lunes, 18 de mayo de 2009

HEMC #33: tomates secos (pomodori secchi)

hemc 33 - piensa globalmente come localmente

Mi propuesta para el HEMC de este mes es la de secar tomates al sol.
Como ya dije en este post de tomates en conserva, hace años, cuando era impensable que se pudieran cultivar estas hortalizas en invierno o se pudieran transportar a cientos y miles de kilómetros, había que echar mano de las técnicas tradicionales de conservación de alimentos para poder disfrutar de este bien tan perecedero fuera de su temporada.
Las formas tradicionales de conservación de los tomates eran:
-en conserva al baño maría
-secándolos al sol
-en salmuera

En la actualidad, los tomates secados al sol son una delicatessen por la que nos cobran un ojo de la cara (cuando muchos de ellos ni siquiera son secados al sol, sino en hornos industriales) a la vez que no olvidamos de que no es un producto exclusivamente italiano, sino que en España tradicionalmente se secó en muchos hogares, siendo un alimento-condimento básico de las despensas invernales.

En la Mancha muchos platos típicos llevan este ingrediente, también denominado "cáscaras" (aunque según la RAE, en Murcia las cáscaras son los pimientos secos que se muelen para hacer pimentón) o "cascarillas" que se desecaban sobre gavillas de sarmientos.

Para obtener la máxima calidad hay que secar los tomates en su temporada, es decir, durante el verano, ya que se necesita un tiempo muy soleado y seco. Además, siguiendo el principio del HEMC de este mes, dejaremos menos "huella ecológica" si nos aseguramos de que no sólo estamos comprando tomates de temporada (criados y madurados al aire libre) sino que además están cultivados cerca de casa (y no se han hecho un viajecito de cientos de kilómetros para llegar a nuestra mesa). Si en verano estais o pasais por algún pueblo aún agrícola no dudeis en comprarlos en los mercadillos poniendo cara de experta y diciéndole a quien os los venda ¿Serán del terreno, no? ;-)
Tendreis que elegir tomates carnosos, muuuuuuuuuy maduros y aún firmes (pero que si caen al suelo se rompen haciendo "chof"). Como al secarse pierden toda su agua se reducen muchísimo en peso y en volumen, pensad cuantas unidades y no cuantos kilos de tomates secos quereis obtener (1 k de tomates secos se obtiene a partir de 18 k frescos).

En internet hay muchas maneras de hacer el proceso, pero yo os indicaré el que siempre se ha hecho en casa:
-Lavar y secar muy bien los tomates. Cortarlos por la mitad y si son muy gordotes, hacerles unos cortes en la pulpa (en casa ni les ponemos sal ni les quitamos las semillas)
-Ponerlos en una superficie de base bien aireada, tanto por arriba como por abajo: las parrillas del horno, una criba, un entramado separado de cañas, un marco de madera con una malla bien tensada, etc.

(Estos de la foto son los tomates de la huerta de casa; algunas matas daban frutos con el centro insípido, pálido y duro mientras que el resto de la pulpa tenía buen sabor. Hicimos la prueba y en conjunto mejoraron al secarlos al sol)
-Exponerlos boca arriba a la luz directa del sol el máximo de horas posibles. Si atrajeran moscas podeis hacerles una mosquitera para protejerlos (aunque no suele ser habitual). Por las noches ponedlos a cubierto, no sea que haya rocío y se rehumedezcan.

Al cabo de una semana de insolación tendrán este aspecto:



En este punto todavía les faltaría otros 4-7 días más, pues tienen que quedar con el aspecto de esta foto de abajo:


Así nos aseguramos de que al estar completamente secos no se pudrirán al meternos en una bolsa de plástico o tarro de cristal.

