miércoles, 21 de mayo de 2008

Caldillo


El caldillo es la receta de los labradores por antonomasia; sus ingredientes procedían de las huertas familiares y ese era precisamente el secreto de su delicioso sabor: productos frescos de temporada cogidos directamente de las matas y cocinados con lumbre de sarmientos.
Se solía comer en vendimias y la mayor parte de las veces no incorporaba ningún tipo de carne ni ingrediente animal, ya que era un plato bastante humilde y de poca fiesta pero mucho trabajo.

A mi me encanta. De hecho, lo único bueno de las vendimias (20 días trabajando como una mula de 8 de la mañana a 7 de la tarde en la viña) eran los almuerzos (siempre a las 10 de la mañana) y las comidas, con su caldillo con pollo recién hecho y oliendo a leña y a gloria.
Me gusta(ba) tanto, que no me importaba comerlo todos los días (mi hermana que lo odia cordialmente, sabiendo siempre que era sota, caballo y rey, no podía evitar el gruñido diario de "jo, otra vez caldillo"); aparte de su rico sabor, he de decir que es un plato de cuchara reconfortante a pesar de que en algunas jornadas de vendimia las temperaturas sean las de un veranillo de San Miguel "sahariano". De vez en cuando, lo sustituíamos por arroz caldoso: los mismos ingredientes pero con arroz en lugar de patata.

Os pongo la receta que se ha hecho siempre en mi familia, , es decir, con pollo aunque también se puede hacer con magro de cerdo o cualquier otro ingrediente que nos apetezca.

Caldillo (4 personas)

-1/2 pollo en trozos pequeños
-1 puñado de judías verdes
-1 pimiento verde o entreverado
-1/2 cebolla pequeña

-2 patatas medianas

-1 tomate bien rojo

-4 dientes de ajo

-1 punta de pimentón dulce

-2-3 ramas de hierbabuena (imprescindible!!)
-
aceite de oliva virgen español
-agua


Se ponen en una sartén o cacerola amplia y algo honda 10 cucharadas de aceite de oliva. Se salan los trozos de pollo y se sofríen en el aceite a fuego medio-fuerte hasta que estén doraditos pero aún crudos por dentro (5-10 minutos)
.
Se corta la cebolla, el pimiento y las judías en trozos grandes (del tamaño de la cuchara con que se comerá) y se pelan los ajos. Se añade todo esto al pollo y se sofríe otros 10 minutos.

Se pelan las patatas y se hacen trozos del tamaño de un bocado. Se sofríen con el pollo y las verduras hasta que se doren un poco.

Se añade agua hasta que lo cubra todo y se pone el tomate lavado y entero con piel en el centro de la sartén o cazuela junto con la hierbabuena.
Desde que eche a hervir, se deja media hora (más si nos gusta la patata deshecha) a fuego medio. En el último momento, romper el tomate aplastándolo contra el fondo o las paredes de la cazuela para que de color. Si es necesario se prueba para ver si hay que rectificar de sal el conjunto.

Debe estar caldoso, pero no en exceso para que no quede
deslavazado. Si la patata es harinosa, se deshará algo, engordando el caldo, aunque hay gente que prefiere usar patatas más duras para que el caldo quede líquido y la patata entera.
A la hora de servir, se retira la hierbabuena y el tomate si no hay nadie a quien le guste éste último (que suele dar "vinagre", es decir, acidez a las personas de estómago flojo).


