viernes, 29 de enero de 2010

Galianos o gazpachos manchegos


Dice la RAE que los galianos son "Guiso que hacen los pastores con diversas carnes de cacería, troceadas y deshuesadas, extendido sobre un fondo de masa de pan". Este pan es cenceño, es decir, sin levadura y se cocía con forma de torta redonda sobre el rescoldo o entre las brasas del fuego.

Me sorprendió encontrar en el supermercado de Madrid (Mercadona) estas tortas cenceñas cortadas y listas para usar, así que aproveché que tenía en casa pollo, conejo y pichones (bueno, su caldo) del corral de mis padres para hacer este plato, que dicho sea de paso, nunca se ha preparado en mi familia (y tampoco creo que en mi pueblo, aunque si en los alrededores) . También he de reconocer que lo he probado en pocas ocasiones, aunque siempre con éxito. La que mejor recuerdo es la primera vez que probé este gazpacho manchego, cuando era pequeña en casa de una amiga; lo hicieron en la lumbre para más de 15 personas y estaba mmmmmmm, delicioso.


Este plato varía mucho si se hace como tradicionalmente se solía, con carne de caza (perdiz, conejo de monte, liebre, etc) que es mucho más oscura, dura y de intenso sabor que con piezas de corral (mucho menos "potentes") o de granja (carnes tiernas y de sabor ligero a las que estamos acostumbrados).

En los libros de recetas de cocina manchega que tengo se hace en crudo (sin sofreir las carnes primero) pero esto sólo lo aconsejo si se hace sobre la lumbre. Si es en cocina convencional (vitro o gas) es mejor sofreírla antes para dorarla bien.

Ingredientes (para 4 personas)

-1 kilo de carne entre pollo, conejo, pichón o perdiz en trozos pequeños (yo puse un muslo de pollo de corral y lomo y paletilla de conejo)
-2 vasos de agua (yo puse caldo de pichón para darle un sabor más pastoril)
-1 vaso de vino (opcinal. Usarlo si la carne es de granja para darle más sabor)
-2 cabezas de ajo
-1 hoja de laurel
-Tomillo
-1 pimiento rojo seco (tipo chorrones, ñoras, choriceros, etc)
-1 tomate muy maduro, sin piel y picadito
-1 puñadito de boletus y níscalos secos o 200 g de setas (existen revueltos de setas congeladas de gran sabor)
-3-4 puñaditos de tortas cenceñas troceadas o 2 tortas enteras.
-5-7 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
-Sal

Ponemos una cazuela a hervir con el agua (3 vasos si no usamos vino) con una hoja de laurel.
Salamos las carnes y las sofreímos en una sartén a fuego fuerte hasta que estén doradas por fuera y crudas por dentro.
Sacamos las carnes de la sartén, reservando en ella el aceite y las añadimos a la cazuela de agua y laurel que ya estará hirviendo. Si usamos setas secas, las lavamos rápidamente en agua fría y las añadimos a la cazuela para que cuezan con las carnes
En la misma sartén de las carnes ponemos los dientes de ajos con piel y ligeramente aplastados y los freímos 5 minutos. Si usamos setas frescas o congeladas las añadimos a la sartén en este momento y rehogamos hasta que pierdan toda su agua.
Añadimos el pimiento seco y freímos 2 minutos. Añadimos el tomate y freímos bien hasta que se evapore el líquido.
Añadimos a la sartén un cacillo del liquido de cocción de las carnes y desleímos bien el sofrito y lo añadimos a la cazuela junto con un poco de tomillo al gusto. Dejamos cocer hasta que las carnes estén bien tiernas.

En este punto tenemos dos opciones: sacar las carnes de la cazuela, deshuesarlas y volverlas a incorporar o dejarlas tal cual, con sus huesos. Probar y añadir más sal si es necesario.

Añadir entonces las tortas cenceñas troceadas y cocer hasta que estén tiernas y el guiso quede jugoso pero trabado (las tortas han de deshacerse como en las sopas de pan).


Aquí teneis una foto de las tortas que venden ya troceadas. Como podeis ver, se parecen mucho a las regañás, aunque las cenceñas llevan menos sal.


10 comentarios:

Cocinica dijo...

Muy interesante y muy rico, tengo restos de un relleno de pollo que le viene como anillo al dedo.

Besos

Cocinica dijo...

Ya te he encontrado jejej, ya me parecía a mi, que aunque me gusta la geografía, no para tanto.

Los restos del relleno del pollo los he aprovechado en acompañar una pasta de alcachofa que me trajo mi hijo de Italia.

Un beso

Su dijo...

Si señor!
Si se-ñor!

la sopa gansa dijo...

Donde te meteeees????
que estabas perdididisma!
me alegro que vuelas a recuperar el trafico!
no conocia, ni de oidas este plato, y me parece muy curioso.
abrazos y sigue enseñandonos esos sabores perdidos!

audaciosus dijo...

siempre he creído que se llamaban gazpachos en plural a los manchegos, tú lo usas en singular y plural y en la bolsa de pan lo dice en singular....¿tienes alguna opinión?

Mar dijo...

Hola, Audaciosus, pues según la RAE, que es la que manda, es en plural y son gazpachos manchegos, pero también se oye en singular así que...a gusto del consumidor.
Un saludo.

Inmaculada (Adi) dijo...

Buenooooo¡¡¡¡ pues ahora ya se para qué se usan esas tortas cenceñas de Mercadona... más de una vez me las quedé mirando y pensando en qué plato se usarían.

Muchas gracias por aclararme el tema y por ofrecernos esta maravilla de receta tradicional. Parece una verdadera delicia. No se si podré conseguir pichones (más bien, no...) pero seguro que puedo modificar un poco los ingredientes y prepararla, me llama mucho la atención.

Un abrazo.

Mar dijo...

Hola, Adi.
No te preocupes por los pichones, la codorniz, la perdiz o cualquier otro ave puede sustituirlos, y si no, pues pollo y conejo. Además en el paquete viene varias recetas más para las tortas cenceñas.
Un saludo.

Frabisa dijo...

Muy apetitosa, me la apunto.

Saludos

Agripina_del_56 dijo...

Qué extraordinaria que es la comida... cuántas cosas se conectan a través de ella...
La masa es muy similar a lo que aquí se conoce como "tortilla santiagueña" pues es típica de la provincia de Santiago del Estero... Galliano, con doble ele, es el apellido de mi abuela materna que era de origen italiano...Y el gazpacho siempr creí que era una sopa fría de tomate del sur de España de donde era mi padre...

Saludos desde Rosario, Argentina.

Alicia