Estos tomates de aspecto tan mustio son realmente una bomba de sabor, puesto que con el proceso de secado su agua se evaporó concentrando unos sabores que ya de por si eran insuperables (porque eran tomates de temporada y del terreno!!) y aunque la diferencia entre el peso del producto de partida y el del resultado sea tan abismal, merece la pena puesto que será una conserva hecha en casa por nosotros y sin ningún añadido químico, donde hemos tenido que invertir tiempo y paciencia en lugar de (bastante) dinero para obtener un producto de calidad máxima.
Una vez bien sequitos y guardados en la despensa, podemos darles a los tomates los siguientes usos:

  • Tal cual, añadiéndolo a guisos para que se rehidraten y den sabor.
  • Ponerlos en aceite como los que suelen comprarse. Para ello, y aunque parezca una incongruencia, se rehidratan en agua templada (y vinagre, dependiendo si queremos darles un puntillo más ácido) hasta que adquieran el volumen deseado, se sacan sobre un paño limpio para que escurran (boca abajo y sin estrujarlos!) y se van disponiendo en un tarro de cristal bien limpio (mejor si está esterilizado) con los aliños que más nos gusten: un poco de sal, dientes de ajos pelados y enteros, hierbas aromáticas secas, especias, etc. Se cubren entonces con un buen aceite de oliva, se tapan y se dejan reposar al menos una semana antes de consumirlos.Los de la foto, aunque no se vean muy bien, llevan sal, ajo y romero.
  • Rehidratándolos en agua muy caliente y separando la pulpa de la piel con una cucharilla para añadirla a cualquier plato (es un concentrado de tomate sabrosísimo!!)
  • Moliéndolos en un robot de cocina hasta reducirlos a polvo (con o sin ayuda de sal gruesa, dependiendo de la capacidad de molido de vuestro cacharro) para incorporarlo a cualquier receta como panes, galletitas y bizcochos salados, salsas, pestos, patés de queso o lo que se os ocurra.
En la red también se encuentran recetas de tomates secados en el horno, pero hemos de tener en cuenta que para ello habrá que tenerlo encendido más de 24 horas y el resultado no será tan bueno como al sol y ni tan barato (por no hablar de la pedazo huella ecológica de consumir electricidad cuando se pueden usar los rayos solares).

Así que por la primerísima calidad del producto resultante (recordad que muchos tomates secos comprados ni son de temporada ni están secados al sol ni están libres de productos o aditivos que favorezcan la deshidratación en hornos industriales), por su reducido precio y por un consumo responsable y regional comprad este verano todos los tomates cultivados en vuestros pueblos que podais para secarlos al sol y tener en la despensa este magnífico colorante y saborizante natural hecho en casa.

16 comentarios:

IDania dijo...

Mar,
Genial!!!!
Espero que este año haya buena cosecha de tomate. Yo compro en las huertas del pueblo y lo preparo en conserva, pero me ha fascinado esta nueva manera de conservar los tomates. Así que, con tu permiso, me copio la receta, la guardo y en cuanto llegue su tiempo compro muchos y los seco...
Gracias por compartir,
Un besito,
IDania

Ajonjoli dijo...

Mar, genial contribución, más ecológica, con menos impacto, y más local imposible. Muchísimas gracias.
Un beso.

Noema dijo...

Si los tomates que tengo en el balcón salieran a tiempo, y el tiempo (el otro, el meteorológico) acompaña, seguiré tus pasos.
Muy buena tu aportación :-D

Nikë Samo dijo...

Hola Mar, todos los años nos regalan una banasta de tomates de pera recién recolectados y se me acaban las ideas para consumirlos a tiempo... eso y que siempre he tenido curiosidad por cómo se hacen estas cosas, pues que me apunto tus indicaciones en "mayúsculas y negrita", que en Extremadura el sol del verano es abrasador y seguro que se secan de maravilla. Voy a diseñarme un "cacharro de secado", verás que contento se pone mi marido que le pirran los tomates secos.

Muchas gracias, Nikë

Maria José dijo...

