miércoles, 27 de febrero de 2008

Tomates en conserva


Estamos tan acostumbrados a tener tomates todo el año en las tiendas -buenos en verano y malísimos en invierno- que se nos olvida que hace años, las cosas se comían "de temporada" porque no había otro remedio, es decir, que no existía ni un solo calabacín o judía verde o pimiento o tomate fuera de los meses propios de producción de cada planta.
Lo bueno es que estas plantitas, cuando su temporada es buena, dan frutos a tutiplén y estos pueden conservarse y almacenarse hasta el próximo año.

Los tomates pueden conservarse de varias maneras. La más fácil es secándolos al sol. Otra es en salmuera, aunque su sabor cambia ostensiblemente. Por último, pueden conservarse al baño maría.
Esta manera sirve tanto para el tomate fresco como cocinado (en forma de salsa, de pisto, etc).
El de la foto es tomate fresco, y aunque parezca mentira, sabe exactamente igual que el natural (sólo le falta el olor a verdín).

Conservarlo es muy fácil y con unos resultados buenísimos. Si teneis huerta en casa, no lo dudeis, envasad los excedentes y disfrutad de ellos en el largo invierno.

En la red encontraréis muchas maneras de hacer el vacío al baño maría y algunas de ellas os parecerán contradictorias (que si el agua cubre hasta aquí o hasta allá, que si no hay que ajustar las tapas durante el baño, etc). Yo aquí os expongo el método que usamos en casa y con el que nunca hemos tenido ningún problema.

Tomates envasados

-Tomates maduros pero tersos
-tarros de cristal con tapa de metal
-Cacerola u olla grande

1. Se pelan los tomates. Para ello la forma más fácil es haciéndoles una cruz con un cuchillo, no muy profunda, en la base. se pone agua al fuego y cuando esté hirviendo, sumergir los tomates un minuto. Sacarlos y enfriarlos en agua fresquita.

2. Poner los tarros destapados con sus tapas en una cacerola con agua a hervir. En el momento que eche a hervir, dejar 15 minutos. Pasado este tiempo, apartar del fuego y dejar enfríar un poco para que podamos sacarlos del agua sin tocarlos nunca por dentro.

3. Dejar secar los tarros sobre un paño limpio. Mientras, trocear los tomates recogiendo su jugo. Sin tocar los tarros por dentro, rellenarlos con los tomates y su jugo apretando bien el contenido con una cuchara (hervida también)para que no queden burbujas. Cerrar con las tapas.

4. Poner los tarros en la cacerola y llenar de agua justo hasta debajo de las tapas. Hervir 60 minutos.

5. Esta operación es la que hace el vacío y por tanto la que conservará los alimentos: Una vez apartada la cacerola del fuego, añadir poco a poco agua fría para bajar la temperatura, pero
con cuidado para que no haya un cambio brusco de temperatura y revienten los frascos.

6. Cuando los hayamos enfriado completamente en el mínimo tiempo, almacenarlos en un sitio oscuro y seco.


A la hora de hacer conservas al vacío con el baño maría hay que ser muy escrupuloso con la limpieza, la razón de ello es el botulismo. Esta enfermedad es producida por un germen muy común en la naturaleza y que produce una toxina muy tóxica. Este germen no sobrevive en medios ácidos (conservas de tomate, piña, naranja, etc) al igual que muere con el calor.
Para evitar este germen también se puede añadir un acidificante a nuestras conservas como el ácido cítrico (de venta en farmacias) para aquellos productos con un ph mayor de 4'5 (es decir, ph básicos o poco ácidos). El inconveniente: modifica el sabor de la conserva.
También hay que hervir antes tarros y tapas y asegurarnos que estas cierran bien, y que no muestran ningún deterioro.
Sabremos que se ha hecho el vacío en los botes cuando observamos que el centro de las tapas queda hundido. Del mismo modo, al abrirlas, debe costarnos hacerlo (la tapa ofrece resistencia y se abre con un "plop") igual que las conservas compradas.
Con este método se puede envasar cualquier alimento con líquido: salsa de tomate casera, pisto de verduras, legumbres estofdas, escabeches, etc.
Y recordad que las conservas que menos problemas presentan con el botulismo son las de alimentos ácidos y las de alimentos cocinados, porque al calentarlos hasta la ebullición este posible germen no sobrevive.

