martes, 4 de diciembre de 2007

Alimento peligroso: Gachas manchegas

Este fin de semana estuve en casa, en el pueblo y vine cargadita de "tesoros". A lo largo de los próximos días los ireis viendo.

Otra cosa genial de ir a casa fueron las gachas que nos preparó mi madre. ¡¡¡¡Dios, qué ricas!!!!
Y no van solas, este es su acompañamiento:


Las gachas manchegas se hacen con lo que nosotros llamamos harina de "titos" o lo que es lo mismo, de almortas. Esta gramínea tiene tras de sí una historia muy curiosa, ya que cuando supone el 30% de la dieta diaria puede producir una enfermedad denominada latirismo (Os dejo este enlace donde podeis conocer su historia).

Dejando a un lado peligrosidades, comentar que las gachas son una receta invernal que aprovechaba la existencia de carne de cerdo fresca ya que que las matanzas se hacían una vez llegado el frío y que nos da pistas de cómo era la comida de las gentes humildes en la meseta antes de la llegada de las patatas, que se transformarían con el tiempo en la base de la mayoría de los platos campesinos.


Ingredientes (para 4 personas)

-2 tiras de panceta fresca
-2 filetes de hígado de cerdo
-1 pimiento chorrón seco (o cualquier pimiento rojo seco tipo "cuerno de cabra" o "del cristal")
-2 dientes de ajos
-1/4 parte de una cebolla mediana
-4 cucharadas de harina de titos
-aceite de oliva
-1 cucharada rasada de pimentón dulce (no debe ser del agridulce)
-sal
-600 ml de agua

Esta es la versión "light" que hace mi madre:

Necesitaremos dos sartenes para poner al fuego. En una freiremos la panceta y el hígado y en otra haremos las gachas, por lo que debe ser lo suficientemente amplia para que quepan.

Para el cerdo, ponemos un chorrito de aceite de oliva y freímos aquí la panceta cortada en tajadas medianas con un poco de sal hasta que esté crujiente pero jugosa.
A continuación pasamos brevemente, ya que se quema con gran facilidad,
el pimiento seco por el aceite.
En ese mismo aceite freímos el hígado también cortado en tajadas. Se reservan estos tres ingredientes sin que se enfríen.

En la otra sartén ponemos 12 cucharadas de aceite de oliva y freímos la cebolla y el ajo cortados muy pequeños.
A continuación se añade la harina y se tuesta como para una bechamel (tiene que predominar el aceite, si la harina quedara muy seca, añadirle unas cucharadas del aceite de freír la panceta y el hígado), añadir el pimentón sin que se queme, darle unas vueltas y añadir 400 ml de agua poco a poco sin dejar de remover.
Añadir sal al gusto y remover constantemente para que no haya grumos y empiece a engordar.
Completar con el resto de agua, de modo que queden espesas, pero que goteen sin demasiada dificultad de la cuchara. Cocer durante 15 minutos más.
En este punto las gachas deben estar cremosas y sin sabor a harina. Dejarlas hervir 3 minutos sin remover hasta que burbujeen y hagan pequeños "cráteres" y aparezca algo del aceite en su superficie. Apartarlas del fuego y dejarlas reposar 10 minutos en un sitio fresco antes de servir, ya que conservan muy bien el calor.

Se comen directamente de la sartén, pinchando trozos de pan en un tenedor o navaja, como siguen haciendo los más ancianos y mojándolos en la gachas.
Comer sin servir en platos los alimentos tiene estrictas normas, ya que se come "a corte", es decir, en la parte de la sartén o perol que se sitúa frente a cada comensal, empezando por el mismo borde del recipiente y terminando en el centro. En ningún momento se invadirán las "aguas territoriales" de las demás personas ni se les quitarán aquellas partes que nos parezcan más apetitosas que las que nos han tocado a nosotros. Sin embargo, si que se dispondrán un plato por cada comensal para depositar la panceta, el hígado y el pimiento que se irán intercalando con cada "sopa" o trozo de pan mojado en las gachas.

Como veis, el peligro actual de las gachas ya no es el latirismo, puesto que no se comen a diario ni mucho menos, sino la cantidad de grasa que aportan para los que tengan que vigilar su colesterol.


14 comentarios:

Alfonso dijo...

Sólo los forasteros, los tontos y los borrachos "echan la sopa" en mitad del perol... Que las gachas también son un plato típico de resopón o de vuelta de parranda...