Me gustan mucho estos tomates. Los suelo comprar para ensaladas. En mi casa no tengo la suerte de tener un sitio para ponerlos al sol. Pero me tomo nota de la receta por si algún día los puedo hacer. ME ha gustado mucho la receta.
Saludos
María josé

Mai dijo...

Te han quedado de fábula. Impresionantes. Esperemos que haya buena cosecha y podamos hacer muchas consevas y secados.
Por cierto has secado nunca pimientos asados? tienen un sabor increíble , luego en un arroz o en cualquier guiso son una delicatessen .
Creo que en algun post anterior tengo una foto.
Un abrazo

Inmaculada (Adi) dijo...

Magnífico¡¡ una pasada de sugerencia, yo ya estoy lista para ponerla en marcha, solo me queda esperar a que la humedad tipica de Mallorca se pase un poco para que se sequen en condiciones. Me voy a volver loca secando tomates, me encantan...

barbara dijo...

El año pasado ya probé de secar tomates y me fue bastante bien; todavía me quedan 2 tarritos que los aprovecharé bien pronto y tenemos bastantes tomateras sembradas, asi que espero poder hacerlo este año también. He disfrutado de leer tu explicación tan detallada. saludos.

regi dijo...

Te voy a tener que pedir que me mandes un par de tarritos de esos preciosos tomates que solo se encuentran por ahi
GUAPA MUCHAS GRACIAS POR TUS COMENTARIOS

Apolo Infantes dijo...

Hola Mar y ante todo enhorabuena por tu estupendo blog, y por el amor que transmites y contagias por nuestra tierra y su cocina.

Tengo la inmensa suerte de contar con una gran amiga que me regala tomates de la zona de Malagón, criados en su propia huerta y totalmente naturales. Hace poco me regaló un bote de tomates recién desecados y son exactamente como tú dices, una "bomba de sabor".

Estos los utilicé para una mezcla que hago yo de pollo pantojo y chilindrón, muy sencillita pero riquísima; me animé a ello al leer tu post y el resultado ha sido inmejorable, ¡gracias por la inspiración! Mi siguiente paso es deshidratarlos yo mismo a ver que tal me quedan, siempre que vuelva a tener acceso a buen género, jeje.

Un abrazo.

VINCENT dijo...

Hola,

Su blog ha captado nuestra atención por la calidad de sus recetas.

Agradeceríamos que lo registre en Ptitchef.com para poder indexarlo.

Ptitchef es un directorio que referencia los mejores sitios web de
cocina. Cientos de blogs ya se han inscrito y disfrutan de Ptitchef
para darse a conocer.

Para suscribirse a Ptitchef vaya a
http://es.petitchef.com/?obj=front&action=site_ajout_form o en
http://es.petitchef.com y haga clic en "Anade tu blog " en la barra la
parte superior.

Atentamente,

Vincent

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Vincent

Anónimo dijo...

un poco más de sofisticación:
-- hacer un cuadrado con tablas de palé.
--- clavetar una red de tela metálica ( mirad la que más os guste. Yo he elegido una de 1cm de ladoy cuadrada). Ya tenéis la superficie para secado.
--- 4 ladrillos encima una mesa. Cada uno en un ángulo del cuadrado de tele metálica descrito.
--- cortar un ztrozo del mismo tamaño de tele de fardo para coger acietunas ( o una trozo de red que impida que se posen las moscas. lavarlo bien. colocarlo encima de los tomates.

Yo lo tenía todo esto para otros menesteres , pero me ha quedado de lujo para este cometido.

BON APETITE¡

Su dijo...

Mar, que haces que no te pones el edlantal y me echas una mano en promocionar nuestros lares manchegos??
Te echo de menos, espero que solo sea falta de tiempo.
Un besote

Su dijo...

Soy yo de nuevo,
Y digo yo...
para que España sepa que la Mancha existe, me haces falta tu para dar un empujón. Que haces que no te pones el delantal, leche!!

Marta dijo...

Gracias!! hoy pogo en práctica tus consejos!!! muy interesante y sobretodo espero que muy rico!! :)