rectificar y se retira del fuego.

El sabor de este plato es muy arcaico y potente gracias al comino, al ajo, el pimiento y el tomate, por lo que no es necesario añadirle bacalao o chorizo.

El pimiento chorrón es este. Es un pimiento dulce,
aunque siempre hay que probarlo por si fuera de
la variante picante (suelen ser un poco más finos
y puntiagudos). Son muy apreciados en la cocina manchega, la prueba de ello es que en las huertas los roban en cuanto comienzan a colorear (grrrrrrr) por eso a nosotros nos sale más rentable comprarlos que cultivarlos (y ver cómo desaparecen "misteriosamente" de las matas); para secarlos, los ensartamos en hilo y los dejamos orear en un sitio seco y fresco de casa.

Para secar los tomates (de esos buenos, buenos que sabes que no vas a encontrar fuera del verano) se abren por la mitad y se exponen al sol sobre una superficie en la que estén bien ventilados, para que se deshidraten sin pudrirse (tradicionalmente se ponían al sol sobre gavillas de sarmientos, así que para los urbanitas valdría con un recipiente de mimbre puesto boca abajo y sobre éste los tomates al rayito del sol de la terraza) y una vez secos, se guardan en un bote, lata o bolsa alejada de la humedad.

Solución al acertijo

Y la respuesta correcta es...la b) Envueltos en papel de estraza bajo las ascuas!!!!

Se envuelve cada chorizo en papel de estraza a modo de rulo, asegurándonos de que el papel le da al menos 5 o 6 vueltas e introduciendo los extremos sobrantes de papel dentro del rollo. Se introduce el chorizo bajo las ascuas durante 10 minutos y volià!!! Ya tenemos un suculento y agro-chic chorizo en papillote al aroma de sarmiento otoñal. ;)

Y juro por mi cacerola naranja de hacer las cremas de verduras, que el papel no arde ni el chorizo se churrasca. ¿Magia? Posiblemente...

Así es como los preparaba mi abuelo en las ascuas de encender la gloria para almorzar, hace ya como un cuarto de siglo. Luego llegó el papel albal, como dijo Pedro en los comentarios, y se acabó la magia...pero yo aún recuerdo el olor del papel ligeramente chamuscado mezclado con el del chorizo humeante ¡¡¡y que bueno estaba!!!

Aceitunas aliñadas

Las aceitunas deben su color al grado de maduración. Éstas son de la variedad cornicabra, variedad muy común en la Mancha para la obtención de aceite y fueron recogidas el año pasado a fines de noviembre cuando estaban ya bastante maduras, de ahí que no sean ni verdes ni negras. Con el frío del frigorífico se conservan fenomenal, las de la foto están a punto de cumplir un añito y siguen duras y sabrosas.

No suele ser muy habitual encontrar en las tiendas aceitunas para aliñar en casa, pero si tenéis la oportunidad de conseguirlas (en Rivas-Vaciamadrid hay un parque de olivos gigante, antiguamente un olivar, donde la gente las coge sin problema), probad a hacerlo, porque tienen un sabor imposible de encontrar en las compradas. Antes de aliñarlas, hay que quitarles el amargor con una serie de aguas. La forma más habitual es con sosa cáustica a razón de 20 gramos de sosa por cada kilo de aceitunas y cada litro de agua.

En un recipiente que no sea metálico se pone el agua con la sosa, lo que hará que se caliente el agua. Se deja enfriar y se añaden entonces las aceitunas removiendo bien de vez en cuando con algo que no sea metálico (nunca con las manos porque la sosa produce quemaduras). A las 8-12 horas, y dependiendo de lo carnosa que sea la aceituna, se lava muy bien una y se prueba , si está demasiado amarga se dejan más tiempo (probar cada 30-60 minutos), hasta que alcancen el sabor deseado.

Una vez que estén listas, se retiran, con cuidado de las salpicaduras, de la solución de sosa que se habrá oscurecido y se les da varias aguas a razón de 3 litros por cada kilo hasta que ésta salga completamente limpia. Entonces estarán listas para aliñar. Para ello se hace una salmuera con 20-25 gramos de sal por litro de agua, donde se meterán las aceitunas junto con una rama de tomillo seco, limón o naranja a trocitos (o la piel de éstos si se quiere un aroma más sutil), dientes de ajo sin pelar y ligeramente machacados y un poco de vinagre.
Han de conservarse en el frigorífico. A las 48 horas se prueban y si es necesario se variará siempre que se quiera la proporción de ingredientes del aliño (retirando o añadiendo más) así como de agua.

Así es como las preparamos en casa, pero hay otras maneras menos "peligrosas" (por si os da yuyu lo de la sosa) como podéis ver en esta página: http://www.observatorio-aceitunademesa.com/scripts/aceituna/herramientas/
generica/migaestaticas.asp?i=1&u=1&a=elaboracion.htm

Acertijo

Si tienes unos hermosos chorizos para asar en la lumbre, y no tienes parrillas...¿Con qué lo asarías?

a) Directamente sobre las ascuas
b) Envueltos en papel de estraza bajo las ascuas
c) Pinchados en un sarmiento directamente sobre la llama antes de que el fuego se reduzca a ascuas.

La solución próximamente...

