¡¡¡Cerrado por vacaciones!!!

Felices fiestas a todo el mundo.
Nos vemos a la vuelta.

fruslerías de huevo de corral y pan sobado al aroma de ajo confitado y romesco

Para que el respetable no me diga que este blog huele a naftalina, hoy, en un alarde de modernidad y eclecticismo, he aunado vanguardia y tradición para crear este aperitivo caliente de reminiscencias manchegas...o lo que es lo mismo, ¡¡¡he hecho pelotillas!!!

Las pelotillas se hacen con pan rallado y huevo. Se utilizan para hacer que cundan las comidas y guisos como cocidos, potajes o guisotes, además de aprovechar hasta el último resto de pan duro de la despensa.

PELOTILLAS.

-2 huevos
-pan duro tipo candeal o sobado (sólo la miga)
-perejil
-sal
-1 pizca de bicarbonato o levadura química
-1 diente de ajo
-aceite de oliva
-salsa romesco

Para que el sabor de las pelotillas sea más suave, en lugar de añadir medio diente de ajo crudo finamente picado a la mezcla de huevo y pan (que sería como lo hace mi señora madre), pondremos el ajo entero a freír suavemente en abundante aceite. Una vez esté confitado, lo reservamos.
Batir los huevos con una pizca de sal, añadir el bicarbonato, el perejil y el ajo frito hecho puré. Rallar la miga e ir añadiéndola al huevo poco a poco hasta que quede con consistencia de papilla espesa.
La dejamos reposar al menos media hora, en la que la miga se rehidratará y endurederá la mezcla.
Poner de nuevo al fuego el aceite donde hemos frito el ajo y hacer la pelotillas. Para ello, coger con un tenedor pequeñas porciones de masa y redondearlas ligeramente.
Las freímos a fuego medio haciendo que simplemente cojan color y sin pasarlas demasiado, para que estén jugosas.
Escurrir en papel absorbente y comer mojándolas en la salsa romesco (o en cualquier otra).

También pueden usarse como tropezones para una crema o puré:

Esta es una crema rápida de calabacín y guisantes, también con su puntito de romesco, puesto que un poquito en cualquier puré de verduras le da vidilla. ¿Rico, eh?

Cuando las pelotillas se añaden al caldo del cocido u otro guiso, se empapan de éste y dejan de ser crujientes por fuera, por lo que de pequeños todos los niños las preferíamos sin cocer. No había nada mejor que llegar del cole a casa para comer y descubrir que tu madre te había dejado un par de ellas fritas esperándote en un platito...

Por cierto...¿Cómo se llaman las pelotillas donde vivís vosotros?

El pisto de mi casa es particular...

...o al menos llegué a esa conclusión cuando me enteré, que al contrario que el de casa, el pisto de mis amigas no llevaba "chicha", o lo que es lo mismo, que no llevaba ni pollo ni conejo, ni magro de cerdo, ni panceta, ni chorizo, ni huevo, ni ná de ná que corriera, nadara o volara.

Como muchos sabreis, el pisto manchego es una fritada de hortalizas veraniegas: pimientos, tomates, calabacín, berenjenas, etc...hortalizas que tradicionalmente cultivaban las familias campesinas en sus huertas. Cuando había suerte, se comía con chicha y si no, con huevos de las gallinas del corral familiar, y cuando ni eso, con pan y dando gracias, que no era poco.

Se puede comer caliente, tibio o frío y a ser posible, con un buen pan crujiente con el que hacer sopas (trozos de pan que se pinchan en el tenedor o la punta de la navaja y se mojan en el pisto).

En casa lo hacemos sólo con pimientos y tomate, aunque como ya dije, se le puede poner calabacín y berenjena (no de las grandes negras, sino de las que se usan para aliñar al estilo de Almagro), pero ya se sabe que hay tantas recetas como gente lo prepara...

