martes, 12 de febrero de 2008

Migas


No hay plato más humilde, y rico a la vez, que las migas. Es una comida de pastores que aprovecha los restos de pan duro y se acompaña con uvas o cuando hay más suerte, con torreznos, pimientos, sardinas (fritas o saladas) o chorizos.
A mi como más me gustan son con torreznos y con uvas, por el contraste de la jugosidad y dulzura de la fruta y lo crujiente y salado del pan y la panceta.

El mejor pan para hacerlas es el candeal, sobre todo el que tiene bastante miga, para que nos queden jugosas por dentro y doraditas por fuera, aunque éstas de la foto están hechas con el cutre-pan madrileño que hace que haya que vigilarlas un poco más en la sartén porque su corteza puede quedar correosa.

Hay dos formas de prepararlas: si el pan tiene dos o tres días, se "desmiga" cortándolo en trozos regulares de dos centímetros y se moja sin llegar a empaparlo del todo. De esta forma las migas tardarán menos en cocinarse. Si el pan está duro, durísimo, se pone a remojo sin partir, se empapa bien, se le quita el exceso de agua en un escurreverduras, presionándolo como si fuera una esponja, y se desmiga entonces; de esta segunda manera las migas tardarán más tiempo en la sartén pero quedarán más jugosas.

Migas

- 100 g de pan seco por persona
- 1/2 tira de panceta por persona
- aceite de oliva
- 1-2 dientes de ajo por persona
- sal
- uvas

Se remoja y desmiga el pan de uno de los modos citados anteriormente.
Se corta la panceta en trozos de 2 cm. Se pone un poquito de aceite en una sartén amplia y se fríen con algo de sal estos trozos hasta que estén crujientes y dorados por fuera pero jugosos por dentro. Si vemos que no vamos a estar un par de días por el campo llevando al ganado a pastar ;-) retiramos de la sartén la grasa que soltará la panceta al freírla y ponemos aceite de oliva limpio...
Sacamos y reservamos los torreznillos de panceta.
Aplastamos un poco los ajos sin pelar y los ponemos a freír en la misma sartén.
Cuando ya estén los ajos los retiramos y reservamos con los torreznos.
Por cada 100g de pan pondremos 3-4 cucharadas de aceite, ya que las migas no deben de quedar aceitosas, aunque deben llevar suficiente aceite para que se doren uniformemente.
Ponemos en la sartén las migas y removemos bien para que se impregnen del aceite. Lo absorberán rápidamente y quedarán secas, pero no añadiremos más grasa.
Tampoco hace falta ponerles sal porque el pan ya lo lleva, aunque es cuestión de probarlas y para ver como nos gustan más.
A fuego medio iremos removiendo de poco en poco para que vayan dorándose uniformemente. Tendrán este aspecto:

Conforme vayamos removiendo, comenzarán a tostarse y a reducir de volumen, aunque no veremos ni rastro del aceite que pusimos:


Es muy importante que no se nos quemen (atención al fuego,si es necesario bajamos un poco la llama), así que lo mejor es hacerlas un día que nos apetezca estar dentro de la cocina un horita más o menos...removiendo y separándolas con una espátula de madera. Cuando las veamos así, es que ya les queda poco:

Las migas están cuando se han soltado del todo y ya no aparecen pegajosas. Deben estar doradas por fuera y jugosas por dentro, pero nunca correosas o demasiado crujientes porque al sacarlas de la sartén y enfriarse se endurecerán demasiado (y parecerá que estamos comiendo kikos con cuchara). Este es el aspecto que tendrán tras 50-60 minutos:

Habrá algunas migas pequeñas y crujientes y otras más gorditas, con aspecto de bola, que serán las más jugosas. En este punto, añadimos los ajos y los torreznos para que cojan calor, removiendo bien. Las sacamos del fuego y servimos con las uvas. Se comen con cuchara.


Otro acompañamiento puede ser este:

- Chorizos fritos o asados, o
- Pimientos verdes fritos, o
- Pimientos rojos secos fritos (cuando el aceite esté caliente se pasa unos segundos por cada lado el pimiento seco y listo)
, o
- Sardinas fritas o saladas (estas combinan también muy bien con las uvas)






16 comentarios:

Bea dijo...

¡¡¡Que ricas las migas!!!Besos. Bes

Mar dijo...

