domingo, 15 de abril de 2012

Col rellena (a la húngara)



Ildikó Kolozsvári, autora del libro "Hungarian kitchen, the simple way" ("La cocina húngara fácil") describe este plato de la siguiente manera: "La col rellena es el plato nacional de Hungría. Consiste en paquetes de carne y arroz firmemente enrollados con un suave envoltorio de col. Los rollos se cocinan sobre una cama de sedoso sauerkraut. La col y el sauerkraut (chucrut) combinados hacen un plato meloso".

Esta Semana Santa tuvimos la suerte de estar en Budapest, donde compré un par de libros de cocina húngara y algunos ingredientes típicos y básicos para hacer algunas recetas del país: paprika (pimentón húngaro), kolbász (salchichas húngaras, más parecidas a lo que nosotros llamamos chorizos, en su variedad fresca, curada o ahumada), szalonna (panceta curada y ahumada). Aunque estos ingredientes son los que le dan al plato el auténtico sabor húngaro, se puede hacer con sus equivalentes españoles y seguirá estando delicioso.

Carnicería con todo tipo de embutidos húngaros del Mercado Central. Los precios siempre están indicados, por lo que es fácil comparar entre unos puestos y otros. Nosotros elegimos uno con mucha gente local comprando, donde además hablaban inglés (algo que es habitual en este mercado tan céntrico).

Panceta curada y ahumada (szalonna), sobre ésta, salchicha de ajo (Fokhagymás kolbász) y detrás, salchicha ahumada (Gyulai kolbász).

Col rellena
  • 1 repollo o col verde
  • 1 tarro de sauerkraut (chucrut)
  • 500g de carne picada de cerdo
  • 2 cucharadas de paprika (pimentón dulce o ligeramente picante)
  • 200g de kolbász ahumada (o chorizo ahumado, tipo asturiano)
  • 200g de szalonna (panceta curada y ahumada)
  • 100g de arroz sin cocer
  • 2 dientes de ajo finamente picados
  • 2 cucharadas de aceite o manteca fundida (yo usé aceite de oliva)
  • 1/2 cuchara de granos de pimienta negra
  • una pizca de mejorana u orégano
  • sal
  • 2 tazas (500ml) de nata ácida ó crème fraîche (yo no le puse)
Poner una cacerola de buen tamaño con agua a hervir. Ir quitándole al repollo con cuidado las hojas, separándolas del tronco sin romperlas.
Escaldarlas en el agua hirviendo 5-10 minutos hasta que estén "mustias" (las hojas exteriores necesitan más tiempo que las interiores, que son más tiernas). Sacarlas a un escurreverduras y dejarlas enfriar.

Lavar el sauerkraut en agua fría y escurrir.

Mezclar la carne con el arroz, el pimentón, ajo, sal y aceite con las manos para que los ingredientes se repartan homogéneamente.

Coger una hoja de repollo, secarla bien y quitarle la parte más gruesa de la vena o nervio central. Ponerle dos cucharadas de carne picada y enrollarla sobre la hoja de col, metiendo para dentro los extremos para que no se salga el relleno por los lados del rollo. Repetirlo hasta que se acabe la carne picada (dependiendo del tamaño de las hojas, salen de 8 a 12 paquetes).

Untar el fondo de una cacerola con aceite, poner una capa de sauerkraut y trocitos de panceta y chorizo (o salchicha húngara) y encima los rollos de col. cubrir con mas sauerkraut, chorizo y panceta, orégano y granos de pimienta negra. Hacer una segunda capa de rollos de col si es necesario y curbirlos con el resto de sauerkraut, panceta, chorizo, orégano y pimienta.

Cubir los paquete de col con 2/3 de su volumen de agua y cocer a fuego suave una hora y media o dos.