Pisto manchego (particular)

-8 tomates rojos y duros
-4 pimientos verdes (o 3 verdes + 1 rojo)
-1/2 cebolla pequeña
-4 dientes de ajo
-2 tiras gruesas de panceta (o medio kilo de magro de cerdo en trozos o pollo troceado)
-2 chorizos
-2 huevos
-sal
-1 cucharada sopera de azúcar
-200ml de aceite de oliva

En una sartén de fondo ancho y algo honda (tipo peroleta) ponemos el aceite de oliva y freímos la cebolla en trozos medianos y los ajos partidos por la mitad. Los sacamos y reservamos. Ponemos a continuación a freír en esa misma sartén los pimientos en trozos de unos 3 cm con su punto de sal. Cuando estén pochados, se sacan y se dejan inclinados para que escurran la grasa sobrante.
A continuación freiríamos el chorizo y la panceta en este mismo
aceite y luego el tomate, pero como el señor colesterol está a la que salta para invadir nuestros cuerpecitos serranos, los haremos aparte y desecharemos su grasa de freír.
Por tanto, ponemos en otra sartén un poquito de aceite y freímos la panceta en tacos hasta que está doradita y crujiente por fuera pero jugosa por dentro. Sacamos y escurrimos bien en papel absorbente. Cortamos los chorizos en rodajas gruesas y a continuación los freímos en otro pelín de aceite limpio. Reservamos también en papel absorbente y desechamos la grasa que haya soltado.
Pelamos los tomates, los picamos en trozos medianos y los freímos en el aceite de los pimientos (si vemos que es demasiado quitamos algo para que no quede muy grasiento) con sal al gusto y la cucharada de azúcar para que no resulte muy ácido. Removemos de vez en cuando para que pueda evaporarse bien el agua de los tomates y no se nos peguen.
Cuando tengamos una salsa algo espesa, añadimos los pimientos, la cebolla, el ajo, la panceta y los chorizos fritos y mezclamos bien. Probamos de sal y rectificamos si es necesario.
En el momento que el pisto comience a hervir de nuevo, cascamos los huevos y cuando estén medio cuajados removemos algo para romperlos en algunos trozos grandes. Cuando estén del todo cuajados, se aparta y se deja entibiar.

Tesoros venidos del corazón de la Mancha (IV): tortas de manteca

Otra tarde de suerte en mi infancia era cuando tocaba de merienda torta de manteca.
Ésta se parece bastante al borracho, ya que la base es la misma: masa de pan fermentada, azúcar y grasa (manteca de cerdo en lugar de aceite de oliva).
Su elaboración es muy sencilla, ya que consiste en añadir manteca de cerdo a la masa del pan y amasar a la manera del hojaldre. La miga resultante será por tanto un híbrido de la de éste y la del pan.
Una vez que se haya incorporado toda la manteca (siento no poder dar cantidades, pero no he logrado aún hacerme con la receta oficial) se corta la masa en cuadrados, se le pone azúcar y unos cuantos pegotitos más de manteca por encima, se dobla en rectángulo o triángulo, se le pone azúcar de nuevo en la superficie y se mete al horno. Cuando estén hechas, se les cubre con más azúcar y se dejan enfríar bien.
El encanto de estas tortas es el contraste entre el puntito de sal de la masa de pan levemente hojaldrada y la melcocha que se forma con el azúcar y la manteca. Es una torta tan jugosa y sabrosa que sólo los más golosos (o al menos que yo sepa) la comían acompañada de chocolate de tableta.
Si alguna vez pasais por la Alameda de Cervera (pedanía de Alcázar de San Juan), comprad las que hacen allí de triángulo porque son de las mejores. Eso sí, si teneis suerte, porque la producción no es muy grande y están muy solicitadas.
A mí me gustaría hacerlas en casa, pero sospecho que me va a ser muy difícil encontrar masa de pan en el reino de pan congelado y/o precocido que es Madrid. Ya os contaré la odisea si alguna vez me veo con fuerzas de intentarlo...