Y que lo digas. Me puse moradaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!

Marona dijo...

¿Te puedes creer que nunca he probado las migas? Sí, lo sé, no tengo perdón de Dios...

Su dijo...

Maravillosas. En Cuenca se acompañan con uvas y luego los torreznos pa dentro. En Guadalajara se comen con un huevo frito. ¡que sabor de siempre me has traido...!

la sopa gansa dijo...

las migas...mi asignatura pendiente...el caso es que antes las sabia hacer más o menos y ahora no...:(
menos mal que nos lo explicas perfectamente.
una pregun: lo de mojar el pan es echarles gotas de agua asi, como de lejos?
no se si me explico...

Ana dijo...

No solo me traes una receta, me traes cultura. Esto es como viajar desde casa, no tiene precio, que me traigan las costumbres de otros pueblos, qué maravilla. Ahora mismo compro un pan de esos de aceite que hacen ahí al lado y que creo que servirá para eso. Tienen que estar buenísimas. Y me voy a hacer un huevo frito como en Guadalajara que dice Su. Ahora bien, me tienes que dejar sacarme una cervecita aunque sea una 0,0. Ya tengo cena.
Besitos.
Ana

Mar dijo...

Hola, Marona.
Te aseguro que una buenísima manera de comerse unas ricas uvas es con migas, así que ya sabes, cuando te sobre un currusquillo de pan guárdalo para darte un banquete con esta gustosa receta de pobres. Mmmmmmmmmmm

Mar dijo...

Hola, Su.
Si había oído lo de los huevos fritos con migas, y claro, ahora no dejo de imaginarme un plato de migas calentitas, con un huevo de los de mi casa con la yema medio cuajada y los torreznitos.
Mmmmmmmmmmmmmmmmmmmm!!

Mar dijo...

Hola, Sopita!
A las migas hay que perderles el miedo, porque algo que sólo lleva pan, aceite y ajo nunca puede estar malo.
Que se te quedan poco hechas, pues a comerlas blanditas, que te pasas con el fuego y se quedan hechas de más, pues se comen crocantes (y las usas para espolvorear una verduras hervidas!!) y tan ricamente.

Lo de remojarlas:
Si el pan está duro como una piedra se sumerge en agua completamente, hasta que se empape del todo y luego se escurre con las manitas como si fuera una esponja para quitar el exceso de agua y se desmigan.
Si el pan está duro, pero aún se puede cortar bien, lo partimos en dados y los vamos mojando a poquitos (medio de vaso de agua por cada 200g de pan, por ejemplo)y así no hace falta luego escurrirlas.
No se mi me explico...

Mar dijo...

Hola, Ana.
Pues claro que hay que tomarse una cervecita (0'0 o como sea) con las migas, que así es como más buenas están...aunque claro ¿qué no está bueno acompañado con cerveza? Hip!!

Su dijo...

Oye si ves que andáis en casa muy sobraos de huevos de corral, mira yo te doy la dirección y me mandas 1/2 docena...

Mar dijo...

Jajajaja, pues ahora con los fríos invernales a las gallinas les cuesta más poner huevos, pero en cuanto llega la primavera llega la sobreproducción...y las tortillas francesas, de tortilla, de calabacín, los bizcochos, los huevos rellenos, los huevos cocidos, los fritos, las yemas(es una bebida), los regalos a los familiares y vecinos...
Un beso, Su.

la sopa gansa dijo...

perfectamente!!!
gracias, que bien explicao todo!!!
un beso
tere

el pingüe gourmet dijo...

Yo comería migas un día a la semana, o dos, y también lo acompañaría con el buen vino que se hace en la Mancha. Si es por mí, este plato jamás se perderá.
Un saludo

Mar dijo...

Hola, Pingüe Gourmet.
Bienvenido al blog y gracias por tu comentario. Ya he visto en el tuyo el fantástico pan que comes tu en casa...qué suerte tienes!!
Si mis migas con pan cutre estaban de muerte, cómo estarán con el de Mucientes...

Anónimo dijo...

Mi madre les ponía tambien unos trocitos de pan frito -pan y pan comida de.....-pero en casa nos gustaban y si sobraban les quitabamos los ajos y para tomarlas con chocolate a la taza. Pruebalas.
Rafael