miércoles, 6 de febrero de 2008

Menú de boda (II): Cocido con albóndigas

Hace como cincuenta años (y más), cuando en los pueblos de la Mancha no se había generalizado el uso de cámaras frigoríficas, las bodas se celebraban en invierno para asegurarse de que los abundantes alimentos del convite no se echaran a perder y nadie resultara intoxicado.

El menú de boda consistía en lo siguiente: de desayuno, chocolate a la taza (hecho con agua) y soletillas. Para comer, cocido con albóndigas y finalmente, para cenar, cordero frito con tomate.
Este cocido de boda prescindía de las verduras, que era la humilde comida de todos los días, y se hacía básicamente con garbanzos, jamón, gallina, pichones de paloma y carne de oveja (que aunque parezca mentira, es de gran calidad y sabor, siempre que sea de hembra). En las bodas primero se tomaba el caldo y luego la carne, las albóndigas y los garbanzos.

Sin embargo, el cocido de diario llevaba menos carne debido a su alto precio, y más verdura, que se obtenía de las huertas familiares, dependiendo éstas de la temporada: en otoño e invierno, calabaza, nabo o repollo mientras que en primavera y verano, calabacín, habichuelos (judías verdes), almuelles o acelgas. Además podía prescindirse de las albóndigas, puesto que con éstas el cocido lleva más tiempo de trabajo y dinero.
Se tomaba en dos vuelcos o partes, primero el caldo o la sopa de fideos (con o sin picadillo) y luego los garbanzos con las carnes, las albóndigas y las verduras.

Estas albóndigas pueden hacerse con las mismas carnes del cocido y con sólo con la miga del pan candeal duro para que no salgan apelmazadas (los "cortezones" de este pan se tomaban con el caldo, que los rehidrata y ablanda).

Cocido con albóndigas de boda

- gallina
- pierna o paletilla con hueso de oveja (o ternera)
- huesos y algo de tocino de jamón
- pichones de paloma
- garbanzos remojados la noche anterior
-dientes de ajo para aromatizar el caldo (opcional)

Para las albóndigas

- panceta de cerdo
- jamón serrano
- carne de pierna o paletilla
- huevos
- miga de pan candeal duro rallada
- perejil
- sal
- ajo
- harina

En una olla amplia se ponen los ingredientes para el cocido, excepto el ajo, a cocer en agua y algo de sal (no mucha ya que el jamón ya lleva). Cuando rompa a hervir se desespuma bien el líquido de cocción para que luego no nos de un caldo turbio. Se reduce el fuego al mínimo para que cueza a fuego lento durante al menos tres horas.

Para las albóndigas (que se añadirán al cocido cuando éste ya lleve tres horas de cocción):

Picamos la panceta, el jamón y la carne a mano en trozos menudos. Hacemos lo mismo con el perejil y el ajo. Batimos los huevos y los mezclamos con lo picado anteriormente y un poco de sal. Vamos añadiendo la miga de pan duro hasta hacer una mezcla blanda que aún no deje formar las albóndigas.
Dejamos reposar un poco la mezcla para que el pan se rehidrate y la mezcla se endurezca un poco.
Para "bailar" las albóndigas, ponemos harina en un vaso o taza bajos, cubriendo el fondo y las paredes y presionamos con el dorso de una cuchara para compactarla. Con un tenedor cogemos una pequeña porción de masa de albóndigas (que debe estar aún lo suficientemente blanda como para no poder hacerlas con las manos) y la ponemos dentro del vaso.
Movemos en movimientos circulares hasta que la albóndiga esté redondeada y toda cubierta de harina.


Debe ser pequeña, casi que pueda comerse de un bocado o dos a lo sumo. Una vez que esté hecha, se saca del vaso, se pone en la palma de la mano y se sopla para quitar el exceso de harina (soplad siempre en la misma dirección, porque se nos pondrá la cocina como si hubiera pasado Pocholo por ella)


(Nota: mi mano es muy pequeña, de ahí que la albóndiga se vea más grande de lo que es.)

Se van echando las albóndigas a la olla del cocido sin que pare el hervor (subir un poco la llama si es necesario) y se dejan cocer al menos otra hora.

Antes de apartarlo del fuego, partir unos dientes de ajo por la mitad y añadir a la olla dejándolos cocinar unos minutos. Separa entonces el caldo y servirlo en primer lugar (bien desengrasado)

Luego servir el resto...


Y aunque se supone que era un cocido de boda, no pude evitar ponerle verdura...


Cuando el progreso llego a los pueblos de la Mancha, las bodas dejaron de celebrarse en las casas para hacerse en los salones. El menú comenzó a modificarse, de ahí que del cocido se pasara a la sopa de picadillo y de ésta, a lo que se ofrece actualmente en los salones de boda manchegos.

18 comentarios:

regi dijo...

jo nena como está ese cocido. Aqui le llamamos Carn d'olla y yo me pongo....

Su dijo...

Desde luego las bodas de ahora no son lo que eran...tu crees que sabemos muy bien lo que comemos con los supermenus carisisisisisimossss de la muerte de los bodorrios actuales??? Hala, mandame un tuper.

Mar dijo...

Hola, Regi. Una buena amiga de Olesa de Montserrat me regaló un libro de cocina catalana al que le he sacado mucho partido, y claro, allí es donde descubrí que la Carn d'olla es otro más de los pucheros peninsulares.
A mi el cocido me gusta muchísimo, tanto que hago siempre una olla de ocho litros hasta arriba, y de ahí saco mis calditos, sopitas, hummus, empanada de carne, croquetas, purés de verduras, etc...