Tesoros venidos del corazón de la Mancha (III): torta de ruleta o rodete

¡A la rica meriendaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!
De pequeña, merendar una de estas tortas era tener una tarde de suerte:
Sola, con leche, con nocilla, con dos onzas de chocolate,con mermelada o con un yogur eran una merienda de fiesta que sustituía al bocadillo de embutido de todos los días...
Costaban 20 pesetas, y te las daban con un trozo de papel de estraza para no pringarte de azúcar. Como estaban hechas del día, o como mucho del anterior, estaban jugosas, casi húmedas, con una miga esponjosa y ligera...
Ahora cuestan 50 céntimos (cuando las subieron a 25 pesetas, las madres estuvieron poniendo el grito en el cielo durante una semana seguida) y están casi, casi igual de ricas que cuando tenía 9 años (ya sabemos que la nostalgia enriquece los sabores).
Como quería procurarme un "momento de calidad" con ella, me la reservé para el desayuno de un día que no tuviera que madrugar (servidora a las 6:30 de la mañana no es capaz de apreciar ni el lomo de ángel), me comí media tal cual y otra media con nocilla casera hecha por mi amiga Mari en su Thermomix y un gran vaso de leche...Ummmmmmmm, qué buena, y qué subidón de energía ¡¡¡¡no me entró hambre hasta las cuatro de la tarde!!!!

La receta más parecida que he encontrado es esta:
http://www.abengibre.net/contenidos/gastronomia/pepas.htm

PD: mi generación merendaba con Barrio Sésamo, el Planeta Imaginario y la Cometa Blanca...Igualito que ahora!

Tesoros venidos del corazón de la Mancha (II): arroz caldoso con pollo de corral

Esto es pollo de corral, de los que crían mis padres en el pueblo con cebada, candeal y algo de maíz, de alfalfa y recortes de verduras, aunque si por las gallinas y pollos fueran, se atiborrarían de pienso compuesto, que les vuelve literalmente locos (¿Es sabia la naturaleza de estos animalicos?)
El sabor de esta carne es el genuíno, nada que ver con la de los pollos del súper a los que estamos acostumbrados, por lo que al principio puede resultar fuerte o extraño. Esta carne además tiene mucho carácter, es más fibrosa y necesita de una cocción más prolongada, debido a que el crecimiento y engorde es mucho más lento que el de los pollos "industriales" y a que andan por el corral correteando libremente en busca de congéneres enfermos a los que matar a picotazos (entre otros inocentes pasatiempos de estos bichos del demonio)
Tradicionalmente, la mejor manera de disfrutar del pollo era cocinándolo con arroz porque había que hacer que cundiese y diera de comer a una familia labriega bastante numerosa. Se acompañaba de los productos de la huerta y era un plato para las grandes ocasiones.

Como veis en esta foto, el muslo posee una carne muy roja y con grasa amarilla, mientras que la pechuga es rosada. El contraste es grandísimo...¿diríais que son partes del mismo animal?
Y bueno, basta ya de charla que nos vamos a la receta:

Arroz caldoso con pollo de corral (donde comen 4 comen 8...)

-Pollo de corral en trozos medianos
-2 vasos de vino llenos de arroz
-8 vasos de vino llenos de agua
-azafrán
-1 tomate
-1 pimiento chorrón (pimiento rojo duce seco) o 1/2 rojo fresco
-1 pimiento verde pequeño
-ajos
-250g de judías verdes
-un puñado de setas secas
-1 hoja de laurel
-pimienta negra
-aceite de oliva
-sal

En una sartén poner aceite de oliva, salar el pollo y freírlo a fuego fuerte hasta que esté dorado. Reservar este aceite.
Poner el agua con el pimiento chorrón, y el laurel a hervir en la cacerola donde vaya a hacerse el arroz, añadir el pollo dorado y dejar cocer a fuego lento durante una hora y media.
En el aceite del pollo hacer el sofrito con el pimiento verde, las judías verdes, tres dientes de ajos enteros, el pimiento rojo si no se usó el chorrón, el azafrán y sal. Cuando estén pochados, añadir el tomate pelado y sofreír hasta que se evapore su agua.
20 minutos antes de que el pollo esté, añadirle el sofrito y las setas secas. Cuando el pollo haya hervido hora y media añadir el arroz junto con la pimienta y sal si fuera necesario.
Dejar cocer 20 minutos, apartar del fuego y dejar reposar 5 minutos.
El arroz debe quedar meloso y con caldo, para comer con cuchara. Algo así:

¿Es responsable tirar tantos alimentos cuando hay personas que no pueden acceder a ellos?

