Menú de boda (II): Cocido con albóndigas

Hace como cincuenta años (y más), cuando en los pueblos de la Mancha no se había generalizado el uso de cámaras frigoríficas, las bodas se celebraban en invierno para asegurarse de que los abundantes alimentos del convite no se echaran a perder y nadie resultara intoxicado.

El menú de boda consistía en lo siguiente: de desayuno, chocolate a la taza (hecho con agua) y soletillas. Para comer, cocido con albóndigas y finalmente, para cenar, cordero frito con tomate.
Este cocido de boda prescindía de las verduras, que era la humilde comida de todos los días, y se hacía básicamente con garbanzos, jamón, gallina, pichones de paloma y carne de oveja (que aunque parezca mentira, es de gran calidad y sabor, siempre que sea de hembra). En las bodas primero se tomaba el caldo y luego la carne, las albóndigas y los garbanzos.

Sin embargo, el cocido de diario llevaba menos carne debido a su alto precio, y más verdura, que se obtenía de las huertas familiares, dependiendo éstas de la temporada: en otoño e invierno, calabaza, nabo o repollo mientras que en primavera y verano, calabacín, habichuelos (judías verdes), almuelles o acelgas. Además podía prescindirse de las albóndigas, puesto que con éstas el cocido lleva más tiempo de trabajo y dinero.
Se tomaba en dos vuelcos o partes, primero el caldo o la sopa de fideos (con o sin picadillo) y luego los garbanzos con las carnes, las albóndigas y las verduras.

Estas albóndigas pueden hacerse con las mismas carnes del cocido y con sólo con la miga del pan candeal duro para que no salgan apelmazadas (los "cortezones" de este pan se tomaban con el caldo, que los rehidrata y ablanda).

Cocido con albóndigas de boda

- gallina
- pierna o paletilla con hueso de oveja (o ternera)
- huesos y algo de tocino de jamón
- pichones de paloma
- garbanzos remojados la noche anterior
-dientes de ajo para aromatizar el caldo (opcional)

Para las albóndigas

- panceta de cerdo
- jamón serrano
- carne de pierna o paletilla
- huevos
- miga de pan candeal duro rallada
- perejil
- sal
- ajo
- harina

En una olla amplia se ponen los ingredientes para el cocido, excepto el ajo, a cocer en agua y algo de sal (no mucha ya que el jamón ya lleva). Cuando rompa a hervir se desespuma bien el líquido de cocción para que luego no nos de un caldo turbio. Se reduce el fuego al mínimo para que cueza a fuego lento durante al menos tres horas.

Para las albóndigas (que se añadirán al cocido cuando éste ya lleve tres horas de cocción):

Picamos la panceta, el jamón y la carne a mano en trozos menudos. Hacemos lo mismo con el perejil y el ajo. Batimos los huevos y los mezclamos con lo picado anteriormente y un poco de sal. Vamos añadiendo la miga de pan duro hasta hacer una mezcla blanda que aún no deje formar las albóndigas.
Dejamos reposar un poco la mezcla para que el pan se rehidrate y la mezcla se endurezca un poco.
Para "bailar" las albóndigas, ponemos harina en un vaso o taza bajos, cubriendo el fondo y las paredes y presionamos con el dorso de una cuchara para compactarla. Con un tenedor cogemos una pequeña porción de masa de albóndigas (que debe estar aún lo suficientemente blanda como para no poder hacerlas con las manos) y la ponemos dentro del vaso.
Movemos en movimientos circulares hasta que la albóndiga esté redondeada y toda cubierta de harina.


Debe ser pequeña, casi que pueda comerse de un bocado o dos a lo sumo. Una vez que esté hecha, se saca del vaso, se pone en la palma de la mano y se sopla para quitar el exceso de harina (soplad siempre en la misma dirección, porque se nos pondrá la cocina como si hubiera pasado Pocholo por ella)


(Nota: mi mano es muy pequeña, de ahí que la albóndiga se vea más grande de lo que es.)

Se van echando las albóndigas a la olla del cocido sin que pare el hervor (subir un poco la llama si es necesario) y se dejan cocer al menos otra hora.

Antes de apartarlo del fuego, partir unos dientes de ajo por la mitad y añadir a la olla dejándolos cocinar unos minutos. Separa entonces el caldo y servirlo en primer lugar (bien desengrasado)

Luego servir el resto...


Y aunque se supone que era un cocido de boda, no pude evitar ponerle verdura...


Cuando el progreso llego a los pueblos de la Mancha, las bodas dejaron de celebrarse en las casas para hacerse en los salones. El menú comenzó a modificarse, de ahí que del cocido se pasara a la sopa de picadillo y de ésta, a lo que se ofrece actualmente en los salones de boda manchegos.