Tradicionalmente se comía directamente del perol sin usar platos. Cada comensal con su cuchara y su trozo de pan donde apoyarla se sentaba en el suelo o en asientos bajos alrededor de éste, poniendo un paño o servilleta en las rodillas para limpiarse (de ahí la acepción quinta de rodilla en la RAE).
Las buenas maneras dictan que cada cual come de su rodal, sin cogerle a nadie una tajada que parezca mejor o más sabrosa que las que le han tocado en su sitio. De la misma manera, es imperdonable y de mala educación "escarbar" en el perol o darle vueltas a los trozos y elegir el que más nos guste (atención, esto también valdría para cuando tomamos raciones en los bares...)
Tampoco es muy "polite" mojar sopas de pan en el caldo, ya que parte de la miga puede quedarse en el perol y darle un aspecto desagradable (por no decir que el pan que se usa haciendo las veces de plato se come a pequeños bocados acompañando la comida y es susceptible de contener alguna babilla...). Como mucho, se moja en nuestro rodal, procurando no dejar restos, y si no, nos esperamos a que la gente haya terminado para rebañar a gusto el perol.

En el caldillo de la foto yo usé pollo de corral de casa, lo que hizo que el caldo fuera más oscuro. Esta carne al ser más dura necesita mayor cocción, por lo que al añadir el agua aún no puse las patatas en la cazuela. Dejé cocer el pollo una hora y a continuación las añadí dejándolas cocer media hora.


En casa también se hace una variante con bacalao en lugar de pollo. Se tuesta una cola de bacalao en la lumbre, se raspa bien y se lava para eliminar la sal. Si hay chirlas o voladores o cualquier otro bicho marino, se añaden también y queda un caldillo "marinero" de rechupete.

31 comentarios:

la sopa gansa dijo...

que me gustan estas recetas...yo creo que podria comer este plato casi todos los dias y no me cansaba.....que bien nos has contado todo, Mar

un beso

tere

calata dijo...

Hola Mar, buenisimo este caldillo, también conocido en Alcázar como "ajo de patata" y llevas mucha razón en la descripción que haces sobre las comidas de vendimia y es que aunque hiciera un sol abrasador esta comida era un reconstituyente magnifico, también muchas gachas o arroces y algunas judias con chorizo, morcilla y panceta, habia gorrazos para comerlas...
¡como te sale la vena manchega en estas recetas!

Inmaculada (Adi) dijo...

Esto sí que es un "sabor perdido" que afortunadamente hemos encontrado...
Yo desde luego no lo conocía y me parece una delicia, además de un tesoro de receta que merece la pena conservar.
Enhorabuena por hacer honor al nombre de tu página y recuperar sabores tan de "andar por casa", tan entrañables y sencillos, además de darnos una pequeña lección de historia del plato muy amena.
Un beso.

ajonjoli dijo...

Hola Mar,
llevo media hora hojeando tu blog y me he quedado "prendadita", ¡que recetas!
Me encanta la idea de no dejar que los sabores se pierdan, y de declarar la guerra a los productos industriales. Yo el otro día tuve que soportar que una tía mía me dijera que hacer pan en casa es una estupidez, ¡pero si lo venden!...así que encontrar blogs como el tuyo es como encontrar un oasis en el desierto...Por cierto, llevo una temporada empeñada en encontrar la receta de los galianos. Mis suegros tienen una casita en Ruidera, y me llevaron a tomar galianos y me gustaron mucho. Pero el problema es que necesito la receta de las tortas, porque me dirás tú como las encuentro en Tenerife....Bueno, si la tienes por ahí, ¿me la podrías mandar?
Un beso.

Mar dijo...

Hola Tere y Adi.
Estoy encantadísima con que os gusten los ladrillazos de texto que os meto.
Para mi es muy importante que la gente sepa que no siempre existieron los frigoríficos y mucho menos que estuvieran tan llenos como lo están ahora.
Antes la comida era sencilla pero de primerísima calidad. Esos mismos platos en la actualidad nos pueden parecer sosos, aburridos o monótonos, pero claro, es que no es lo mismo hacerlos con un tomate del súper (aunque pueda elegir entre 5 tipos diferentes venidos de allende los mares) que con uno recién cogido...
Un saludo.

Hola Calata.
Me encanta la peculiaridad manchega de que a los platos de cuchara se les llame "ajo": ajo bolo, ajo de patatas, ajopringue, ajo de pepino...
Un saludo.

