Migas

No hay plato más humilde, y rico a la vez, que las migas. Es una comida de pastores que aprovecha los restos de pan duro y se acompaña con uvas o cuando hay más suerte, con torreznos, pimientos, sardinas (fritas o saladas) o chorizos.
A mi como más me gustan son con torreznos y con uvas, por el contraste de la jugosidad y dulzura de la fruta y lo crujiente y salado del pan y la panceta.

El mejor pan para hacerlas es el candeal, sobre todo el que tiene bastante miga, para que nos queden jugosas por dentro y doraditas por fuera, aunque éstas de la foto están hechas con el cutre-pan madrileño que hace que haya que vigilarlas un poco más en la sartén porque su corteza puede quedar correosa.

Hay dos formas de prepararlas: si el pan tiene dos o tres días, se "desmiga" cortándolo en trozos regulares de dos centímetros y se moja sin llegar a empaparlo del todo. De esta forma las migas tardarán menos en cocinarse. Si el pan está duro, durísimo, se pone a remojo sin partir, se empapa bien, se le quita el exceso de agua en un escurreverduras, presionándolo como si fuera una esponja, y se desmiga entonces; de esta segunda manera las migas tardarán más tiempo en la sartén pero quedarán más jugosas.

Migas

- 100 g de pan seco por persona
- 1/2 tira de panceta por persona
- aceite de oliva
- 1-2 dientes de ajo por persona
- sal
- uvas

Se remoja y desmiga el pan de uno de los modos citados anteriormente.
Se corta la panceta en trozos de 2 cm. Se pone un poquito de aceite en una sartén amplia y se fríen con algo de sal estos trozos hasta que estén crujientes y dorados por fuera pero jugosos por dentro. Si vemos que no vamos a estar un par de días por el campo llevando al ganado a pastar ;-) retiramos de la sartén la grasa que soltará la panceta al freírla y ponemos aceite de oliva limpio...
Sacamos y reservamos los torreznillos de panceta.
Aplastamos un poco los ajos sin pelar y los ponemos a freír en la misma sartén. Cuando ya estén los ajos los retiramos y reservamos con los torreznos.
Por cada 100g de pan pondremos 3-4 cucharadas de aceite, ya que las migas no deben de quedar aceitosas, aunque deben llevar suficiente aceite para que se doren uniformemente.
Ponemos en la sartén las migas y removemos bien para que se impregnen del aceite. Lo absorberán rápidamente y quedarán secas, pero no añadiremos más grasa. Tampoco hace falta ponerles sal porque el pan ya lo lleva, aunque es cuestión de probarlas y para ver como nos gustan más.
A fuego medio iremos removiendo de poco en poco para que vayan dorándose uniformemente. Tendrán este aspecto:

Conforme vayamos removiendo, comenzarán a tostarse y a reducir de volumen, aunque no veremos ni rastro del aceite que pusimos:


Es muy importante que no se nos quemen (atención al fuego,si es necesario bajamos un poco la llama), así que lo mejor es hacerlas un día que nos apetezca estar dentro de la cocina un horita más o menos...removiendo y separándolas con una espátula de madera. Cuando las veamos así, es que ya les queda poco:

Las migas están cuando se han soltado del todo y ya no aparecen pegajosas. Deben estar doradas por fuera y jugosas por dentro, pero nunca correosas o demasiado crujientes porque al sacarlas de la sartén y enfriarse se endurecerán demasiado (y parecerá que estamos comiendo kikos con cuchara). Este es el aspecto que tendrán tras 50-60 minutos:

Habrá algunas migas pequeñas y crujientes y otras más gorditas, con aspecto de bola, que serán las más jugosas. En este punto, añadimos los ajos y los torreznos para que cojan calor, removiendo bien. Las sacamos del fuego y servimos con las uvas. Se comen con cuchara.


Otro acompañamiento puede ser este:

- Chorizos fritos o asados, o
- Pimientos verdes fritos, o
- Pimientos rojos secos fritos (cuando el aceite esté caliente se pasa unos segundos por cada lado el pimiento seco y listo), o
- Sardinas fritas o saladas (estas combinan también muy bien con las uvas)