Galianos o gazpachos manchegos

Dice la RAE que los galianos son "Guiso que hacen los pastores con diversas carnes de cacería, troceadas y deshuesadas, extendido sobre un fondo de masa de pan". Este pan es cenceño, es decir, sin levadura y se cocía con forma de torta redonda sobre el rescoldo o entre las brasas del fuego.

Me sorprendió encontrar en el supermercado de Madrid (Mercadona) estas tortas cenceñas cortadas y listas para usar, así que aproveché que tenía en casa pollo, conejo y pichones (bueno, su caldo) del corral de mis padres para hacer este plato, que dicho sea de paso, nunca se ha preparado en mi familia (y tampoco creo que en mi pueblo, aunque si en los alrededores) . También he de reconocer que lo he probado en pocas ocasiones, aunque siempre con éxito. La que mejor recuerdo es la primera vez que probé este gazpacho manchego, cuando era pequeña en casa de una amiga; lo hicieron en la lumbre para más de 15 personas y estaba mmmmmmm, delicioso.


Este plato varía mucho si se hace como tradicionalmente se solía, con carne de caza (perdiz, conejo de monte, liebre, etc) que es mucho más oscura, dura y de intenso sabor que con piezas de corral (mucho menos "potentes") o de granja (carnes tiernas y de sabor ligero a las que estamos acostumbrados).

En los libros de recetas de cocina manchega que tengo se hace en crudo (sin sofreir las carnes primero) pero esto sólo lo aconsejo si se hace sobre la lumbre. Si es en cocina convencional (vitro o gas) es mejor sofreírla antes para dorarla bien.

Ingredientes (para 4 personas)

-1 kilo de carne entre pollo, conejo, pichón o perdiz en trozos pequeños (yo puse un muslo de pollo de corral y lomo y paletilla de conejo)
-2 vasos de agua (yo puse caldo de pichón para darle un sabor más pastoril)
-1 vaso de vino (opcinal. Usarlo si la carne es de granja para darle más sabor)
-2 cabezas de ajo
-1 hoja de laurel
-Tomillo
-1 pimiento rojo seco (tipo chorrones, ñoras, choriceros, etc)
-1 tomate muy maduro, sin piel y picadito
-1 puñadito de boletus y níscalos secos o 200 g de setas (existen revueltos de setas congeladas de gran sabor)
-3-4 puñaditos de tortas cenceñas troceadas o 2 tortas enteras.
-5-7 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
-Sal

Ponemos una cazuela a hervir con el agua (3 vasos si no usamos vino) con una hoja de laurel.
Salamos las carnes y las sofreímos en una sartén a fuego fuerte hasta que estén doradas por fuera y crudas por dentro.
Sacamos las carnes de la sartén, reservando en ella el aceite y las añadimos a la cazuela de agua y laurel que ya estará hirviendo. Si usamos setas secas, las lavamos rápidamente en agua fría y las añadimos a la cazuela para que cuezan con las carnes
En la misma sartén de las carnes ponemos los dientes de ajos con piel y ligeramente aplastados y los freímos 5 minutos. Si usamos setas frescas o congeladas las añadimos a la sartén en este momento y rehogamos hasta que pierdan toda su agua.
Añadimos el pimiento seco y freímos 2 minutos. Añadimos el tomate y freímos bien hasta que se evapore el líquido.
Añadimos a la sartén un cacillo del liquido de cocción de las carnes y desleímos bien el sofrito y lo añadimos a la cazuela junto con un poco de tomillo al gusto. Dejamos cocer hasta que las carnes estén bien tiernas.

En este punto tenemos dos opciones: sacar las carnes de la cazuela, deshuesarlas y volverlas a incorporar o dejarlas tal cual, con sus huesos. Probar y añadir más sal si es necesario.

Añadir entonces las tortas cenceñas troceadas y cocer hasta que estén tiernas y el guiso quede jugoso pero trabado (las tortas han de deshacerse como en las sopas de pan).

Aquí teneis una foto de las tortas que venden ya troceadas. Como podeis ver, se parecen mucho a las regañás, aunque las cenceñas llevan menos sal.

HEMC #40: Lasaña fresca de cocido con grelos

Aunque soy fan del cocido, y más del gallego con grelos, siempre me gusta transformar las sobras en recetas igual de ricas que el plato original.
Con las sobras del cocido suelo hacer de todo: hummus, empanada de carne de cocido, crema de verduras, arroz o lasaña.

La lasaña de esta receta es con pasta fresca de grelos hecha en casa, aunque para los que no tengan tiempo o máquina de pasta fresca daré una alternativa rápida.