Cuando los rollos ya estén listos ha de quedar muy poco líquido de cocción (como dos cucharadas por rollo). Para presentarlos hay varias opciones:
  1. Escurrir y sacar los rollos, mantenerlos calientes y añadir al sauertkraut de la cacerola la nata y cocer hasta que se haga una salsa algo densa.
  2. Servir los rollos con dos cucharadas del líquido de cocción y el sauerkraut alrededor y una cucharada de nata ácida a temperatura ambiente sobre los rollos.
  3. La versión más ligera: presentarlos tal cual salidos se la cacerola, sin nata (que es como los hice yo y podeis ver en la foto)
Existen mil variantes de este plato, yo os he presentado las más sencilla. En otras recetas se cuece el arroz previamente, pero no es necesario, ya que en esta que os presento, se cuece dentro de los rollos igualmente, quedando tierno y jugoso.

También se puede mezclar el sauerkraut con un sofrito de cebolla y luego espesar la salsa con otro sofrito de harina, caldo, paprika y nata si se quiere darle mayor contundencia al plato (la nata ácida es un ingrediente habitual en la cocina centroeuropea, sirve para espesar salsas y de acompañamiento a todo tipo de estofados).

Yo opté por la versión más ligera y "españolizada", pero para el próximo invierno, en un día de esos que el termómetro no sube de cero grados y no te queda más remedio que salir a la calle, lo haré con montones de nata ácida, espesa y cremosa.

Si vais a Budapest, al inicio de la céntrica calle Kiraly hay una librería internacional donde podeis comprar en español el libro "La cocina húngara según Károly Gundel" publicado por primera vez en 1934, con 120 recetas por tan sólo 1450 florines (¡¡¡¡¡5 euros!!!!) y por un par de euros más en inglés el libro de Ildikó Kolozsvári, "Hungarian kitchen, the simple way" con las recetas más tradicionales adaptadas al paladar del siglo XXI.


8 comentarios:

Amparo dijo...

La col rellena me encanta, pero no se me ocurre nunca preparala en casa. Me tengo que poner a ello.
Abrazos.

yolanda dijo...

que receta más buena! me encantan estos rollitos...
Te sigo desde que encontré tu post sobre los cañamones tostados...
Gracias por estas recetas!

Graci dijo...

Esta es una de las 152345023 recetas que tengo pendientes de hacer. Te estaba buscando. Resulta que hoy es el día del tupper en twitter y claro me he remontado al pasado a cuando comía en la empresa. Te he recordado y te nombro. He puesto un enlace a tu blog. Espero que no te moleste. No iba a participar en el #diadeltuper por falta de tiemmpo, pero al final he podido. Por cierto, no encuentro cómo seguirte en el blog...así cuando publiques podré leerte...Un beso.

Graci dijo...

Te dejo el enlace. http://pinchosycanapes.blogspot.com.es/2012/05/estofado-con-magro-de-cerdo-diadeltuper.html

Elena dijo...

Qué original, no conozco nada de la cocina húngara pero parece buena y original.

gastrolamas dijo...

Que pena leer esta entrada ahora y no cuando estuve en Hungría! Me hubiera comprado con gusto el libro, en español o en inglés, porque me pareció muy sabrosa la gastronomía húngara. También traje vino y pimentón pero claro al no saber diferenciar los distintos embutidos no me traje ninguno. Felicidades tiene una pinta estupenda todo!

Mi vida en Narnia dijo...

¡Qué fuerte! Mi madre también tiene ese libro (pero en inglés). Vivimos una temporada en Budapest y volvimos con varias recetas bajo el brazo. No sé donde tú vives, pero en Barcelona tenemos la suerte de tener un par de sitios que venden productos húngaros, así que si algún día me animo a hacer la receta, espero encontrar los ingredientes "originales".

Roberto Vivanco dijo...

Dentro de poco voy a tener por casa dos hungaritos correteando (estoy en proceso de adopción) y me estoy poniendo las pilas en la cocina húngara. Hoy voy a probar con tu receta de col.
La última receta que hice fue la tarta dobos (http://www.eliniciodeunanuevahistoria.blogspot.com.es/2014/12/tarta-dobos-haciendo-practicas-v.html)
Te agradecería que te animases a realizar alguna receta más de Hungría. Sin duda tomaré nota.
Por cierto, soy profesor de Geografía (lo digo por tu otro blog)