lunes, 11 de octubre de 2010

Arrope, vendimias y la Pilarica




Para mí la fiesta del 12 de octubre ha sido durante muchos años la del final de la vendimia, ya que era la fecha en que solían cerrar las bodegas.
Cuando estaba en el instituto y la universidad, desde mediados o finales de septiembre hasta la primera semana de octubre no había medio de escaparse de la vendima, uno de los trabajos más duros del campo. La vida del pueblo cambiaba sus horarios por completo, ya que durante las horas centrales del día apenas se veía gente por las calles, sólo aquellas personas demasiado mayores, jóvenes o adineradas como para ir a vendimiar. Sin embargo, al amanecer las calles se llenaban de gente, ruidos, tractores y remolques como si fuera la hora punta en una ciudad.

La uva de la Mancha tradicionalmente no solo se usaba para hacer vino, sino que se aprovechaba también para llenar la despensa: los racimos más hermosos y sueltos se colgaban de "ataeros" de esparto en las cámaras para que poco a poco fueran secándose y transformándose en pasas, mientras que con las uvas recién cogidas se horneaban en la panadería del pueblo tortos de uvas y con el mosto se hacía mistela, mostillo o arrope.

El arrope es el mosto de uva que se cuece hasta trasformarse en un jarabe espeso y caramelizado, como una especie de miel que sustituye a ésta y al azúcar en la repostería. Al cocer el mosto se introducían trozos de calabaza, membrillo o melón tierno para que se confitaran. Una vez cocido, se envasaba y se almacenaba en las despensas donde se conservaba perfectamente durante todo el año.

En mi casa nunca se ha hecho arrope, aunque mi madre lo recuerda como una delicia de su infancia, cuando las golosinas eran escasas, caseras y sencillas. Cuando le pregunté cómo se hacía antiguamente para que el mosto no fermentara (cosa que sucede a las pocas horas de prensar las uvas y que en la actualidad se evita añadiendo ácido sulfuroso) me contestó que añadiendo a las tinajas del mosto un saquito de tierra blanca de las albarizas.

¿Un saquito de tierra blanca de las albarizas? ¿¿¿Cómo??? Mi madre no supo explicarme el por qué de este procedimiento (es decir, la base científica), sólo que funcionaba y punto.

Una albariza es un terreno de tierras blancas a partir de las cuales se obtenía yeso. Cuando las familias lo necesitaban para una obra, iban a la albariza, sacaban la tierra más blanca de ella y allí mismo la quemaban en un horno hecho ex profeso para obtener el yeso.

Lo primero que pensé es que el yeso y la tierra blanca de la cual se obtiene tendrían que ser ricos en azufre y que por eso se utilizaban para evitar evitar la fermentación del mosto. Y efectivamente, buscando la palabra "yeso" en el diccionario de la RAE obtenemos que es "Sulfato de calcio hidratado, compacto o terroso, blanco por lo común, tenaz y tan blando que se raya con la uña. Deshidratado por la acción del fuego y molido, tiene la propiedad de endurecerse rápidamente cuando se amasa con agua, y se emplea en la construcción y en la escultura."

La receta de arrope la he cogido del libro "Ollas, sartenes y fogones del Quijote" de Gloria Sanjuán y de bucear en internet. En ella se incluye agua de cal en la que sumergir las fruta un par de horas antes de usarla, pero como no tengo, la he omitido (según wikipedia, este agua es astringente, por lo que se usa para que la fruta no pierda su forma)
  • 3 litros de mosto
  • Calabaza
  • 1 palo de canela
El mosto lo he obtenido de forma manual, es decir con uvas airén (mucho más finas que las de mesa) que he pasado por el pasapurés, ya que no tengo licuadora. Ha sido un poco laborioso, así que la próxima vez compraré un buen mosto envasado.
He recogido el mosto, lo he colado e inmediatamente lo he puesto a hervir destapado, espumándolo frecuentemente.
Las calabazas son de la huerta de casa y he utilizado la variedad naranja que veis en la foto porque me parece más dulce que la grande de piel verde.


Cuando el mosto haya reducido a la mitad, añadimos el palito de canela y la calabaza.
Cuando haya reducido a un tercio del volumen inicial (o tenga un color oscuro y la calabaza esté tierna pero no deshecha) sacamos del fuego y lo ponemos en un frasco esterilizado, de un litro de capacidad, con tapa metálica.
Tradicionalmente el arrope no se envasaba al vacío, ya que al ser una especie de miel se conservaba sin problema. Eso si, los trozos de fruta siempre deben estar bien sumergidos para que no echen pelo.
De todas formas, el mío lo guardo en el frigorífico, por si las moscas.