Para la pasta la fresca:

- 75g de grelos cocidos
- 300g de harina para fritos y rebozados
- 3 huevos

Triturar con batidora o robot de cocina los grelos hasta hacer una papilla.
Hacer un volcán con la harina en un bol grande y en el centro poner los huevos y los grelos triturados.
Amasar hasta que los tres ingredientes formen una masa integrada y poco pegajosa.
Tapar la masa, ir cogiendo porciones y pasar por la máquina de pasta para hacer las placas de lasaña del grosor deseado siguiendo las instrucciones de la máquina.
En una olla grande con abundante agua salada hirviendo cocer las placas de lasaña 2-3 minutos (depende del grosor y del punto que quiera dársele), sacar, pasar por agua fría y secar extendidas sobre paños de cocina limpios.
Reservar.

Para el relleno:

- 50g de soja texturizada (opcional)
- 1 cebolla grande
- 200g de setas o champis en láminas (yo uso una mezcla de setas congeladas variadas)
- 200g de lacón del cocido
- 200g de carne del cocido (suelo usar morcillo porque es muy jugoso)
- 2 cucharadas de pimentón
-1/2 ó 1 litro de bechamel
- Queso gallego al gusto
- Aceite de oliva
- Sal


Rehidratar la soja según las instrucciones del paquete.
Picar la cebolla y sofreir en 5 cucharadas de aceite la cebolla hasta que esté dorada y sal al gusto. Añadir las setas y cocinar hasta quq suelten toda su agua (las congekadas tiene bastante, aunque merecen la pena porque tiene mucho sabor).
Añadir al sofrito la soja completamente rehidratada y cocinar 5 minutos. En el último momento añadir el pimentón, la carne y el lacón bien picados.
Sacar del fuego y mezclar con bechamel suficiente para hacer una mezcla jugosa pero no líquida.

Montar la lasaña:
Pincelar una fuente apta para horno con bechamel. Poner una capa de placas de lasaña de grelos.
Si usamos 1 litro de bechamel, pincelar las placas de lasaña con ésta y cubrir con una capa del relleno.
Si se desea, añadir queso gallego en la cantidad deseada en cada capa.
Cubrir con otra placa de lasaña de grelos y seguir el proceso hasta acabar los ingredientes.
La última capa debe de ser de pasta; cubrirla generosamente con bechamel y distribuir el queso gallego.
Meter en el horno a 180ºC durante 30 minutos mínimo.

Alternativa sin lasaña fresca:

-Placas de lasaña compradas
Cocer las placas según indique el paquete. Reservar.

Relleno:
Cuando las setas del relleno ya estén rehogadas con la cebolla, añadir 100g de grelos cocido y picados y rehogar. Añadir entonces la soja rehidratada, el pimentón, las carnes picadas y la bechamel en el orden antes indicado.
Montar la lasaña y hornear 30 minutos a 180ºC.

Roscón de reyes

¡¡Feliz Año 2010 a todos!! Hoy se finiquitan oficialmente las navidades y qué mejor forma de hacerlo que con un roscón de reyes casero. ¡¡¡¡Viva!!!!
Nota: el roscón de reyes hecho en casa, por muy mal que nos salga seguro que le da mil vueltas a los que venden por ahí. Lo dice una servidora a la que este dulce nunca le hizo ni fu ni fá y que ahora es fan total de él. Eso si, siempre que sea casero ¿Por qué? Porque un roscón de reyes hecho en casa no se parece en nada a ese bollo seco y basto que venden a ojo cristiano, porque resulta muy barato (los ingredientes son sencillos y son los habituales que puede haber en cualquier casa) y porque es muy sencillo de hacer (si no os atreveis con las recetas que llevan levadura de panadero ahora es el momento!!)

Hay cientos de recetas en internet y casi todas válidas ya que sólo varían en las proporciones de sus ingredientes. La que yo hago en casa coge un poco de unas y de otras, hasta dejarla a mi gusto: el punto justo de agua de azahar (prefiero el aroma de la piel de naranja y del limón), aceite vegetal en lugar de mantequilla (por el colesterol y porque con aceite de oliva virgen extra frito y frío le da un sabor rústico delicioso ¡¡y dura más tiempo tierno!! haced la prueba), poca levadura y una noche de fermentación para el pie de masa (porque mejora la textura de la miga del roscón), huevos enteros en lugar de usar sólo las yemas (que luego acabo hasta la coronilla de tortilla francesa de claras), etc.


