lunes, 18 de febrero de 2008

Caldereta de cordero

Siempre que hojeeis un libro de cocina manchega encontrareis alguna receta de caldereta. Aunque claro, hay tantas recetas de ésta como gente que la prepara.
El secreto del sabor de la caldereta, aparte de sus ingredientes, es la leña, ya sean sarmientos, cepas o ramas de olivo secas, puesto que le dan un aroma y punto de cocción que dificilmente da una cocina de gas o vitro.

Caldereta (6-8 personas)

-4 kg de carne de cordero sin deshuesar
-2-3 cabezas de ajos
-3 pimientos chorrones (pimientos rojos secos)
-1/2 guindilla
-1'5 l de vino blanco
-1'5 l de agua
-aceite de oliva
-10 granos de pimienta negra
-sal
- 2-3 hojas de laurel

La carne de cordero puede ser de pierna, paletilla o chuletas (como normalmente es un plato festivo y para bastantes personas, se pone el cordero entero excepto cabeza y asadura). Deben ser trozos que se coman en dos o tres bocados y acompañadas de su hueso. Si es lechal las chuletas irán cortadas de dos en dos. Si tuviera sebo o grasa, la eliminamos dejando las tajadas lo más magras posibles.
Separamos los dientes de ajo y sin pelar, los partimos por la mitad.
Quitamos es tallo y las semillas de los pimientos rojos.
En un perol donde quepa holgadamente la carne cubrimos el fondo con aceite de oliva. Ponemos la carne, los ajos, los pimientos secos, la guindilla, el laurel, la pimienta y la sal.
Cubrimos con el agua y el vino blanco.

Removemos para que se repartan bien los ingredientes y ponemos en la lumbre.

En el caso de la foto, los sarmientos hacen que haya llama viva, mientras que las cepas hacen rescoldos grandes que mantienen el fuego siempre encendido.
Si el cordero no es lechal, el calor debe ser constante y no demasiado fuerte, por lo que habrá que vigilar la llama y la leña que metamos al fuego, para que en ningún momento pare de hervir o lo haga en demasía.
Si el cordero es lechal (como el de la foto) la carne tardará menos en estar tierna, por lo que la lumbre deberá ser algo más fuerte que en un cordero mayor.

Una vez que se pone el perol al fuego no hay que remover la carne para que no se deshagan ni los ajos ni la carne.
Cuando el líquido haya reducido a la mitad frotaremos los pimientos contra las paredes del perol para que "suelten " su carne . También probaremos de sal por si hay que añadir algo más.

Sabemos que la caldereta está cuando el líquido de cocción se haya evaporado casi del todo, los ajos parezcan caramelizados y de los pimientos queden solo las pieles y la salsa tenga un bonito color marrón. También sabremos que está lista al probar una tajada, que estará tierna, jugosa, con sabor y se desprenderá del hueso sin necesidad de un cuchillo.

Tradicionalmente, la caldereta, una vez que se saca del fuego, se come directamente del perol sobre el suelo. La gente se sienta alrededor de él y cada cual pincha su tajada, la apoya en el pan y la come. La miga recoge la salsa y hace de "plato comestible".
En casa solemos pasarla a una cazuela y llevarla a la mesa, aunque no se reparte en los platos para que no se enfríe, sino que se va pinchando una a una.

Las tajadas más jugosas son las de hueso, sobre todo los jarretes de la pierna y la paletilla. Las chuletitas también quedan muy jugosas aunque tienen más grasa.

Como veis en la foto, a pesar de que el cordero no se ha frito en ningún momento, adquiere un color dorado y sabor riquísimo ya que la salsa se reduce a su mínima expresión, de modo que queda espesa, casi gelatinosa, y trabada sin necesidad de harina.
Justo antes de comerla, si es en el perol, lo agitamos de las asas para que se impregnen homogéneamente de la salsa las tajadas de arriba (no debe haber más de dos capas de carne a la hora de cocinarla). Para hacer lo mismo en caso de que la caldereta se pase a una cazuela, depositar en el fondo de ésta las tajadas de arriba del perol.

25 comentarios:

angel damian dijo...

Ummmm que buena pinta !!! Y con muuuucho pan!!

Su dijo...