Ibán (¿Te quedas a cenar?) dijo...

ohmygod! y ohdiosmio!
Esto sólo tiene un nombre: espectacular!!! Casualmente hace 2 semanas vi en una de estas tiendas chulas de Barcelona harina de almortas, y me apeteció probar a hacer este plato, pero esta receta (y fotos) que has puesto, van más allá de mis mejores sueños, qué bueno.
Te animo a que nos sigas deleitando con estas recetas de antañazo, aun a costa de tu propia salud!!!
A ver que tal vienen las fiestas del recetario manchego; estoy a la espera con mucha atención.

don paquito dijo...

Toda esta comida me la estás guardando en tuppers para cuando vuelva, verdad?

;-)

Mar dijo...

Alf, imagina una fría noche recorriendo las calles de Madrid a las tantas buscando un taxi o un bar abierto, y cuando por fin llegas a casa te encuentras con unas gachas calentitas, con su pan del pueblo, su panceta crujiente, un choricillo...

Ibán, ya verás, ya, el botín que me traje yo del pueblo...os voy a mancheguizar a todos los forasteros!!!

Paquito, don`t worry, que si hay que descongelarte del frío chicaguense a base de gachas, se hace.

Inmaculada (Adi) dijo...

Mar, hija, sólo he comido una vez en mi vida gachas de almortas, una vecina mía nos las hizo un día de invierno para almorzar hace algunos años cuando todavía vivíamos en Madrid... y todavía me entran calores de pensar en ellas, no necesité jersey ni abrigo durante una semana, y qué buenas!!!
Ya se como hacerlas si algún día encuentro harina de almortas en Palma, que me parece difícil...

Mar dijo...

jajajaja, Adi, tienes toda la razón, las gachas son tan energéticas como el uranio enriquecido...En mi casa somos de buen comer,pero si hay gachas a medio día, ni bata de guatiné ni cena...

Su dijo...

Mar, estas también se hacen en casa de mi madre! Arriba Castila-La Mancha...Que cantidad de cosas ricas tenemos...verdad? Muac

Anónimo dijo...

Ahhh¡¡¡ Lágrimas me vienen a los ojos.
Las gachas, en mi pueblo, las recuerdo con un "socarrat" (¿refrito?) de patatas en el fondo de la olla. Han pasado tantos años que ya sólo sé decirlo en catalán... vaya bírria de manchega (Los Hinojosos)exhiliada en Cataluña. Es curioso, se pierde el lenguaje pero viendo la foto de tus gachas mis papilas gustativas han vuelto a reencontrarse con el sabor de antaño. Gracias por la información Iban, voy corriendo a buscar la harina de almortas (a mi me suena que le llamaban harina de titos). Creo que sé a qué tienda te refieres...
Por cierto, mar... ¿tienes la receta de las gachas dulce? no sé, harina, agua, anís?... Una delicia¡¡¡
Gracias por el blog.

Mar dijo...

Hola, anónima manchega de los Hinojosos. Las gachas dulces se hacen con harina de trigo, no de titos y es una besamel dulce a la que se añade azúcar, anís o canela.
Bienvenida al blog.
Besos.

mari dijo...

soy nueva en internet nose como he llegado aqui pero es para mi un milago soy de tarancon que buenisimas las gachas de repente he vuelto a la infancia o dios que riquisimas las gachas alguien sabe cmo se hacian las arinosas si no recuerdo mal se hacian como si fuese un an quemao en redondo con un relleno de uvas delicioso

mari dijo...

que maravilla volver a recordar las gachas mantecados harinosas rosquillos de vino a la puebla de almenara cuenca

mari dijo...

que maravilla volver a recordar las gachas mantecados harinosas rosquillos de vino a la puebla de almenara cuenca

Anónimo dijo...

PUEBLA DE ALMENARA!! YO SOY DE ALLI! este sabado como gachas... energía para todo el fín de semana, además de las gachas las galletas, los croisants de chocolate ( nada q ver con los comerciales ) y esas tortas de azúcar...

Anónimo dijo...

"Vacineando" por internet me he encontrado con esta página. YO soy de Las Pedroñeras, d la capital del ajo..y las gachas se comen en invierno, en los días de mucho frío para que la gente aguante bien dicho frío y las tareas del campo. Aunque las come todo el mundo. Hay una curiosa historia, y es que se dice, que cuando hay un muerto en el pueblo, no se puede comer gachas porque el muerto moja en la sartén, jajaja. Saludos desde Pedroñeras (Cuenca).