Mar dijo...

Hola, Ajonjoli. Bienvenida a loa sabores perdidos.
Los galianos son muy fáciles de hacer, ya que es masa de pan sin levadura.
Ahora mismo no tengo las cantidades, pero se preparan con harina, agua y sal (aunque también se le puede añadir una cucharada de aceite de oliva o manteca), se mezclan todos los ingredientes, se amasan bien y se hacen círculos muy finos de masa que se cuecen al horno.
Por cierto, ¿Sabes que a las lagunas de Ruidera las llaman "el caribe de la Mancha"?No me extraña, porque sus aguas son de un azul espectacular.
Un saludo.

Elisa dijo...

AAAAy como echo de menos el caldillo de la tia Frater, aunque nosotros seguimos haciéndolo en su honor, no nos sale tan rico, será por la mano de obra o porque no sabe igual de rico en otra cocina distinta......por cierto ME ENCANTA TU BLOG!!!!
Besos mil

Mar dijo...

Hola, Eli!!
Frater también hacía caldillo???????
Cuando vaya a tu casa (dentro de 100 años como poco) teneis que prepararlo para comer, vale? que seguro que algo de la buena mano de tu tía habreis heredado.
Un beso.

Ana dijo...

Estos calentitos son de lo mejor, ya quisiera yo un plato de estos a diario, me va la cuchara que no veas!!!. Y vaya historia que nos has contado, ya te dije que todo esto no puede quedar en bloguer, que cualquier día nos da una patada y nos hecha a todos a la calle. Ve imprimiendo alguna cosa en papel que yo ya lo hago, por si las moscas.
Un abrazo guapa!!!
Ana

Mar dijo...

Hola, Ana.
Pues no había pensado en ir guardando en word mis "articulillos", qué gran idea me has dado, no sea que como tu dices, blogspot nos mande al carajo y nos quedemos con cara de bobas.
Un saludo, guapa.

ajonjoli dijo...

Hola Mar!
muchas gracias por la respuesta. Creo que alguien me dijo que llevaban harina de almorta.....puede ser?
un beso.

Mar dijo...

Hola Ajonjoli.
No, la harina de almortas no es para las tortas del gazpacho. Tienen que ser de trigo para que se puedan amasar bien y sean elásticas.
Estas tortas son simple pan ázimo o cenceño.

Noema dijo...

Esto no es un caldillo, esto es un Sr. Caldazo, jeje, qué sabor más entrañable debe tener, casi lo puedo saborear. Me ha encantado la información que nos has contado sobre las buenas maneras y sobre el origen de las palabras. ¡Ya he aprendido algo nuevo! Me encantan estas cosas de las palabras y las etimologías, etc. ¡queremos mááás!
Besos :-D

Mar dijo...

Hola, Noema.
No hay mejor sensación que la de llegar a casa un día de frío (o desánimo) y que ésta huela a caldillo con hierbabuena.
La hiebabuena es quien le da la personalidad, ya que si te das cuenta, no lleva ningún otro tipo de hierba aromática o especia.
En fín, que es la una del mediodía y estoy ensalivando ya cual posesa...
Un saludo.

cibercuoca dijo...

Esto sí que es verdadera comida casera, como nos gusta en casa y para comer con cuchara y con todas las ganas Besos

regi dijo...

Tus recetas son una pasada, con las explicaciones que das parece que estes probando en ese momento el plato que toque degustar ese día
Un caldillo me comí ahora yo

Mar dijo...

Hola, Cibercuoca, bienvenida a los Sabores Perdidos.
Me alegra que te guste esta receta de cuchara, tan sencilla.
Un saludo y gracias por dejar tu comentario.