Ingredientes:

Pie de masa

- 50g de harina (yo uso la normal de Día que es de fuerza media)
- 1/2 sobre de levadura de panadero seca
- 100ml de leche tibia

La tarde antes de querer tener hecho el roscón mezclamos en una fuente honda los tres ingredientes (si quedan grumos no os estreseis, desaparecerán gracias a la acción de la levadura). Tapamos con plástico de cocina y dejamos reposar a temperatura ambiente toda la noche (si dejamos el pie de masa fermentando menos horas habría que poner todo el sobre de levadura de panadero para acelerar el proceso)
El pie de masa habrá crecido y será una masa muy líquida y llena de burbujas.

Masa

- 500g de harina + un poco más para amasar
- 75g de azúcar
- 100 ml de leche tibia
- 1 ó 2 cucharadas de agua de azahar (cuando llevan demasiada los roscones me recuerdan a Barón Dandy...)
- 125g de aceite de oliva virgen extra frito y frío (o aceite de girasol)
- 3 huevos grandes
- 1 cucharadita de sal
- 2 cucharadas de ron (opcional)
- la piel rallada de un limón y de una naranja

Adorno

- 25 g de azúcar
- 2 puñaditos de almendra en grano o láminas
- fruta escarchada
- 1 huevo pequeño

A la mañana siguiente (o unas 8-10 horas más tarde) batimos los huevos con la leche, añadimos el aceite, el agua de azahar, el ron, la sal y la ralladura y mezclamos bien. Añadimos el azúcar, el pie de masa y la harina tamizada y amasamos (yo suelo poner el pie de masa en una fuente redonda grande donde añado todos los ingredientes y amaso primero todo ahí, girando la fuente para retorcer la masa). Resultará una masa bastante pegajosa.
Enharinamos ligeramente la superficie donde vayamos a amasar y conforme vayamos amasando (5 ó 10 minutos) la masa irá haciéndose más manejable y menos pegajosa. Hacemos entonces con ella una bola, untamos con aceite una fuente y la dejamos reposar bien tapada a temperatura ambiente dos o tres horas o hasta que doble de volumen (para acelerar este proceso podemos calentar el horno a 50º, apagarlo e introducir en él la masa bien tapada).
Cuando haya crecido al doble de tamaño sacamos la masa de la fuente y la amasamos un poco para desgasificarla (5 minutos). Para ello es mejor untar de aceite las manos y la superficie de amasado que usar harina, puesto que cuanta más lleve de ésta, menos tierno saldrá el roscón.
Dejamos la masa "descansar" hecha una bola 15 minutos tapada sobre la mesa de amasado y mientras untamos papel de horno con aceite o la bandeja de hornear.
Pasados los quince minutos, cogemos la bola de masa y hacemos un agujero en el centro que iremos agrandando hasta que tenga unos 17 o 20 cm de diámetro (si no dejamos esos 15 minutos de descanso la masa tenderá a encogerse conforme la vayamos estirando).
Ponemos el roscón sobre la placa o bandeja con la que irá al horno, pintamos con el huevo pequeño batido y colocamos en el agujero central un frasco de cristal al que habremos untado ligeramente con aceite. Tapamos con plástico (yo uso bolsas limpias) haciendo una especie de tienda de campaña con el frasco como mástil y con cuidado de que no se pegue a la masa. Dejamos reposar hasta que vuelva a crecer.
Cuando haya doblado de tamaño volvemos a pintar con el huevo batido y adornamos con las almendras y la fruta escarchada. A los 25 g de azúcar le añadimos una cucharadita de agua y los distribuimos con cuidado sobre el roscón, que tendrá este aspecto:


Precalentamos el horno con calor arriba y abajo a 180ºC con función ventilador (200ºC sin ventilador) y cuando esté caliente introducimos el roscón. Cocemos 20minutos (mi horno es un poco lento, en el di mi madre en menos de 15 minutos ya está listo!!)
Sacamos del horno y a los 10 minutos lo pasamos a una rejilla para que se enfríe. Una vez frío se pueden cortar por la mitad y rellenar con nata montada (1/2 litro de nata para montar y 2 cucharadas de azúcar o al gusto)
Conservar bien tapado y en un sitio fresco (si se rellena, mejor en el frigorífico).
En esta foto podeis ver los tres roscones que hice (amasé el doble de cantidad de ingredientes de la receta y salieron tres roscones de unos 700 gramos), ya fríos y listos para regalar.



Otra opción es dividir la masa en dos y hacer dos roscones pequeños. Este de la foto tardó 15 minutos en cocer, y como no era para rellenar dejé el agujero central más pequeño para que saliera tan alto y con tanta miga:





Parece una receta complicada, pero no es más que la rutina de los tiempos de fermentación de la levadura de panadero, así que si le teneis miedo a este tipo de recetas, perdedlo, porque con un poco de organización y paciencia simpre salen bien.