Acabo de ver un programa de Callejeros (Cuatro TV) titulado ¿Comida basura? que me ha dejado impactada.
"Más de 10.000 españoles podrían comer todo un año con los alimentos que tira una sola cadena de hipermercados"
El programa trata de los rebuscadores de comida que día tras día esperan a que cierren las tiendas de alimentos para abordar sus contenedores rebosantes de suciedad y productos que caducan en uno o dos días, o cuyos embalajes se han deteriorado.
Para la gente que no soportamos ver tirar comida (si, me criaron con las historias de hambre y calamidades de la Guerra Civil y la posguerra) es confusamente reconfortante saber que al menos así, con la rebusca en la basura, hay personas con infrapensiones o simplemente, pocos recursos, que consiguen llenar su cesta de la compra.
Hay supermercados que trituran estas sobras para que no se pueda rebuscar en sus contenedores y evitar así, según ellos,que se de mala imagen al negocio o que se revendan los productos. Lo que es innegable es la grandísima cantidad de suciedad que acompaña a la rebusca, ya que la competencia es feroz y no se tiene ningún escrúpulo en dejar bolsas de basura destripadas o contenedores vaciados en la calle.
¿Pero es esta la mejor solución para el problema? La mejor no, pero sí la más sencilla.
Una verdadera solución es lo que hacen los Bancos de Alimentos como el de Álava (www.bancodealimentos.es), que estableciendo rigurosos criterios entre lo que es sí es aprovechable y lo que no (y por tanto peligroso para la salud), contacta con los productores y distribuidores de alimentos para poder aprovechar estos excedentes que de otro modo serían tirados. Allí serán redistribuidos y consumidos por aquellos que quieran o no tengan más remedio que aceptarlos.
Echadle un vistazo a este ¿Comida basura? y contadme qué os ha parecido.

Tesoros venidos del corazón de la Mancha (I): secas de cañamones

Como ya dije en el anterior post, el fin de semana pasado estuve en el pueblo, y aproveché para traerme unas cosillas que en Madrid son imposibles de encontrar (aunque por Sol creo que hay una tienda de productos manchegos que no tengo yo inspeccionada).
Esta torta es quizá de las cosas más sencillas y que más me gustan del mundo. Pueden ser dulces, con azúcar por encima o saladas, como la de la foto. Su textura es crujiente a la manera de un cracker y debe su peculiar sabor a los cañamones. Si, repito, los cañamones, semilla del cañamo (cannabis sativa) de la variedad que no tiene propiedades psicotrópicas y que siempre se sembraba en la huertas para usos agrícolas múltiples.
Este cañamón, que es el mismo que se usa para alimento de pájaros, se tuesta con aceite y sal y se come tal cual, como los kikos o las pipas o puede utilizarse para estas "secas" o "resecas". La receta no la he encontrado por ningún sitio, aunque los ingredientes son:
-harina de trigo
-vino blanco
-aceite de oliva
-sal
-cañamones tostados

Si alguna vez pasais por Herencia, Alcázar de San Juan o pueblos aledaños, compradlas, porque es un sabor que os debeis perder.
Aunque si no es posible un viajecito y sois intrépidos panificadores, podeis probar a hacerlas en casa un poco a ojo de buen cubero, y me contais qué tal. Los cañamones los encontrareis en tiendas de semillasy/o especias o en las de alimentos para mascotas.

Alimento peligroso: Gachas manchegas

Este fin de semana estuve en casa, en el pueblo y vine cargadita de "tesoros". A lo largo de los próximos días los ireis viendo.