Hola, Regi.
Como ya dije, esta receta se puede hacer sin ningún tipo de carne y se transforma en un plato vegetariano rico, fácil y ligero (por si te animas a hacerlo en casa para tu hija, la casi-vegetariana)
Un saludo.

a.g.v. dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Su dijo...

Como me gusta....
Me ha hecho ilusión lo de la yerbabuena, me ha traido recuerdos de mis abuelos.
Enhorabuena he disfrutado

Mar dijo...

Hola, Su.
Me alegro que esta receta te haya recordar a tus abuelos. A mi también me pasa parecido, huelo la hierbabuena, y se desatan los recuerdos de cuando era pequeña.
Un saludo.

Irene dijo...

Hola Mar que maravilla de receta, para mi son como las de antaño de mi puelo, aunque en casa de mis padres y yo misma sigo haciendo estos guisos que no te cansan de comer.

BESINESS!

Mar dijo...

Hola, Irene.
¿Tu pueblo es Santa Pola, no?
A mi también me encantan los platos tradicionales de tu tierra, sobre todos los guisos de pescado que haces, con esa variedad de "bichos" que dan ganas de coger las maletas y mandar a tomar por saco el interior la meseta...
Un saludo.

Blanca dijo...

Dios mío, parece que haya abierto el baul de los recuerdos! Mi madre es de Almadén, y cuando íbamos de pequeños, parece que hace milenios!!! nos daban este tipo de guiso aunque en la calle a las 3 de la tarde pudieras freir un huevo en el asfalto, del calor que hacía. El ajo-patata era un guiso con sofrito, patatas, arroz y bacalao. Cuando era pequeña lo odiaba, cordialmente también si quieres, pero ahora me encanta. Qué bueno que nos traigas tan entrañables recuerdos. Gracias!

Mar dijo...

Hola, Blanca.
Bienvenida al blog. Me alegro que hayas recordado la comida de tu infancia en Almadén (menudos meses de agosto meseteños, eh?) con este caldillo.
Un saludo.

a.g.v. dijo...

¡Qué recuerdos!

Tengo gran parte de sangre manchega y por eso en mi casa (de soltero) este plato, junto con otros como las berenjenas y las aceitunas, que aliñaban mi abuelo y mi madre, el asadillo , el pisto o un buen queso, eran habituales.

Son todos ellos platos muy agradecidos, sencillos y ricos.

Gracias por los recuerdos.

Un beso.

Alberto.-

Capricornio dijo...

Tremenda historia. Que excelente blog tienes. Justo comparto tu presentación de rescate de sabores, recetas y cultura, ante la invasión de la globalización y de las comidas rápidas.

El sabor auténtico y preparado en cada casa es inigualable. Pude saborear ese caldo muy bien dado tu descripción. Saludos, ya te tengo en mis enlaces y vendré pronto por acá.

Mar dijo...

Hola, Alberto!
Qué suerte que en casa aliñaran berenjenas, me encantan!!! En casa siempre las compramos de un puesto del mercadillo donde las venden de grandes tinajas de barro a la manrea tradicional.
Un saludo.

Hola, Capricornio.
Bienvenida al blog y gracias por dejar tu comentario. ahora mismo me paso por tu blog para echarle un vistacito.
Un saludo.

a.g.v. dijo...

Mar, dame tu dirección de correo y te cuento más.

Miguel Pérez dijo...

Hola Mar aqui lo llamamos guisote de patatas pero es lo mismo y ademas buenisimo.
un saludo.

Mar dijo...

Hola, Miguel.
Bienvenido al blog y gracias por tu comentario.
En mi casa también hacemos guisote, aunque éste es un estofado de gallina, carne y patatas. Pero como ves, es muy parecido...
Un saludo.

Irene dijo...

Mar corazón sí, mi pueblo es Santa Pola aunque desde que me case vivo en San Vicente,pero si vienes algun dia por aqui yo te pondre unos cuantos "bichos" de esosss!jajaja.

Soy Santa Polera hasta la medula!

Besiness.