Antaño, el arrope se usaba para comerlo tal cual, untado en pan o para hacer mostillo. Yo aún no sé qué haré con él, quizá unos bollos de canela rellenos de la calabaza confitada y con glaseado de arrope, al modo de los golfeados venezolanos. ¿Y vosostros?¿Cómo lo emplearíais?




14 comentarios:

audaciosus dijo...

puf... arrope qué pereza comerse eso tan dulce... no debo de ser un verdadero manchego... algunas veces me regalan y lo termino gastando mezclado en los bizcochos que hay que enrrollar porque la masa queda más flexible con ese dulce en lugar de azúcar, beso

Ajonjoli dijo...

pues yo soy todo lo contrario a Au, y aunque no he probado el arrope seguro que me lo zamparía tal cual o con pan, sin más.
Mar, qué placer leerte, tu blog es un compendio de saber popular, deberías editarlo todo en un libro.

Mar dijo...

hola, Au!
Yo tampoco soy de tanto dulce, pero este arrope lo he dejado algo más líquido y clarito de lo normal, y la verdad que ha quedado con un sabor frutal muy rico y poco empalagoso. Aunque claro, alguna abuela se llevaría las manos a la cabeza por esta versión "ligera".
Hola, Ajónjoli!!
Muchas gracias por tu cumplido, cuando haya acabado de aprender quizá haya que recopilarlo todo...
Besos y gracias por visitar mi blog.
Mar, de los Sabores Perdidos.

Inmaculada (Adi) dijo...

Me has dejado boquiabierta con esta receta, Mar.

Por la sencillez y por la magnífica explicación que nos das de ella. Me parece un tesoro y algo digno de preparar para, como bien dices, tener un dulce casero y sencillo.

Gracias de verdad.

Un abrazo.

wivith dijo...

¡Uy, a mi me encanta el mostillo!.
¿Que tipo de mosto es el que se puede comprar, ya hecho, para esta receta?.
La verdad es que, si existe alguno que no lleve conservantes casi no me lo creeré.
Hasta ahora no me he atrevido a prepararlo porque, en la capi, no encuentro mosto natural y,, creía que, con el comprado no se podía hacer.
Aquí se le suelen añadir muchos frutos secos, tipo almendras, nueces, pasas....
¡Como me entere de algún mosto, del ya envasado, compro ya mismo y hago!.

Pochoncicos.

Mar dijo...

Hola, Wivith!
Aún no me he puesto a buscar un mosto de calidad sin química de por medio y demás porquerías, pero supongo que en herbolarios o Naturasí (tienda de productos ecológicos en Moncloa-Argüelles) lo puedes encontrar sin problema.
Un saludo.
Mar, de los Sabores Perdidos.

Viena dijo...

Querida Mar: Acabo de descubrir tu blog gracias a Carmen, una amiga de la Red con quien llevo hace un par de semanas una búsqueda de lo que hoy, encuentramos en tu blog, la receta perfecta del arrope y calabazate.
Hice una entrada en mi blog, que también intenta recuperar sabores perdidos, sobre el arrope, en mi caso quise rescatar la figura del arropiero que venía a mi tierra Orihuela, desde tu tierra a venderlo, pero por supuesto estoy interesada en hacer mi propio arrope. He visto muchas recetas, y en todas encuentro la piedra de cal y estoy justamente intentando indagar qué es exactamente la piedra de cal, sin que nadie parezca saberlo. Tu explicación, tu receta, nos ha venido perfecta creo que es lo que necesitábamos para hacer finalmente el arrope, al que me pondré enseguida manos a la obra.
Muchas gracias. Seguiré mirando tu blog que creo de lo más interesante.
Un beso.

Viena dijo...

Ah! En mi tierra, el arrope, siempre con gachas.
Un beso de nuevo.

Marisa Beato dijo...

Ay las madres manchegas, siempre llenas de dichos, refranes y buenas historias que contar. La mía es de libro :-)
Besos

Anónimo dijo...

Yo os lo recomiendo con yogurt natur, el maridaje es perfecto!

Anónimo dijo...

Mi pregunta es la cal de pintar las fachadas de las casas no sera la misma que para hacer arrope cierto gracias

Mar dijo...

Si, es similar a la cal de pintar las fachadas, pero no he encontrado en ninguna fuente la proporción por lo que es mejor omitir esa parte del proceso que llegar a intoxicarse o quemarse con la cal viva.
Un saludo.

Mily Martin dijo...

En q momento se le hecha la cal o la piedra?

Carlangas dijo...

Se usa agua de cal. se echa cal en agua y cuando esta toda la cal aposada abajo se usa el agua "limpia". y se echa la calabaza en ese agua. No se exactamente el tiempo. Luego se lava bien y se echa al arrope. Y el motivo es porque se endurece la calabaza y no se deshace