Esta entrada la "debía" desde hace tiempo, lo único que me daba yu-yu publicarla por eso del botulismo, ya que cualquier experto que la lea puede que se lleve las manos a la cabeza ante cualquier posible error que pudiera haber en esta entrada. Si ese es el caso, espero que me lo comuniquen para poder enmendarme a mí misma la plana.

Para cualquier duda, podeis consultar esta página del gobierno de la Rioja y esta otra de Consumer donde nos dice cómo hacer conservas de alimentos crudos y ya cocinados.


19 comentarios:

Pilar dijo...

Mar, por miedo precisamente al botulismo, yo suelo hacer "toneladas" de salsa de tomate en verano y la congelo en cajitas cuadradas de aprox. 1/2 kilo cada una.
Luego, descongelo y listo. Eso sí, el arcón congelador, a veces se me queda pequeño.

Su dijo...

Nena
tu si que sabes

Mar dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Mar dijo...

Hola, Su.
La verdad que recopilar información cierta y fiable me parece muy difícil, ya que hay demasiada y muy contradictoria en la red. Pero en fin, yo creo que me he explicado bastante bien y que luego cada cual decide...

Marona dijo...

Hola!
Me ha encantado tu post. Primero, porque este año estoy siendo una campeona y no he comprado NI UN tomate en lo que llevamos de invierno. Tampoco judías verdes, pimientos ni berenjenas. Todos los que uso son congelados o en conserva.
También porque me ha recordado cuando era pequeña y mi abuela hacía estas conservas en verano... aish... qué recuerdos!!!!
Muchas gracias!
Besos!

Ana dijo...

Si supieras cuánto valor le doy yo a estas cosas tan artesanales y que están lejos de las mentalidades con las que convivo.
Me ha encantado toda la información que tienes y que nos dejas, es muy importante.
Gracias, con tu permiso a mi carpeta va tu post.
Un beso.
Ana

Su dijo...

Mar:
se lo dificil que es
por eso lo valoro tanto
y me admira la sapiencia de hace años, del boca a boca, de la conservación y de los aprovechamientos. Olé por recuperarlo

Mar dijo...

Hola, Pilar.
En el caso de los alimentos cocinados no hay tanto problema con el botulismo, ya que al ponerlos al baño maría se pueden dejar más de esos 60 minutos para que alcance una alta temperatura el interior del contenido del frasco (en el tomate crudo correríamos el riesgo de que se nos "cociese")con lo cual el germen no sobreviviría.
Además la salsa de tomate es muy ácida, mucho más que el tomate fresco, por lo que sería muy dufícil que el germen sobreviviera en un entorno con un ph tan bajo. Pero además, al usar salsa de tomate conservada, solemos calentarla hasta que haga chup, chup, por lo que de nuevo las altas temperaturas acabarían con el posible germen.
Si tienes acceso a tiras de reactivo de ph (la gente que trabaja en laboratorios químicos las usan,y son muy fáciles de interpretar: según es el ph de un líquido, ácido o básico, así se coloreará esta tira de reactivo)
Para cualquier duda, podeis visitar esta página del gobierno de la Rioja:
http://larioja.org/web/centrales/salud/botulismo.htm
Besos.

Mar dijo...

Hola, Marona.
Qué suerte que tuviste pudiendo ver a tu abuela "metida en faena". Esos son los mejores recuerdos de la infancia.
Besos.

Ana:
Hola, reina. Yo lo que pregunto es ¿si es tan fácil conservar alimentos, por qué nos los venden en polvo, cubitos o pastillas? No lo entiendo...
En fin, un besito.

Su:
Se hace lo que se puede, en fins...

regi dijo...

MUCHAS GRACIAS PRECIOSA

Soraya dijo...

