Las aceitunas deben su color al grado de maduración. Éstas son de la variedad cornicabra, variedad muy común en la Mancha para la obtención de aceite y fueron recogidas el año pasado a fines de noviembre cuando estaban ya bastante maduras, de ahí que no sean ni verdes ni negras. Con el frío del frigorífico se conservan fenomenal, las de la foto están a punto de cumplir un añito y siguen duras y sabrosas.
No suele ser muy habitual encontrar en las tiendas aceitunas para aliñar en casa, pero si tenéis la oportunidad de conseguirlas (en Rivas-Vaciamadrid hay un parque de olivos gigante, antiguamente un olivar, donde la gente las coge sin problema), probad a hacerlo, porque tienen un sabor imposible de encontrar en las compradas. Antes de aliñarlas, hay que quitarles el amargor con una serie de aguas. La forma más habitual es con sosa cáustica a razón de 20 gramos de sosa por cada kilo de aceitunas y cada litro de agua.
En un recipiente que no sea metálico se pone el agua con la sosa, lo que hará que se caliente el agua. Se deja enfriar y se añaden entonces las aceitunas removiendo bien de vez en cuando con algo que no sea metálico (nunca con las manos porque la sosa produce quemaduras). A las 8-12 horas, y dependiendo de lo carnosa que sea la aceituna, se lava muy bien una y se prueba , si está demasiado amarga se dejan más tiempo (probar cada 30-60 minutos), hasta que alcancen el sabor deseado.
Una vez que estén listas, se retiran, con cuidado de las salpicaduras, de la solución de sosa que se habrá oscurecido y se les da varias aguas a razón de 3 litros por cada kilo hasta que ésta salga completamente limpia. Entonces estarán listas para aliñar. Para ello se hace una salmuera con 20-25 gramos de sal por litro de agua, donde se meterán las aceitunas junto con una rama de tomillo seco, limón o naranja a trocitos (o la piel de éstos si se quiere un aroma más sutil), dientes de ajo sin pelar y ligeramente machacados y un poco de vinagre.
Han de conservarse en el frigorífico. A las 48 horas se prueban y si es necesario se variará siempre que se quiera la proporción de ingredientes del aliño (retirando o añadiendo más) así como de agua.
Así es como las preparamos en casa, pero hay otras maneras menos "peligrosas" (por si os da yuyu lo de la sosa) como podéis ver en esta página: http://www.observatorio-aceitunademesa.com/scripts/aceituna/herramientas/
generica/migaestaticas.asp?i=1&u=1&a=elaboracion.htm
5 comentarios:
Y lo buenas que están luego... Muy bien explicado.
Un saludo
Hola, Rosa, bienvenida al blog y gracias por visitarlo.
Ahorita mismo me voy a visitarte detenidamente, que me ha encantado la presentación de tu blog, y ¡¡¡¡además veo que veo que eres una experta Thermomixera!!!! Je, je, je adivina quien te va afreír a preguntas sobre ese electrodoméstico del demonio...
Hola, buscando lo que más me gusta (temas manchegos) me he encontrado con tu blog y me encanta, si no te importa te pondré en el mio para que puedan disfrutar de tus recetas la gente que me visite, este año he arreglado unos 15 kilos de aceitunas de verdeo, en lugar de lavarlas y probarlas (siempre dá un poco de repelús), se cortan con una navaja por la mitad y si un tono amarillo ha llegado yá al hueso ó esta a punto de llegar es que yá están preparadas para quitarlas la sosa.
Saludos y enhorabuena por el blog.
Mi blog: guijarrito.blogspot.com
Gracias. Podre conservar en cueva en vez de nevera?. Sopongo podre coger bastantes kilos de un olivar del abuelo este noviembre.
Hola, Eva.
Antiguamente, cuando no había neveras todo se conservaba en las cuevas, así que supongo que no habrá problema si la cueva está en buenas condiciones. Utiliza garrafas de agua de 5 litros y no recipientes de metal.
Al no estar en nevera, la cantidad de sal del agua debe ser de al menos un 10% y les saldrá una espuma blanca llamada "nata" que se retira al ir sacando las aceitunas.
Al sacarlas no uses cacillos de metal, sino de barro, plástico o madera, siempre bien limpios.
Suerte!!
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