Mi propuesta para el HEMC de este mes es la de secar tomates al sol.
Las formas tradicionales de conservación de los tomates eran:
-en conserva al baño maría
-secándolos al sol
-en salmuera
En la actualidad, los tomates secados al sol son una delicatessen por la que nos cobran un ojo de la cara (cuando muchos de ellos ni siquiera son secados al sol, sino en hornos industriales) a la vez que no olvidamos de que no es un producto exclusivamente italiano, sino que en España tradicionalmente se secó en muchos hogares, siendo un alimento-condimento básico de las despensas invernales.
En la Mancha muchos platos típicos llevan este ingrediente, también denominado "cáscaras" (aunque según la RAE, en Murcia las cáscaras son los pimientos secos que se muelen para hacer pimentón) o "cascarillas" que se desecaban sobre gavillas de sarmientos.
Para obtener la máxima calidad hay que secar los tomates en su temporada, es decir, durante el verano, ya que se necesita un tiempo muy soleado y seco. Además, siguiendo el principio del HEMC de este mes, dejaremos menos "huella ecológica" si nos aseguramos de que no sólo estamos comprando tomates de temporada (criados y madurados al aire libre) sino que además están cultivados cerca de casa (y no se han hecho un viajecito de cientos de kilómetros para llegar a nuestra mesa). Si en verano estais o pasais por algún pueblo aún agrícola no dudeis en comprarlos en los mercadillos poniendo cara de experta y diciéndole a quien os los venda ¿Serán del terreno, no? ;-)
Tendreis que elegir tomates carnosos, muuuuuuuuuy maduros y aún firmes (pero que si caen al suelo se rompen haciendo "chof"). Como al secarse pierden toda su agua se reducen muchísimo en peso y en volumen, pensad cuantas unidades y no cuantos kilos de tomates secos quereis obtener (1 k de tomates secos se obtiene a partir de 18 k frescos).
En internet hay muchas maneras de hacer el proceso, pero yo os indicaré el que siempre se ha hecho en casa:
-Lavar y secar muy bien los tomates. Cortarlos por la mitad y si son muy gordotes, hacerles unos cortes en la pulpa (en casa ni les ponemos sal ni les quitamos las semillas)
-Ponerlos en una superficie de base bien aireada, tanto por arriba como por abajo: las parrillas del horno, una criba, un entramado separado de cañas, un marco de madera con una malla bien tensada, etc.
(Estos de la foto son los tomates de la huerta de casa; algunas matas daban frutos con el centro insípido, pálido y duro mientras que el resto de la pulpa tenía buen sabor. Hicimos la prueba y en conjunto mejoraron al secarlos al sol)
-Exponerlos boca arriba a la luz directa del sol el máximo de horas posibles. Si atrajeran moscas podeis hacerles una mosquitera para protejerlos (aunque no suele ser habitual). Por las noches ponedlos a cubierto, no sea que haya rocío y se rehumedezcan.
Al cabo de una semana de insolación tendrán este aspecto:
En este punto todavía les faltaría otros 4-7 días más, pues tienen que quedar con el aspecto de esta foto de abajo:
Así nos aseguramos de que al estar completamente secos no se pudrirán al meternos en una bolsa de plástico o tarro de cristal.
Estos tomates de aspecto tan mustio son realmente una bomba de sabor, puesto que con el proceso de secado su agua se evaporó concentrando unos sabores que ya de por si eran insuperables (porque eran tomates de temporada y del terreno!!) y aunque la diferencia entre el peso del producto de partida y el del resultado sea tan abismal, merece la pena puesto que será una conserva hecha en casa por nosotros y sin ningún añadido químico, donde hemos tenido que invertir tiempo y paciencia en lugar de (bastante) dinero para obtener un producto de calidad máxima.
Una vez bien sequitos y guardados en la despensa, podemos darles a los tomates los siguientes usos:
- Tal cual, añadiéndolo a guisos para que se rehidraten y den sabor.
- Ponerlos en aceite como los que suelen comprarse. Para ello, y aunque parezca una incongruencia, se rehidratan en agua templada (y vinagre, dependiendo si queremos darles un puntillo más ácido) hasta que adquieran el volumen deseado, se sacan sobre un paño limpio para que escurran (boca abajo y sin estrujarlos!) y se van disponiendo en un tarro de cristal bien limpio (mejor si está esterilizado) con los aliños que más nos gusten: un poco de sal, dientes de ajos pelados y enteros, hierbas aromáticas secas, especias, etc. Se cubren entonces con un buen aceite de oliva, se tapan y se dejan reposar al menos una semana antes de consumirlos.Los de la foto, aunque no se vean muy bien, llevan sal, ajo y romero.
- Rehidratándolos en agua muy caliente y separando la pulpa de la piel con una cucharilla para añadirla a cualquier plato (es un concentrado de tomate sabrosísimo!!)
- Moliéndolos en un robot de cocina hasta reducirlos a polvo (con o sin ayuda de sal gruesa, dependiendo de la capacidad de molido de vuestro cacharro) para incorporarlo a cualquier receta como panes, galletitas y bizcochos salados, salsas, pestos, patés de queso o lo que se os ocurra.
Así que por la primerísima calidad del producto resultante (recordad que muchos tomates secos comprados ni son de temporada ni están secados al sol ni están libres de productos o aditivos que favorezcan la deshidratación en hornos industriales), por su reducido precio y por un consumo responsable y regional comprad este verano todos los tomates cultivados en vuestros pueblos que podais para secarlos al sol y tener en la despensa este magnífico colorante y saborizante natural hecho en casa.