Por favor, que extraordinaria receta de nuestra tierra, y lo que se disfruta preparando una caldereta. Las fotos me han gustado mucho porque se ve el proceso. Te has superado y a mi me ha encantado.

Ibán dijo...

OHHHHHHHHHHHHH, PLAS PLAS PLAS
....








(todo este rato estoy haciendo reverencias en plan árabe orando a la meca).

Qué post más bueno, sí señora! Anda que no me sentaba yo "enrededor" de una cazuela de estas, joer...

Fizz dijo...

Carne con salsita !!!!!

la sopa gansa dijo...

por favor, me he enamorado de esa sartén!
la quierooooooooooooooooooooo

(si mi marido ve la caldereta, se come la foto). El que avisa no es traidor

LA PUCHERA dijo...

Hola Mar.-

Buenisima, me encanta la forma tan tradicional de hacerla, conozco poco de la cocina manchega pero esta caldereta me ha encantado, prometo hacer una ya veromos como queda... Ya la vereis.
un saludo

Mar dijo...

Damián:
¡¡¡Pero si a ti no te gustan los bichos vertebrados!!! aunque claro, cualquier cosa que lleve mucho pan...

Mar dijo...

Hola, Su:
Un día tienes que hacer un post con la versión de la caldereta en tu casa, porque el pisto del otro día que publicaste era para relamer la pantalla del ordenador.
Besos.

Mar dijo...

Ibán:
Debería ser obligatoria esta comida cada vez que se salga al campo o al monte...pero claro, luego no había quien se moviese después de comer!!
Además imagínate cómo estaría de buena esta caldereta con tu pan de miga "gelatinizada" haciendo de plato...
Saludos.

Mar dijo...

Hola, Fizz. Bienvenido al blog.
Si te "suscribes" te mando la salsita en tupper donde haga falta, que es la mejor del mundo, está casi más buena que la carne en si.
Saludos.

Mar dijo...

Hola, Tere.
Lo de la foto es un perol, es decir una sartén que en lugar de mango largo lleva dos asas, y claro, también lleva 3 patas soldadas a la base para que se pueda meter leña por debajo.
Las sartenes llevan mango (o "rabo" como decimos por aquí)y también patas, aunque suelen ser más pequeñas que los peroles.
En los mercadillos de los pueblos siguen vendiendo ambos recipientes, así que si alguna vez coincides con uno, fíjate que podrás hacerte con un perol o sartén para la lumbre.
Besos (y parrafada)

Mar dijo...

Hola, Puchera!!
Te cambio un plato de caldereta por esa quesada pasiega tan buena (así que el truco es la leche con cuajo. La tengo que hacer ya!)
Que sepas que me encanta tu blog y los rincones que muestras de Cantabria (allí tengo yo buenos amigos, en Ramales)así que ahora mismo te incluyo en mis "enlazados"
Un saludazo.

la sopa gansa dijo...

Es verdad, me di cuenta despues de escribir, es un perol.:D
Gúeno, yo a lo mío:
quiero ese perooooooooooooolllll!!!!

Soraya dijo...

Mar que receta tan buena, y que plato tan sabroso y ancestral, muchas gracias por compartirlo, que bien debe de estar ese sabor de la caldereta.
Y el perol...que maravilla.

Un beso,

Soraya

cannella dijo...

Hola Mar, esta recuperación de la memoria es muy valiosa para mí, para aprender muchos de las tradiciones gastronómicas de España. Gracias y un beso

Ana dijo...

Hola Mar, esto no es una receta, esto es un documental con mucha riqueza. Creo que deberías escribir un libro y no limitarte a esto del blog que cualquier día nos desaparece y te perdemos para siempre. Como ves no confío en nada que funcione a la luz, pero sí a la lumbre. Piénsalo, será uno de los libros que yo compre de inmediato para dejar en herencia a mis niñas. En los colegios hoy no se enseña cocina y la palabra sarmiento les puede sonar a chino.
Un fuerte abrazo.
Ana

Bea dijo...

Jolín, por favor, pero que cosa más rica, per como tiene que saber ese coredito cocinado a la lumbre....Ay Dios, que acabo de comer.... Un besito. Bea

Mar dijo...

Soraya, Cannella:
Muchas gracias por vuestros comentarios.
La intención de este blog es compartir con la gentenalgo tradicional que poco a poco va perdiéndose.
Un saludo.