Mar, que buena informacion nos estas poniendo, y sobretodo los consejos que nos das, gracias por la receta, esta conserva es muy rica, necesaria y ademas sana para todo uso.

Un fuerte abrazo,

Soraya

Bea dijo...

Jo... me has dejado con la boca abierta... con los tomates que hay aquí y nunca se me ha ocuurido hacerla... tengo que decirte que me ha dado un poco de yuyu el tema de las conservas.....yo hago mermelada con los botes esterilizados pero luego el vació se lo hago dándoles la vuelta durante 24 horas.... efectivamente la tapa queda hundida en el centro pero me he quedado un poco "acojo..." y con dudas sobre lo del botulismo... Un besito. Bea

Calata dijo...

Hola Mar, los padres de mi mujer tienen huerto y viña y suelen hacer mogollón de botes de tomate como estos que haces tu, luego a mi hijo le encanta en los bocadillos un poco de tomate de la abuela con cualquier cosa que lleve el bocata y un poco de aceite crudo.

Muchas veces los problemas de la alimentación de los hijos viene por lo aburrido de las preparaciones así como por lo mal cocinados que están, es decir, una variedad y una buena elaboración pueden despertar en un niño el interés por las comidas, hacer cosas ricas, sabrosas y cierta astucia a la hora de presentar en los platos -recuerdo una crema de calabaza que preparaba a mi hijo cuando tenía 5 ó 6 años, presentaba la crema en el plato y formaba una cara, con un poco de tomate rallado hacía el pelo y los hojos, nariz y boca con un chorro de aceite de oliva, ésto le encantaba- ahora hay que preparar platos muy sabrosos, con salsas en las carnes y pescados, en definitiva hay que esmerarse y currarse el tema y huir por ejemplo de las empanadillas congeladas...

http://blogdecalata.blogspot.com/

Mar dijo...

Regi:
De nada. Te la debía.
Besos.

Soraya:
Aquí en España cada vez nos bombardean más con anuncios de precocinados y demás productos hiperelaborados e industriales, por lo que es muy necesario hacer frebte a esa invasión y sustitución de lo artificial por lo natural.
Un Saludo.

Bea:
Si quieres curarte en salud, simplemente pide en tu farmacia cualquier producto para acidificar tus conservas, y si no notas gran diferencia en el sabor, adelante y conserva sin miedo cualquier alimento!!!!
De todas formas, recuerda que los productos de ph ácido de menos de 4'5 y alimentos conservados en casa que luego hiervas para calentarlos (salsa de tomate, pisto, etc) no tienen peligro.
Un beso.

Calata:
Qué buen gusto tiene tu hijo, eh? No hay mejor bocata que el acompañado con un buen tomate de huerta y aceite de oliva.
Eso hará que en un futuro tu hijo recuerde esos sabores y los incluya en su dieta, puesto que desde pequeño ha disfrutado de esos pequeños manjares.
Un saludo.

Irene dijo...

Mar,que bien que nos vienen esos botes de conserva en la despensa,y anda que no se nota cuando comes los que haces en casa a los que venden.
Gracias por esa gran información que nos has puesto,es de mucha ayuda.

Pasate pormiblog te conteste a la pregunta del "gatet" espero haberte aclarado un poco tus dudas.

BESINES!

Margarida dijo...

No creo que encuentre tomates que merezcan la pena envasar, pero si los encuentro, gracias a ti, ya se como hacerlo.

Mari dijo...

He llegado a este blog por casualidad y me ha encantado. Me gustan las cosas caseras y los 'sabores perdidos' y además soy hija de un manchego :)
un saludo

Promess@ dijo...

Buscando en internet un método para envasar al baño maría me encuentro con esta maravillosa entrada.
Cuando he visto 60 min. de cocción, me he extrañado porque por otros sitios hablan de 30 min. incluso menos, he pensado que con tanto tiempo se pueden perder propiedades, pero cuando has explicado lo del botulismo (cosa que desconocía) tengo clarísimo que me quedo con tu método. Más vale prevenir que curar!!. Gracias.

Anónimo dijo...
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