Caldereta de cordero

Siempre que hojeeis un libro de cocina manchega encontrareis alguna receta de caldereta. Aunque claro, hay tantas recetas de ésta como gente que la prepara.
El secreto del sabor de la caldereta, aparte de sus ingredientes, es la leña, ya sean sarmientos, cepas o ramas de olivo secas, puesto que le dan un aroma y punto de cocción que dificilmente da una cocina de gas o vitro.

Caldereta (6-8 personas)

-4 kg de carne de cordero sin deshuesar
-2-3 cabezas de ajos
-3 pimientos chorrones (pimientos rojos secos)
-1/2 guindilla
-1'5 l de vino blanco
-1'5 l de agua
-aceite de oliva
-10 granos de pimienta negra
-sal
- 2-3 hojas de laurel

La carne de cordero puede ser de pierna, paletilla o chuletas (como normalmente es un plato festivo y para bastantes personas, se pone el cordero entero excepto cabeza y asadura). Deben ser trozos que se coman en dos o tres bocados y acompañadas de su hueso. Si es lechal las chuletas irán cortadas de dos en dos. Si tuviera sebo o grasa, la eliminamos dejando las tajadas lo más magras posibles.
Separamos los dientes de ajo y sin pelar, los partimos por la mitad.
Quitamos es tallo y las semillas de los pimientos rojos.
En un perol donde quepa holgadamente la carne cubrimos el fondo con aceite de oliva. Ponemos la carne, los ajos, los pimientos secos, la guindilla, el laurel, la pimienta y la sal.
Cubrimos con el agua y el vino blanco.

Removemos para que se repartan bien los ingredientes y ponemos en la lumbre.

En el caso de la foto, los sarmientos hacen que haya llama viva, mientras que las cepas hacen rescoldos grandes que mantienen el fuego siempre encendido.
Si el cordero no es lechal, el calor debe ser constante y no demasiado fuerte, por lo que habrá que vigilar la llama y la leña que metamos al fuego, para que en ningún momento pare de hervir o lo haga en demasía.
Si el cordero es lechal (como el de la foto) la carne tardará menos en estar tierna, por lo que la lumbre deberá ser algo más fuerte que en un cordero mayor.

Una vez que se pone el perol al fuego no hay que remover la carne para que no se deshagan ni los ajos ni la carne.
Cuando el líquido haya reducido a la mitad frotaremos los pimientos contra las paredes del perol para que "suelten " su carne . También probaremos de sal por si hay que añadir algo más.

Sabemos que la caldereta está cuando el líquido de cocción se haya evaporado casi del todo, los ajos parezcan caramelizados y de los pimientos queden solo las pieles y la salsa tenga un bonito color marrón. También sabremos que está lista al probar una tajada, que estará tierna, jugosa, con sabor y se desprenderá del hueso sin necesidad de un cuchillo.

Tradicionalmente, la caldereta, una vez que se saca del fuego, se come directamente del perol sobre el suelo. La gente se sienta alrededor de él y cada cual pincha su tajada, la apoya en el pan y la come. La miga recoge la salsa y hace de "plato comestible".
En casa solemos pasarla a una cazuela y llevarla a la mesa, aunque no se reparte en los platos para que no se enfríe, sino que se va pinchando una a una.
Las tajadas más jugosas son las de hueso, sobre todo los jarretes de la pierna y la paletilla. Las chuletitas también quedan muy jugosas aunque tienen más grasa.

Como veis en la foto, a pesar de que el cordero no se ha frito en ningún momento, adquiere un color dorado y sabor riquísimo ya que la salsa se reduce a su mínima expresión, de modo que queda espesa, casi gelatinosa, y trabada sin necesidad de harina.
Justo antes de comerla, si es en el perol, lo agitamos de las asas para que se impregnen homogéneamente de la salsa las tajadas de arriba (no debe haber más de dos capas de carne a la hora de cocinarla). Para hacer lo mismo en caso de que la caldereta se pase a una cazuela, depositar en el fondo de ésta las tajadas de arriba del perol.