Ana:
Una de las razones que me empujó a hacer este blog es lo regulares (por no decir malos y requetemalos) que son algunos libros de cocina manchega que tengo.
Aunque claro, la Mancha es muy grande y yo sólo puedo ofrecer los platos de mi pueblo, y si me apuras, de mi familia.
Un libro no, pero me encantaría poder tener tiempo para hacer una tesis doctoral sobre historia y cocina. Besos.

Bea:
Esta te la "devuelvo" por tus muffins salados, el solomillo Wellington, la copa de yogur y fruta, y ese largo etceeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeetera de tu blog.

Besos a tod@s y gracias una vez más por visitarme.

regi dijo...

Jo Mar esto es BARBARO. no hay mas comentarios
(me debes el tomate en conserva)petardilla

Mar dijo...

Ooooops, Regi, tienes toda la razón, se me había olvidado por completo!!!
Voy a apuntármelo ya mismo...
Besos.

Ana dijo...

Pero tu familia es Grande y tu pueblo es Grande. La grandeza no se mide en números. No hay nada como que toda esta cocina salga de la propia experiencia, de las propias vivencias. Tú ya tienes otros conocimientos que no tenían tus abuelos, conoces otras técnicas y sin embargo, aún disfrutas de estos placeres.Pero si no los transmites a nuestros hijos, ellos perderán algo muy importante que forma parte del patrimonio histórico. En mi casa siempre he oido lamentos de este tipo: ay la sobrasada de antaño, ay el arroz de mi madre, ay, ay, ay, pero por qué no se preocuparon de heredarlo. Bien es verdad que no corren los mismos tiempos, más aquí en la costa pero jolín..... Mar hazlo, tú que puedes, transmite todo lo que tú sabes.
Besos.
Ana

Calata dijo...

Esta caldereta es espectacular, un plato muy manchegorro, yo mismo la he cocinado en lumbre en más de una ocasión, incluso añadiendo patatas, BUENISIMO, una vez más te has lucido y currado, claro que os lo habreís comido ¿no?

Este quisao se come con navaja, cuchara y pan blanco de pueblo, sentados alrrededor del perol a ser posible con los rescoldos de la lumbre hacia los riñones y una botella de vino con su caña en la boca que no cesa de circular. Esto te hace sacar los colores al más languido de los mortales...

Comentaré también que: Mucha gente quizás no sepa lo que es el "mojón", esto es que cuando el perol esta terminado y se coloca ya fuera de la lumbre en el centro de la estancia para empezar a comer, el guisaor coloca un pedazo de pan en el centro del perol y cuyo significado es la prohibición de empezar a comer hasta que no esté sentado todo el mundo y no falte ni cubiertos, ni pan, ni vino, cuando estas condiciones se cumplen entonces y sólo entonces se retira el "mojón" por aquel que lo puso, aquellos que osen en probar bocado con "mojón" se llevarán un más que merecido golpe en la mano con las cachas de la navaja del que esta al loro pa ver si cae algún despistao o cara dura.

¡Cosas de la mancha!

http://blogdecalata.blogspot.com/

Mar dijo...

Miguel, qué recuerdos me han traído tus palabras.
Mi abuelo comía con su navaja (siempre la llevaba en el bolsillo) lo que requiriera mojar "sopas" de pan como gachas, pisto, caldereta, mojetes, etc mejor que con el tenedor.
De hecho muchos ancianos aún en el pueblo no saben comer sin ella.
Otra cosa que me has recordado es lo del peor sitio para sentarse alrededor del perol: donde esté el pan y enfrente del asa.
Y por último, el "pescozón" del listo que se pone a comer antes de que esté todo el mundo.
Muchas gracias por tu comentario, Miguel.
Saludos.

Ver dijo...

El que aya comido esta caldereta sabe lo que es la buena cocina. LA TORTILLA DE PATATAS Y LA CALDERETA LO MEJOR DEL MUNDO!! Y mi abuela justilla ole como lo ace!!!!

Verónica dijo...

El que aya comido esta comida sabe lo que es comer. La tortilla de patatas y la caldereta lo mejor, y mi abuela JUSTILLA ole comolo ace!!! arriba el toboso y la caldereta de mi abuela!