Ajo bolo

Ahora que ha llegado el fresquete invernal se agradecen los platos de cuchara (excepto en mi casa, que me tienen la calefacción central a 30ºC y lo único que apetece es un bikini y piña colada)

El ajo bolo era una receta muy sencilla para los días de invierno de la gente del campo. Aprovecha los productos que se cultivaban en las huertas de cada familia y que se almacenaban cuidadosamente para ser utilizados durante los meses de frío, como pimientos rojos y tomates secados al sol, y otros más otoñales, como calabazas y nabos.

El ajo bolo podía incorporar chorizo o bacalao, aunque lo común era comerlo "viudo", es decir, sin las alegrías de las proteínas animales. Es un tipo de guiso hervido en el que los ingredientes no se toman "al dente", sino después de hervirlos lenta y largamente, hasta que el caldo se traba con parte de la patata y la calabaza que pueda deshacerse.

Ingredientes para el Ajo Bolo con bacalao (4 personas)

-2-3 nabos medianos
-2 zanahorias (opcional)
-2-3 patatas grandes
-300g de calabaza limpia
-200g de bacalao desalado desmigado
-2 dientes de ajo
-1 cáscara de tomate (tomate secado al sol)
-1 pimiento chorrón (pimiento rojo dulce seco)
-1 cuchara de cominos
-1 chorro de aceite de oliva virgen extra

Se ponen en una cacerola las patatas y los nabos cortados en "bolos" (cachelos) junto con las zanahorias en rodajas, el tomate, el pimiento y una pizca de sal. Se cubre con agua y se lleva a ebullición.
Se deja hervir a fuego suave durante 25 minutos y se le añade entonces el bacalao y la calabaza en trozos del tamaño de los otros ingredientes y se deja hervir otros 20 minutos.
En un mortero se pone algo más de sal con los cominos y se muelen, se les añaden también los ajos y se majan hasta hacer una papilla.
Se incorpora a la cacerola junto con un chorro de aceite, se remueve bien y se deja hervir sólo 5 minutos haciendo caso al dicho de que "ajo hervido, ajo perdido". Se prueba de sal por si hay que rectificar y se retira del fuego.

El sabor de este plato es muy arcaico y potente gracias al comino, al ajo, el pimiento y el tomate, por lo que no es necesario añadirle bacalao o chorizo.

El pimiento chorrón es este. Es un pimiento dulce,
aunque siempre hay que probarlo por si fuera de
la variante picante (suelen ser un poco más finos
y puntiagudos). Son muy apreciados en la cocina manchega, la prueba de ello es que en las huertas los roban en cuanto comienzan a colorear (grrrrrrr) por eso a nosotros nos sale más rentable comprarlos que cultivarlos (y ver cómo desaparecen "misteriosamente" de las matas); para secarlos, los ensartamos en hilo y los dejamos orear en un sitio seco y fresco de casa.

Para secar los tomates (de esos buenos, buenos que sabes que no vas a encontrar fuera del verano) se abren por la mitad y se exponen al sol sobre una superficie en la que estén bien ventilados, para que se deshidraten sin pudrirse (tradicionalmente se ponían al sol sobre gavillas de sarmientos, así que para los urbanitas valdría con un recipiente de mimbre puesto boca abajo y sobre éste los tomates al rayito del sol de la terraza) y una vez secos, se guardan en un bote, lata o bolsa alejada de la humedad.