Mar dijo...

Hola, Su.
A mi lo que me pone de los nervios en las bodas es que por cada cubierto pagas el doble de lo que costaría en un restaurante esos mismos platos.
Cómo se aprovechan, y encima, como somos así, de ande o no ande, burro grande, venga comida, pa que no digan que no hay dinero pal convite.
En mi pueblo esl menú de boda de los güenos-güenos es:
-cocktail de bienvenida
-entremés de ibéricos
-marisco (un plato bien grandote con 10 piezas mínimo)
-pescado (media lubina)
-una pierna o paletilla entera de cordero lechal al horno
-tarta nupcial, helado y algún otro dulce
Son bodas que parecen sacadas de la peli "El Sentido de la Vida"

Ana dijo...

Tienes toda la razón con lo de las bodas, qué incultura más grande. El cocido espectacular!!!!!
Respecto a mi escabeche te he dejado contestación en mi blog.
Animo, con el huerte hija.
Un beso
Ana

Mar dijo...

Hola, Anita.
Me voy ahora mismo pa tu blog a ver qué me has dejado.
Por cierto, tengo un librillo de cocina energética, a lo mejor te interesa.
Un beso.

Ana dijo...

Claro que me interesa, cualquier cosa que sea para mejorar me interesa y viniendo de ti más. Háblame de él anda.
Un beso
Ana

Calata dijo...

Llevas mucha razón en la puntualización que haces respecto a la carne de oveja. Mucha gente no lo sabe y sulen fruncir el entrecejo cuando comentas que has comido de este animal. Hace unos meses un amigo ganadero nos invitó a comer unas chuletas, que eran más bien chuletones de oveja, elegido el animal y preparada la carne por él, las asamos en lumbre de sarmientos dejandolas en su punto, más bien poco hechas y solamente con sal, aquello resultó ser un bocado delicioso, con una tenura y delicadeza realmente sorprendente.

Saludos

Soraya dijo...

Mar, que maravilla de articulo y de receta, me encanta la cocina ancestral y tu receta esta buenaza, voy a tomar nota de ella.

Un beso,

Soraya

Mar dijo...

Hola, Calata.
Me acuerdo de pequeña cuando iba al mercado de abastos de Alcázar a comprar la carne de cocido al puesto del cordero. Era uno pequeñito donde vendía piezas de animales de todas las edades, junto con sus asaduras, cabezas y patas...¿Quedará actualmente algún puesto así en el mercado?

Mar dijo...

Hola Soraya.
El cocido es una receta completísima, y si encima le pones albóndigas, se convierte en pura gula (sobre todo si llevan buena parte de jamón con parte de su tocino, lo que las hace sabrosísimas)
Besos.

Calata dijo...

Sobre el mercado de Alcázar tengo tantas cosas que contar que un día de estos incluiré una entrada en mi Blog, pues mis abuelos y padres tenian la posada de enfrente de correos y como sabes nos dedicabamos a la venta de fruta, recuerdo el jolgorio que habia en la plaza a las cinco de la mañana, de compradores de fuera, pescateros, carniceros, herencianos con sus verduras que venian en sus carros tirados por mulas, los vendedores de especias, las casquerias, el señor de las sardinas salás, etc, etc...

saludos

http://blogdecalata.blogspot.com/

Mar dijo...

Me encanta la palabra "herenciano" y lo que ello significa. Me encanta verlos aún en los mercadillos, con sólo cuatro géneros diferentes a la venta pero de tan buena calidad. Mi madre de hecho, sólo compra determinadas cosas a esta gente que aún conserva sus huertas...pero son ya tan pocos...
¿Cuantos años hace que desapareció la fonda de tu familia? Yo vivía en la calle Doctor Bonardell, en el edificio Seyma, pero creo que ya no estaba...

Calata dijo...

Mar no sabría decirte pero aprox. en los años 70, tengo recuerdos imborrables de la posada, de las cuadras con animales, cerdos, gallinas, conejos, mulas y burros, incluso recuerdo ganaderos y tratantes que traían sus animales y luego verlos reunidos alrrededor de una estufa de leña, había también un salón grande con mesas y bancos de madera blanca, de la que se limpiaban con asperón y hay se daban comidas. De niño he jugado y disfrutado de cosas que hoy en día son impensables, en fin, es ley de vida, la modernidad se dedica a eliminar nuestras vivencias.

Saludos de nuevo

http://blogdecalata.blogspot.com/

la sopa gansa dijo...

querida mar, cuando veo, en las pocas ocasiones que puedo, "canal cocina" los dos programas que no me pierdo son, los de la hermana bernarda y los fogones tradicionales. Me encanta toda la historia relacionada con la gastronomia, los menus antiguos, lo que, como nos explicas, servian en las bodas....sigue contandonos...porfiiiiiiiii

Soraya dijo...

Mar, queria pedirte algo, lei en el blog de Ana, que tienes un libro de cocina energetica, por favor, si al pasarselo a ella, puedes enlazar mi correo al tuyo, te quedo agradecida, me ayudaria mucho para equilibrar mis comidas.

Un beso,

Soraya

Mar dijo...

Sopa gansa:
Cómo me gustaría tener canal cocina...me pones los dientes largos (aunque como dices, esas cosas al final se ven cuando se tiene tiempo, que suelen ser cada mucho)
Besos.

Soraya, en cuanto tenga el libro, te lo mando. Don`t worry!!
Besos.

restaurantes bodas Madrid dijo...

Me ha encantado la receta, estoy deseando probarla!