Asadillo manchego

El asadillo es un plato tan sencillo como rico. El secreto está en la calidad de los ingredientes: cuanto mejores sean los tomates y los pimientos, más sabroso saldrá, por eso ambos tienen que estar bien maduros y tersos y si además son de huerta...mucho mejor (aunque pa que nos vamos a engañar, el asadillo es una manera fetén de deshacerse de los ejemplares mustios y lángidos del fondo del frigo).
En casa, como tenemos huerta en verano y a veces hay sobreproducción de tomates, la cocina huele habitualmente a asadillo o "ajo asado".
Este plato tiene parientes cercanos como la escalivada y al igual que ésta, presenta variantes mil, tantas como personas lo preparen. Por eso, en muchos sitios que consulteis, vereis que el asadillo se prepara con pimientos rojos asados y tomates fritos. En mi casa, sin embargo, siempre se ha preparado asando los tomates, en lugar de freirlos, lo que varía notablemente el sabor y según mi parecer, hace que la receta sea mucho más suave y de sabores más "frescos".

Esta es mi receta de asadillo, tal como la he aprendido de mi madre (aunque con la variante del vinagre que yo le pongo)

Ingredientes:
-3 ó 4 pimientos rojos grandes para asar
-8 ó 10 tomates medianos y bien maduros
-aceite de oliva virgen extra
-3 -4 dientes de ajo
-sal
-vinagre (opcional)
-cominos (opcional)

Se ponen a asar en el horno los pimientos junto con los tomates a 180ºC durante 45-60 minutos.

Una vez asados se dejan enfriar tapados para así poder pelarlos mejor.

Se pelan los pimientos, se le quitan las semillas y el tallo y se parten en tozos de unos 5 centímetros; se pelan los tomates, cortándolos también si fuera necesario y se mezclan con los pimientos.

Se sala al gusto el asadillo, se le añade un chorro generoso de aceite de oliva para aliñarlo y los ajos cortados en láminas gruesas -si queréis apartarlos fácilmente a la hora de comerlo o picados finamente si os gusta el ajo crudo y fuertecito-. Añadir un chorrito de vinagre (como dos cucharadas) aunque sólo debe predominar el sabor del aceite de oliva del aliño.

Enfriar en la nevera y a comer!

También puede aliñarse con 1 cucharadita de cominos en grano, machacados en el mortero (los que venden molidos y envasados, pero pierden bastante en cuanto a sabor y aroma, así que es mejor que los molamos nosotros en casa).

El asadillo puede comerse solo, con carnes, pescados o quesos, pero sobre todo, con un buen pan crujiente.

Borrachos

Esto de la (cutrísima) foto es un borracho. Un dulce típico de mi pueblo, de aspecto sencillito y humilde, pero de un sabor muy peculiar. Conozco a mucha gente que tras probarlo se engancharon irremediablemente a él.

En la zona de la Mancha donde me crié, tradicionalmente se cocinaba en peroles o sartenes sobre la llama de leña (sarmientos principalmente), y en pucheros sobre ascuas. El horno no exisitía en los hogares campesinos, sino que se aprovechaba el del panadero para cocer allí de vez en cuando determinados platos. En cuanto a la repostería, abundan por ello las recetas "de sartén", es decir, dulces fritos en aceite de oliva, como rosquillos, flores, tortillas, etc

Los borrachos, sin embargo, son una excepción puesto que se cuecen en el horno. En casi todas las casas había enormes latas (bandejas) para llevar a la panadería cada vez que se querían preparan manjares horneados para fechas señaladas.

La base del borracho es la masa del pan sin cocer (aunque no sabría decir si del pan candeal "sobado" o del que lleva menos amasado y más levado, llamado "hueco"). Cuando una familia iba a hacer borrachos encargaba al panadero unos cuantos panes crudos y una vez "reelaborados" en casa se llevaban al horno cuando éste estuviera vacío.

A la masa del pan se le añade huevo y ralladura de limón y/o naranja (aunque se puede prescindir de ellos) y vino blanco en pequeñas cantidades, puesto que al ser una masa ya trabajada y levada, y que no se añadirá una cantidad significativa de harina, sólo podrá absorber pequeñas cantidades de líquido. También se le añadirá generosamente aceite de oliva crudo y azúcar y se amasará en una mesa enharinada hasta que se transforme en una masa brillante por efecto de la grasa y ligeramente amarillenta. Una vez trabajada se extiende en un rectángulo, se le pone en la superficie azúcar y aceite a tutiplén y se le hacen las dobleces características que se pueden ver en la foto.

El hueco central tiene que quedar rebosante de estos dos ingredientes que en el horno darán lugar al quid del borracho, es decir, a lo que hace que ese ex-pan se transforme en un dulce jugoso, ya que esconde en sus pliegues la "melcocha" que surge cuando el azúcar se funde en el aceite durante el horneado.

Repito: el aspecto no es nada sofisticado, y los ingredientes menos aún (pan, azúcar, vino y aceite) pero os puedo asegurar que tiene un sabor increíble, sorprendente y ¡adictivo!

Y por fin me decidí!!

Si, por fin me he decidido a crear un blog-cajón desastre de cocina!!! Aquí encontrareis cutrerrecetas del día a día, experimentos y recuerdos culinarios de la Mancha manchega donde a algunos nos tocó pasar nuestra infancia.
Y al primero que me diga que se entiende por "caldillo miguelete" le invito a un plato de éste hasta los topes!!