Otra cosa genial de ir a casa fueron las gachas que nos preparó mi madre. ¡¡¡¡Dios, qué ricas!!!!
Y no van solas, este es su acompañamiento:


Las gachas manchegas se hacen con lo que nosotros llamamos harina de "titos" o lo que es lo mismo, de almortas. Esta gramínea tiene tras de sí una historia muy curiosa, ya que cuando supone el 30% de la dieta diaria puede producir una enfermedad denominada latirismo (Os dejo este enlace donde podeis conocer su historia).

Dejando a un lado peligrosidades, comentar que las gachas son una receta invernal que aprovechaba la existencia de carne de cerdo fresca ya que que las matanzas se hacían una vez llegado el frío y que nos da pistas de cómo era la comida de las gentes humildes en la meseta antes de la llegada de las patatas, que se transformarían con el tiempo en la base de la mayoría de los platos campesinos.


Ingredientes (para 4 personas)

-2 tiras de panceta fresca
-2 filetes de hígado de cerdo
-1 pimiento chorrón seco (o cualquier pimiento rojo seco tipo "cuerno de cabra" o "del cristal")
-2 dientes de ajos
-1/4 parte de una cebolla mediana
-4 cucharadas de harina de titos
-aceite de oliva
-1 cucharada rasada de pimentón dulce (no debe ser del agridulce)
-sal
-600 ml de agua

Esta es la versión "light" que hace mi madre:

Necesitaremos dos sartenes para poner al fuego. En una freiremos la panceta y el hígado y en otra haremos las gachas, por lo que debe ser lo suficientemente amplia para que quepan.

Para el cerdo, ponemos un chorrito de aceite de oliva y freímos aquí la panceta cortada en tajadas medianas con un poco de sal hasta que esté crujiente pero jugosa.
A continuación pasamos brevemente, ya que se quema con gran facilidad, el pimiento seco por el aceite.
En ese mismo aceite freímos el hígado también cortado en tajadas. Se reservan estos tres ingredientes sin que se enfríen.

En la otra sartén ponemos 12 cucharadas de aceite de oliva y freímos la cebolla y el ajo cortados muy pequeños.
A continuación se añade la harina y se tuesta como para una bechamel (tiene que predominar el aceite, si la harina quedara muy seca, añadirle unas cucharadas del aceite de freír la panceta y el hígado), añadir el pimentón sin que se queme, darle unas vueltas y añadir 400 ml de agua poco a poco sin dejar de remover.
Añadir sal al gusto y remover constantemente para que no haya grumos y empiece a engordar.
Completar con el resto de agua, de modo que queden espesas, pero que goteen sin demasiada dificultad de la cuchara. Cocer durante 15 minutos más.
En este punto las gachas deben estar cremosas y sin sabor a harina. Dejarlas hervir 3 minutos sin remover hasta que burbujeen y hagan pequeños "cráteres" y aparezca algo del aceite en su superficie. Apartarlas del fuego y dejarlas reposar 10 minutos en un sitio fresco antes de servir, ya que conservan muy bien el calor.

Se comen directamente de la sartén, pinchando trozos de pan en un tenedor o navaja, como siguen haciendo los más ancianos y mojándolos en la gachas.
Comer sin servir en platos los alimentos tiene estrictas normas, ya que se come "a corte", es decir, en la parte de la sartén o perol que se sitúa frente a cada comensal, empezando por el mismo borde del recipiente y terminando en el centro. En ningún momento se invadirán las "aguas territoriales" de las demás personas ni se les quitarán aquellas partes que nos parezcan más apetitosas que las que nos han tocado a nosotros. Sin embargo, si que se dispondrán un plato por cada comensal para depositar la panceta, el hígado y el pimiento que se irán intercalando con cada "sopa" o trozo de pan mojado en las gachas.

Como veis, el peligro actual de las gachas ya no es el latirismo, puesto que no se comen a diario ni mucho menos, sino la cantidad de grasa que aportan para los que tengan que vigilar su colesterol.